塩漬け肉のレシピ。自家製パンチェッタの作り方。

塩漬け肉のレシピをご紹介します。
豚肉はもちろん、牛肉や鶏肉でも作れる、自家製パンチェッタの作り方です。

肉を塩漬けにすると、旨味が増すうえに冷蔵庫での長期保存も可能になります。
切るだけですぐに料理に使えますし、塩気を調整したい場合は、塩抜きして調理することもできます。

わが家の冷蔵庫には、塩漬け肉が常備されていることが多く、便利に使っています。

レシピ・作り方

1. ① 肉の水気を拭き取り、ラップの上にのせます。
   塩をまぶして、ラップでぴったりと包みます。
2. ② トレーにのせ、冷蔵庫のチルド室に入れます。

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1. ③ 保存している間に肉の水分が出てくるので、5日ほど経ったらラップを交換します。
2. ④ 漬けて5日目くらいから旨味が増すので、5日目以降に使うのがおすすめです。
   保存期間は、塩分3％で1週間、5％で10日、7〜10％で2〜3週間が目安です。

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塩抜きの方法

塩漬け肉は切るだけですぐに使うことができますが、塩抜きして使いたい場合は、次の2つの方法がおすすめです。

1. ⑤-1 水（1リットル）を容器に入れ、塩（小さじ1）を溶かし、肉を浸します。
   ラップをかぶせて、冷蔵庫に3時間〜1晩入れます。
2. ⑤-2 肉を適当な大きさに切り、好みの塩気になるまで茹でこぼします。

食べ方

塩漬け肉を使う際には、肉に塩気がある事を忘れないようにします。
ここでは、「塩分5％の塩漬け肉」と「塩分10％の塩漬け肉」の調理例と合わせて、塩抜きした場合の調理例もご紹介します。

補足：塩漬け肉の特徴

塩漬け肉（塩分5％）の野菜炒め

この炒めものは、調味料を一切使わずに、肉の塩気だけで味付けします。
レシピの野菜の量には少し幅がありますが、肉の重量の2倍にすると、少し濃い目の味付けになります。

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塩漬け肉（塩分10％）の煮物

この煮込み料理も、調味料を一切使いません。
なお、レシピの野菜の量を肉の重量の4倍にすると、少し濃い目の味付けになります。

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塩漬け肉の角煮（塩抜きあり）

レシピの補足説明

塩漬け肉の特徴

塩漬け肉の味や食感は、生肉とくらべて次のような違いがあります。
なお、市販のパンチェッタ（塩漬け豚バラ肉）もまったく同じです。

• 肉自体に塩気が付いており、旨味が強く感じられる。
• 塩で身が引き締まっているため、食感がややしっかりしている。

以上のような特徴があるため、塩漬け肉をそのまま料理に使う場合は、薄く小さく切って食べやすくすると良いです。
また、塩気が強い肉を使う場合は、他の食材と一緒に調理するなどして、塩気を調整してみてください。
塩気の調整の仕方としては、塩抜きをする方法もあります。

また、食感を柔らかくしたい場合は、1〜2時間煮るのも良いです。

チルド室で保存がおすすめ

塩漬け肉を保存する際には、冷蔵庫のチルド室に入れるのがおすすめです。
チルド室は、冷蔵庫の中で最も低温な場所で、凍る直前の温度をキープできるので、塩漬け肉が日持ちしやすいです。

塩抜きの時間

塩抜きの際に水に浸す時間は、塩漬け肉の塩気や大きさなどによって変わってきます。

たとえば、握りこぶしくらいの大きさの塩分10％の塩漬け肉を塩抜きして、肉だけで食べやすい塩気にしたい場合は、下の手順を参考にしてください。
水（1リットル）に塩（小さじ1）を溶かし、塩漬け肉を入れ、ラップをかぶせて冷蔵庫に一晩（9時間ほど）入れます。
途中、3時間おきに2回、塩水を取り替えます。

ちなみに、塩漬け肉の塩抜きをする場合は、水ではなく、塩水に漬けるのが基本です。
これは、たとえば「数の子の塩抜き」とまったく同じです。

水だけで塩抜きすれば時短になると思われがちですが、それは違います。
水を使った戻し方だと、たしかに表面の塩気は早く抜けますが、中心部分は表面付近ほどは早く抜けません。
短時間で済ませようとすると味ムラができますし、じっくり塩抜きしようとすると全体の味が薄くなるので、いずれにしろ失敗してしまいます。
作業の手間に関しては、塩水を使った場合もとても簡単なので、ぜひ塩水で戻してみてください。