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安いマグロの刺身を美味しくする裏ワザ。臭みをおさえて旨みアップ。

投稿日:2015年3月2日 更新日:

安いマグロの刺身を、高級マグロの刺身のように美味しくする裏ワザをご紹介します。

スーパーなどで売られている安価なマグロは、高級なマグロとくらべて、旨みが乏しく生臭さが気になる場合もあります。

でも、料理研究家の浜内千波さんによると、カットトマトに浸すだけで、安いマグロが旨みのある美味しいマグロの刺身に変わるそうです。

マグロの刺し身を美味しくする裏ワザ

まずは、必要な材料をご紹介します。

材料
安いマグロの切り身 200g
カットトマト 大さじ2(40g)
醤油 大さじ1弱
ワサビ 好みで少々

調理の仕方はとても簡単です。

まずマグロを食べやすい大きさに切ります。
そこに他の材料すべてを加え、しばらく漬け込んだら完成です。

浜内さんによると、このようにひと手間加えたマグロは、ジューシーで柔らかく、旨みもあります。
トマトには、マグロの生臭さを抑え、旨みをプラスする効果があるそうです。

マグロにはもともと「イノシン酸」という旨み成分が含まれていますが、安いマグロは、水分とともにその旨みが失われています。
そこでトマトに含まれる旨み成分「グルタミン酸」で、美味しさを補うというわけです。

さらにトマトの酸味が、マグロの臭みを気にならなくしてくれます。


実際試してみたところ、浜内さんがおっしゃる通り、魚の臭みが和らぎ、美味しくいただくことができました。

ただ私が使ったマグロは、値引き販売されるほど鮮度が落ちた安物だったからか、若干臭みが残りました。

そこで次回安いマグロを買った時には、カットトマトに浸す前に、次の2つの作業をプラスしようと私は考えました。

2つの作業
  1. マグロ(塊のままのマグロ)の表面を、流水で3秒ほどさっと洗う。キッチンペーパーなどで素早くきっちり水気を拭き取る。
  2. 1にたっぷりの塩をまぶす。しばらく置いたら再度流水でさっと洗い、水気をしっかり拭き取る。

これは、魚料理の本を執筆している上田勝彦さんがすすめる、カツオの刺身の臭みを取る方法です。
詳しくはコチラの記事の「塩カツオの作り方」をご覧ください。

カツオに使う下処理を、おなじようにマグロに使えるか分かりませんが、今度試してみようと思います。

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