空豆が出回る時期になると、私は毎年、豆板醤を仕込みます。
豆板醤と言っても、日本の米麹を使ってつくるので、本場四川とは発酵微生物の種類が違います。
それでもかなり本物の豆板醤らしいものができますよ。
わが家には、毎年使っている豆板醤の定番レシピがあります。
この記事では、その定番レシピをご紹介します。
豆板醤を美味しく作るコツ
豆板醤を美味しく作るコツは、そら豆の量を少し多めに使うことです。
これからご紹介するレシピでは、そら豆と米麹と塩を14：1：2の割合で使用します。
ちなみに、この5：2：1という配合比は、ごく一般的な手作り味噌の煮大豆と麹と塩の割合とまったく同じです。（乾燥大豆に換算すると2：2：1。）
味噌を手作りしたことがある方なら、私のおすすめの空豆の割合がいかに多いかご理解いただけると思います。
合わせて参考にしてください。
手作り「豆板醤」のレシピです。
上の写真は、仕込んでから半年が経過した豆板醤です。
材料
| 空豆 | 314g ※ |
| 米麹 | 22g |
| 塩 | 45g |
| 粗挽き唐辛子 | 22g |
| 水 | 40cc |
※ 空豆ふたつかみくらいの量です。
※※ 空豆と米麹と塩を14：1：2の割合で使用すれば、好みの量で作れます。唐辛子と水の量は、分量を目安に調整してください。
- 空豆を柔らかくなるまで茹でて、薄皮をむき、314gほど用意する。熱いうちにきれいに潰して冷ます。
- 空豆に他の材料をよく混ぜる。
- 熱湯消毒した瓶に、空気が入らないように2をしっかり詰めて、表面を平らにする。ラップを表面にぴったりつけて、空気がなるべく入らないようにする。蓋を閉めて冷暗所に置く。梅雨が明けたら、一度天地返しをする。秋まで置く。
空豆を茹でる方法
茹でた空豆は十分に冷ます
また、工程2で、潰した空豆に他の材料すべてを加える際には、空豆をあらかじめ十分に冷ましてください。
アツアツの空豆に麹を混ぜると、麹に含まれる麹菌が死んでしまい、十分に発酵しない場合があります。
仕込んだばかりの豆板醤は、色がまだらですが、寝かしているうちにどんどん色が馴染んできます。
空豆の比率を高くすると、旨味がよく出ますよ。
手作り豆板醤の賞味期限
なお、この豆板醤は、表面にぴったりとラップをしておけば、かなり日持ちします。
私の経験では、冷暗所で少なくとも3年は大丈夫。
ただ、冷蔵庫にスペースがある場合は、秋まで置いて発酵させたあとに冷蔵庫に入れると安心です。
