鶏ハムのレシピをご紹介します。
調理のコツは、塩と砂糖を適度に効かせることです。
鶏肉の旨みを引き出しつつ、深いコクが感じられる特別感のある味に仕上げます。
また、低めの温度でじっくりと加熱することも大切です。
鶏肉全体をしっとりと柔らかな食感に茹で上げます。
材料
| 鶏胸肉（皮なし） | 300g（1枚） |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 大さじ1/2 |
レシピ・作り方
- ① 鶏胸肉（皮なし：300g1枚）を観音開きにして、厚さをなるべく均一にします。
補足：皮を剥いだ胸肉を使う
- ② 鶏肉を皿に移し、砂糖（大さじ1）・塩（大さじ1/2）の順に、均等に揉み込みます。
鶏肉にラップをぴったりと密着させて、冷蔵庫に2時間〜ひと晩ほど置きます。
2時間とひと晩を食べくらべても、仕上がりはほとんど変わりません。
この時間の範囲内で、ご都合に合わせて冷蔵庫から取り出すと良いです。
補足：砂糖と塩を揉み込んで置く効果
- ③ 鶏肉の水気をキッチンペーパーできれいに拭き取り、端から巻いて棒状に整えます。
この時、あまり太くなりすぎないようにした方が、火が通りやすいです。
- ④ ラップの上に鶏肉をのせ、ラップできっちりと巻き、両端をねじって形を整えます。
- ⑤ さらにラップで2回ぴったりと包み、合計3回包んで、茹でている間に湯が鶏肉の中に入らないようにします。
- ⑥ 鍋に2リットルの湯を沸かします。
鍋は、なるべく蓄熱性の高いものを選ぶと良いです。 - ⑦ 沸騰したら、キッチンペーパーで鶏肉の底面と側面を覆い、鍋に入れます。
再び沸騰したことを確認したら、すぐにフタをして火を止めます。
そのまま2時間置いたら完成です。
補足：キッチンペーパーで鍋肌に直に触れるのを防ぐ・加熱が足りない場合
- ⑧ ラップを外し、薄く切り分けて皿に盛ります。
野菜と合わせてそのまま、もしくは粒マスタードなどを付けていただきます。
レシピの補足説明
この鶏ハムの日持ちは、冷蔵保存で4〜5日ほどです。
皮を剥いだ胸肉を使う
鶏ハムに使う鶏肉は、食感が柔らかく均一に仕上がるように、鶏皮を取り除いてから使うのがおすすめです。
残った鶏皮は、鶏皮ポン酢を作ると、ムダなく美味しく食べられます。
砂糖と塩を揉み込んで置く効果
レシピの分量の砂糖と塩を鶏肉に揉み込んで、2時間〜ひと晩置くと、臭みを含んだ水分が排出されるため、肉の臭みを取ることができます。
また、塩気が適度に加わって鶏肉の味が引き立つうえに、砂糖のコクも加わって、マイルドで食べやすい味に仕上がります。
なお、私（やまでら）のこれまでの経験では、置く時間が30分や1時間程度では、短すぎるように感じます。
それくらいの時間だと少し臭みが残りやすいため、2時間以上置くと良いです。
ラップで3重に包むと湯が入らない
鶏ハムを熱湯に浸ける際には、ラップを使うのがおすすめです。
保存袋を使って作ることも一応可能ですが、保存袋は、耐熱温度が100度以下の商品がほとんどで、鍋底や鍋肌に付いた時に劣化しやすいという欠点があります。
その点、ラップは保存袋よりも耐熱性の高い商品が多く、たとえばサランラップの耐熱温度は140度となっています。
ラップの方が熱による劣化が起こりにくいですし、3重にぴったり包めば、湯がほぼ内部に浸透せず、しっとりとした食感に仕上がります。
キッチンペーパーで鍋肌に直に触れるのを防ぐ
ラップで包んだ鶏肉を鍋に入れる際には、キッチンペーパーで軽く包んでおくと良いです。
熱くなっている鍋底や側面にラップが直に当たるのを防ぐことができるので、より安心して鶏ハムを作ることができます。
加熱が足りない場合は再加熱する
今回ご紹介した方法で鶏ハムを作ると、ほとんどの場合は中まで十分に火が通ります。
とは言え、もし火が通っていないようでしたら、鶏肉を再度ラップで包み、湯を沸かして、同様のやり方で追加で30分ほど浸してください。
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