里芋のアク抜きのやり方｜簡単な方法とメリットを徹底解説

里芋のアク抜きは本当に必要？
簡単なアク抜きの方法やメリット・デメリットを分かりやすく解説します。
「アク抜きの手順が知りたい」「しないとどうなる？」という方は、ぜひ参考にしてください！

里芋のアクって何？

里芋のアクとは、エグミや苦味のもとになる成分のことです。

具体的には、「シュウ酸カルシウム」や「ホモゲンチジン酸」といった成分が含まれており、適切な処理をすることで里芋本来の甘みを引き出せます。
里芋のアクを取り除くには、次のような下処理が有効です。

里芋のアク抜きは本当に必要？メリットとデメリット

里芋のアク抜きには、次のようなメリットとデメリットがあります。

アク抜きしない方がよい場合もある

なお、里芋のアク抜きは、必須ではありません。
しないことで風味やぬめりが残り、料理に独特のとろみや味わいが加わるのも魅力のひとつです。
例えば、「里芋の煮物」や「味噌汁」など、ぬめりを活かしたい料理ではアク抜きをしなくても美味しく仕上がります。

里芋のアク抜きの具体的な手順

【手順1】 皮を厚めにむく

里芋のアクは、皮を厚めにむくだけでも、ある程度取り除くことができます。

アクの主成分「シュウ酸カルシウム」は、皮のすぐ下の5ミリあたりに多く含まれているためです。

【手順2】 塩揉みして水洗いする

皮をむいた里芋に少し多めの塩を加えて揉むことで、ぬめりと一緒にアク成分を落としやすくなります。
その後、しっかり水洗いすることで、えぐみが和らぎます。

1. ① 塩を加えて揉む
   里芋5個につき大さじ1/2程度の塩を加え、手早く30秒ほど揉み込み、ぬめりを引き出します。
2. ② すぐに水洗いする
   すぐに流水で何回かゆすぎ、塩をきれいに洗い流します。
   ゆっくり作業すると里芋に塩気が入ってしまうので、塩を十分に流し終えるまで休まず手早く行うのがコツです。

なお、塩を使ったこのアク抜きには、ぬめり成分がすっきり落ちて、里芋に味が染みやすくなるというメリットもあります。
調理例は、里芋のそぼろ煮を参考にしてください。

【手順3】 下茹でする

手順2の塩揉みまで済ませれば、里芋のアクはかなり軽減されます。
でも、さらにエグミや苦味をしっかり抜きたい場合は、最後に下茹でするのが効果的です。

里芋のアク成分の8割程度は水溶性なので、茹でることで湯に溶けて抜けやすくなります。

1. ① 鍋に里芋と水を入れる
   里芋を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎます。
   水の代わりに米のとぎ汁を使ったり、水に米ぬかを加えると、アク抜き効果が高まります。
   米ぬかを使う場合は、里芋5個に対して7g程度が適量です。
2. ② 中火で茹でる
   中火で加熱し、里芋に串がすっと通るまで茹でます。
   中サイズの里芋を丸ごと茹でる場合は、15分ほどの加熱時間が目安です。

なお、「里芋の下茹で」については、リンク先でより詳しく解説しています。

以上、里芋のアク抜きについて解説しました。
今回ご紹介した手順通りに行うと、里芋のアクをかなり抑えることができます。
ぜひお試しください。