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里芋のアク抜きの方法。メリットとデメリット、その必要性も解説。

投稿日:2020年11月30日 更新日:

里芋のアク抜きの方法を解説します。

里芋には、「シュウ酸カルシウム」や「ホモゲンチジン酸」といったアクが含まれており、こうしたアクは、エグミや苦味のもとになります。

アク取りの方法

里芋のアクを取り除くには、次のような下処理が有効です。

  • 皮を厚めにむく
  • 塩で揉む
  • キレイに水洗いする
  • 下茹でする

ただ、実際にどこまでアク抜きするかはお好みです。
里芋のアク(エグミや苦味)は一般的にはわりと弱い場合が多いですし、そのうえ、こうした処理をすることで、旨味や栄養も一緒に流出してしまうというデメリットあります。

アクとぬめりは違う

ちなみに、里芋のアクとぬめりは別物です。

里芋のぬめりにはアクも含まれていますが、その一方で、栄養も豊富。
両者はイコールではありません。

里芋のアク抜きの方法

里芋のアク抜きをしたいのなら、皮を厚めにむいたうえで、塩で揉んで水洗いして、下茹でするといいです。

アクの成分「シュウ酸カルシウム」は熱に弱く、「ホモゲンチジン酸」など他のアクの成分は、水に溶けやすいという性質があります。

皮を厚めに剥く

アクの成分「シュウ酸カルシウム」は、里芋の皮のすぐ下の5ミリあたりに多く含まれています。

そのため、皮を厚めにむくだけでも、ある程度取り除くことができます。

塩揉みして水洗い

また、そのあとに塩で揉んで水洗いすると、アクがさらに取れやすくなるうえに、ぬめり成分もすっきり落ちて、里芋に味が染みやすくなるというメリットもあります。

塩の量は、少し多めがおすすめ。
里芋5個で、大さじ1くらいの塩を使います。

里芋に塩を振り、しばらく揉むと、里芋に粘り気が出てきますので、そうしたら流水できれいに洗います。

塩で揉む
水洗いする
茹でる

「シュウ酸カルシウム」は、熱にとても弱いという性質がある一方で、水にやや溶けにくいという特徴があります。

そう聞くと、茹でてもたいして効果がないように思えるかもしれませんが、「ホモゲンチジン酸」などの他のアク成分は水溶性なので、茹でることで、それらの成分も湯に溶けて抜けやすくなります。

茹で時間は、皮をむいた中くらいの里芋で、15分くらいです。

なお、「里芋の下茹で」の詳しいやり方は、リンク先を参考にしてください。

水の代わりに米のとぎ汁(もしくは米ぬかを溶かした水)を使うと、里芋のアクがでんぷんに吸着されるので、よりきれいにアクが取れます。


以上、里芋のアク抜きのやり方についてお伝えしました。

ただ、里芋のアク抜きについては、冒頭でもお伝えしたとおり、絶対に必要というわけではありません。

たとえば、里芋の煮物を作る場合。

下茹でなどのアク抜きをしてから煮るレシピも勿論ありますが、そうした下処理を一切せずに、皮をむいてそのまま煮るのもありです。
里芋のぬめりもそのまま残るのでとろっとした口当たりになりますが、それが好きという方も多いです。

アク抜きをせずに作る「里芋の煮物」レシピも合わせて参考にしてください。

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