鶏飯（けいはん）のレシピ・作り方。奄美の味を手軽に！

鶏飯（けいはん）のレシピをご紹介します。
鶏飯は、鶏肉・錦糸卵・干し椎茸の煮物などをご飯にのせ、鶏のだしをきかせたスープをかけていただくお料理です。

今回のレシピは、「お手軽」と「本格」の2つの方法から選べます。
お手軽の場合は、スープを作る際に、鶏もも肉を、調味料を加えた湯で煮るだけで良いです。
本格の場合は、湯の代わりに、鶏ガラで取ったスープを使います。
どちらも美味しく仕上がりますよ。

レシピ・作り方

1. ① 鶏もも肉（300g）の水気を拭き取ります。
   皿にのせ、塩（小さじ2）と酒（大さじ2）をまぶして、10分置きます。

鶏肉に下味を付けておくと、肉とスープの味に一体感が出ます。

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1. ② 鍋に水（1リットル）を入れて火にかけ、みりん（大さじ2）・醤油（大さじ1/2）を加えます。
   水の代わりに鶏ガラスープを使うと、より本格的な味に仕上がります。

水を使うとややあっさりとした味になり、鶏ガラスープを使うと味に深みが出ます。

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1. ③ 沸騰したら、鶏肉を皿に残った調味料ごと加えます。
   再び沸騰してきたら火を弱め、少しふつふつとした沸騰を保ちつつ、たまに返しながら15分ほど煮ます。
   火を止めて、フタをして30分ほど置いて粗熱を取ります。

補足：鶏肉を煮すぎない

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1. ④ 干し椎茸の煮物（2個分）を用意します。
   手作りする場合は、干し椎茸を戻して、みりんや醤油などで甘辛く味付けして、薄く切ります。

より詳しく：干し椎茸の煮物の作り方

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1. ⑤ 錦糸卵（卵2個分）を用意します。
   手作りする場合は、卵に砂糖と塩を混ぜて、フライパンで薄焼き卵を焼き、細く切ります。

より詳しく：錦糸卵の作り方

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1. ⑥ 鍋から鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに裂きます。
   鍋に残ったスープを温めます。

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1. ⑦ 温かいご飯（2人分）をどんぶりに盛り、鶏肉をのせ、スープをかけます。
   干し椎茸の煮物・錦糸卵・小ねぎ（適量）・刻み海苔（適量）・たくあん（好みで適量）をトッピングしたら完成です。

補足：本場奄美のトッピング

鶏飯は、もともとは鹿児島県奄美大島の郷土料理ですが、身近な食材だけを使って作れるため、普段づかいの料理としてかなりおすすめです。
錦糸卵や干し椎茸の煮物には市販品もあるので、それらを活用すれば手軽に美味しく作れます。

レシピの補足説明

鶏肉を煮すぎない

鶏肉を煮る時間は、15分程度にとどめるのがおすすめです。
長く煮ると、鶏のエキスがスープにより多く溶け出しますが、その一方で、鶏肉から旨みが失われていきます。
スープと鶏肉の両方を良い状態に仕上げるには、バランスが大切です。
今回のように15分煮てから30分ほどそのまま置くと、スープも肉もどちらも味良く仕上がります。

本場奄美のトッピング

奄美の鶏飯は、鶏肉・干し椎茸の煮物・錦糸卵・小ねぎ・刻み海苔に加えて、パパイアの漬け物とみかんの皮をトッピングするのが定番です。

ただ、パパイアの漬け物は奄美や沖縄以外では入手しづらいので、たくあんで代用しても良いです。
パパイアの漬け物のような甘みはありませんが、個人的には、甘みが少ない方がむしろ鶏飯に合うように感じています。

また、みかんの皮を添えると、ほんのりとした清涼感が加わってまた違った味わいになりますが、なくても十分楽しめます。

ところで当サイトでは、鹿児島の郷土料理について、別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせて参考にしてください。