塩漬け肉のレシピ。自家製パンチェッタの作り方。

塩漬け肉(自家製パンチェッタ)

レシピ動画

塩漬け肉の作り方!豚肉・牛肉・鶏肉

塩漬け肉のレシピをご紹介します。
豚肉はもちろん、牛肉や鶏肉でも作れる、自家製パンチェッタの作り方です。

肉を塩漬けにすると、旨味が増すうえに冷蔵庫での長期保存も可能になります。
切るだけですぐに料理に使えますし、塩気を調整したい場合は、塩抜きして調理することもできます。

わが家の冷蔵庫には、塩漬け肉が常備されていることが多く、便利に使っています。

材料

豚の塊肉(または牛肉か鶏肉) 好きなだけ
肉の重量の3~10%
  • 7〜10%の塩をすると、2〜3週間ほど日持ちします。
    5%なら10日、3%なら1週間です。

レシピ・作り方

豚バラ塊肉に塩をまぶす
塩をまぶす
豚バラ肉と牛肉と鶏肉をラップで包んでそれぞれトレーに乗せる
冷蔵する
  1. ① 肉の水気を拭き取り、ラップの上にのせます。
    塩をまぶして、ラップでぴったりと包みます。
  2. ② トレーにのせ、冷蔵庫のチルド室に入れます。

豚バラ肉から出た水分
肉の水分
豚バラ肉を新しいラップで包む
ラップを替える
  1. ③ 保存している間に肉の水分が出てくるので、5日ほど経ったらラップを交換します。
  2. ④ 漬けて5日目くらいから旨味が増すので、5日目以降に使うのがおすすめです。
    保存期間は、塩分3%で1週間、5%で10日、7〜10%で2〜3週間です。

塩抜きの方法

塩漬け肉は切るだけですぐに使うことができますが、塩抜きして使いたい場合は、次の2つの方法がおすすめです。

塊肉を塩水に浸す
⑤-1
塩水に浸す
塊肉を切って茹でこぼす
⑤-2
茹でこぼす

  1. -1 水(1リットル)を容器に入れ、塩(小さじ1)を溶かし、肉を浸します。
    ラップをかぶせて、冷蔵庫に3時間〜1晩入れます。
  2. -2 肉を適当な大きさに切り、好みの塩気になるまで茹でこぼします。

食べ方

塩漬け肉を使う際には、肉に塩気がある事を忘れないようにします。
ここでは、「塩分5%の塩漬け肉」と「塩分10%の塩漬け肉」の調理例と合わせて、塩抜きした場合の調理例もご紹介します。

補足:塩漬け肉の特徴

塩漬け肉(塩分5%)の野菜炒め

塩漬け肉を炒める
塩漬け肉を野菜と炒める

材料

2人分:調理時間7分
塩漬け肉(塩分5%) 好みの量
野菜 肉の重量の2〜3倍

作り方

  1. 塩漬け肉(豚肉か牛肉か鶏肉)を薄く小さく切ります。
  2. 野菜を薄く切ります。
    じゃがいもなどの根菜類を使う場合は、小さめに切ってラップで包み、100gにつきレンジ600Wで2分ほど加熱して、柔らかくしてから使います。
  3. フライパンに油(分量外)を引き、塩漬け肉を炒めます。
  4. 肉に火が通ったら野菜を加え、野菜に火を通したら完成です。
    お好みで、こしょう(少々)を補っても良いです。

この炒めものは、調味料を一切使わずに、肉の塩気だけで味付けします。
レシピの野菜の量には少し幅がありますが、肉の重量の2倍にすると、少し濃い目の味付けになります。


塩漬け肉(塩分10%)の煮物

塩漬け肉を薄く切る
塩漬け肉を野菜と煮る

材料

2人分:調理時間7分
塩漬け肉(塩分10%) 好みの量
野菜 肉の重量の4〜5倍

作り方

  1. 塩漬け肉(豚肉か牛肉か鶏肉)を薄く小さく切ります。
  2. 野菜を食べやすい大きさに切ります。
  3. 野菜と塩漬け肉を鍋に入れ、ひたひたくらいの水を加え、火にかけます。
  4. 沸騰したらアクを取り、汁気がなくなるまで煮たら完成です。
    お好みで、こしょう(少々)を加えても良いです。

この煮込み料理も、調味料を一切使いません。
なお、レシピの野菜の量を肉の重量の4倍にすると、少し濃い目の味付けになります。


塩漬け肉の角煮(塩抜きあり)

塩漬け肉を茹でこぼす
塩漬け肉の角煮

材料

調理時間120分
塩漬け肉 好みの量

作り方

  1. 塩漬け肉(豚肉か牛肉か鶏肉)を大きめの角切りにします。
  2. 【塩抜きの方法】
    塩漬け肉を鍋に入れ、たっぷりの水を加え、火にかけます。
    沸騰したらアクを取り、軽く火を通します。
    少し味見して、好みの塩気になったらザルに上げます。
    塩気が抜けにくい場合は、何回か茹でこぼすと良いです。
  3. 塩抜きした肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、1〜2時間煮ます。
    お好みで、ローリエやこしょうを加えて煮ても良いです。
    十分に柔らかくなり、汁気がなくなったら完成です。

レシピの補足説明

塩漬け肉の特徴

塩漬け肉の味や食感は、生肉とくらべて次のような違いがあります。
なお、市販のパンチェッタ(塩漬け豚バラ肉)もまったく同じです。

  • 肉自体に塩気が付いており、旨味が強く感じられる。
  • 塩で身が引き締まっているため、食感がややしっかりしている。

以上のような特徴があるため、塩漬け肉をそのまま料理に使う場合は、薄く小さく切って食べやすくすると良いです。
また、塩気が強い肉を使う場合は、他の食材と一緒に調理するなどして、塩気を調整してみてください。
塩気の調整の仕方としては、塩抜きをする方法もあります。

また、食感を柔らかくしたい場合は、1〜2時間煮るのも良いです。

チルド室で保存がおすすめ

塩漬け肉を保存する際には、冷蔵庫のチルド室に入れるのがおすすめです。
チルド室は、冷蔵庫の中で最も低温な場所で、凍る直前の温度をキープできるので、塩漬け肉が日持ちしやすいです。

塩抜きの時間

塩抜きの際に水に浸す時間は、塩漬け肉の塩気や大きさなどによって変わってきます。

たとえば、握りこぶしくらいの大きさの塩分10%の塩漬け肉を塩抜きして、肉だけで食べやすい塩気にしたい場合は、下の手順を参考にしてください。
水(1リットル)に塩(小さじ1)を溶かし、塩漬け肉を入れ、ラップをかぶせて冷蔵庫に一晩(9時間ほど)入れます。
途中、3時間おきに2回、塩水を取り替えます。

ちなみに、塩漬け肉の塩抜きをする場合は、水ではなく、塩水に漬けるのが基本です。
これは、たとえば「数の子の塩抜き」とまったく同じです。

水だけで塩抜きすれば時短になると思われがちですが、それは違います。
水を使った戻し方だと、たしかに表面の塩気は早く抜けますが、中心部分は表面付近ほどは早く抜けません。
短時間で済ませようとすると味ムラができますし、じっくり塩抜きしようとすると全体の味が薄くなるので、いずれにしろ失敗してしまいます。
作業の手間に関しては、塩水を使った場合もとても簡単なので、ぜひ塩水で戻してみてください。

コメント

このお料理についてのご感想などをお寄せください。
サイト運営の参考にさせていただきます。
頂いたコメントには、2〜3日以内にメールアドレス宛に回答いたします。(詳細
メールアドレスの入力ミスにご注意ください。
なお、頂いたコメント及びその後のメール等でのやり取りは、この欄でご紹介させていただく場合がございます。

関連レシピ