青パパイヤを使った、ソムタムの本格レシピをご紹介します。
ソムタムとは、青パパイヤのサラダのことで、タイ料理の定番メニュー。
調理方法が独特で、食材を素焼きのすり鉢のような調理道具に入れて、叩くことで味を馴染ませます。
青パパイヤは、鹿児島や沖縄では、漬物を作ったり鶏飯の具材にしたりと、わりとポピュラーな野菜です。
でも、東京近郊では、入手するのがとても難しい食材の１つ。
完熟した黄色いパパイヤは、たまにスーパーなどでも見かけますが、青パパイヤは、食材としての市民権すら得ていない感があります。
そのため、入手しにくい青パパイヤの代わりとして、切り干し大根や人参が、ソムタム作りによく使われます。
右の写真は、「切り干し大根を使ったソムタム」です。
千切りにした青パパイヤの見かけだけで言えば、ウリや生の大根の方が似ていますが、代用食材としては、切り干し大根やニンジンの方が人気があります。
その理由は、ソムタムが青パパイヤを叩いて調味料をなじませるお料理であるという点にあると思われます。
ウリや大根では柔らかすぎてイマイチ。
叩きに耐えられるしっかりとした食材でないとダメなのです。
青パパイヤは、食感がとてもしっかり感じられる野菜です。
左の棒：サーク 右の臼：クロック
ところで、「ソムタム」づくりに欠かせない道具が、「クロック」と「サーク」です。
実はごく最近まで私は、クロックとサークを、日本のすり鉢・すりこ木で代用できると思っていました。
クロックとサークの感じのよい外見にばかりとらわれていて、それらの実用性について考えたことがなかったんです。
でも、だんだんと分かってきました。
クロックとサークは、食材を上手に叩けるように作られていることが。
クロックは、日本のすり鉢に比べて、かなりシャープな円錐形をしています。
鉢のふちは直径30センチくらいあるのに、底は直径5センチと極端に狭くなります。
これは、食材を効率よく叩くためのカタチです。
「ソムタム」には欠かせないピーナッツも、飛び散ることなくしっかり潰せます。
また、ザラザラとしたクロックの表面は、食材を滑らせないためには好都合です。
クロックとサークは、日本ではネット通販くらいでしか売られていませんが、タイに行けば、市場には必ずと言って良いほどある定番の調理道具です。
ソムタムの作り方
最後に「ソムタム」のレシピをご紹介します。
現地のタイ人に教えてもらった作り方をもとに作りました。
| 青パパイヤ | 半分（180gくらい） |
| ピーナッツ | 30g |
| 干しエビ | 7g |
| ライムの汁 | 小さじ1と1/2 |
| ナンプラー | 小さじ1 |
| カイエンペッパー | 少々 |
- 青パパイヤの皮をむき、専用のピーラーで千切りにする。
- ピーナッツをクロックの中に入れ、サークで好みの大きさに叩きつぶす。
- 他のすべての材料をクロックに入れる。菜箸でかき混ぜながらサークで叩き、味を馴染ませたらできあがり。
クロックとサークがない場合は、すり鉢とすりこぎでも、一応、似たようなことはできます。
その際には、食材が飛び散らないように、少し慎重に作業してください。
すり鉢とすりこぎもない場合は、ビニール袋に青パパイヤや調味料を入れて、袋の上から何か硬いもので叩くと、それらしい仕上がりになりますよ。
- 著者
- やまでら くみこ
