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えのきの冷凍保存法。冷凍のプロのおすすめです。

投稿日:2016年3月2日 更新日:

えのき 冷凍 保存

冷凍のプロ、東京海洋大学教授の鈴木徹さんがすすめる、エノキの賢い保存法をご紹介します。

エノキは保存袋に入れ、さらに新聞紙で包んで、じんわり冷凍保存します。

そして解凍する際には、新聞紙で包んだまま冷蔵庫に入れ、ゆっくり解凍します。

なお鈴木さんは、冷凍庫学の専門家で、「かんたん 節約 すぐできる おいしい! 冷凍保存レシピ」をはじめとする、冷凍技術をいかしたレシピ本を執筆しています。

(情報元:TV「林修の今でしょ!講座」2016年3月1日放映)

エノキは冷凍するとグアニル酸がアップする

えのき 冷凍 保存

まずは、エノキを冷凍保存するメリットをお伝えします。

鈴木さんによると、エノキを凍らせると内部に氷ができ、細胞がダメージを受けて壊れます。

そうすると、細胞内にあった酵素が外に出てきて自由に働くため、旨味成分であるグアニル酸が増えます。

つまりエノキを凍らせるメリットは、保存しながら美味しくできるという点にあります。

ちなみにエノキだけでなく、他のキノコ類も、同じようにすると旨味が増します。

次に鈴木さんがすすめる、エノキの冷凍・解凍の方法をご紹介します。

エノキの冷凍・解凍法

鈴木さんがすすめる、エノキの冷凍・解凍法です。

手順
  1. 【冷凍】エノキを保存袋に入れ、中の空気を抜き、口を閉じる。
    袋の上からさらに新聞紙で包み、冷凍庫の上の方に入れ、冷凍する。
  2. 【解凍】新聞紙で包んだまま、冷蔵庫に入れ解凍する。

えのき 冷凍 保存
まずエノキ(キノコ類)を保存袋に入れ、中の空気を抜き、口を閉じます。

えのき 冷凍 保存
そして袋の上に新聞紙を巻いて、冷凍庫の上の方に入れ、冷凍します。

以上の手順について、その理由を簡単に説明します。

じんわり冷凍する

エノキを冷凍する際に、保存袋の上からさらに新聞紙で包む理由は、断熱をしながら凍らせるためです。

ほとんどの食材は、急速冷凍するのが美味しさを保つポイントですが、エノキの場合はまったく逆です。
断熱をしつつジワジワと温度を下げると、美味しくなります。
なぜならその方が、エノキの中にできる氷の粒が大きくなるから。
氷の粒が大きくなる-1度から-5度までの温度帯に長く滞在すると、細胞がより大きなダメージを受けるため、旨味成分が出やすくなります。

ちなみにエノキを凍らせる際には、冷凍庫の上の方に置くと、温度変化の影響をさらに受けやすくなるため、もっと美味しくなります。

ゆっくり解凍

冷凍したエノキを解凍するには、逆にゆっくり温度を上げていきます。

新聞紙で包んだままの状態で冷蔵庫に入れ、じわじわと解凍します。

冷凍の場合と同じように、ゆるやかな温度変化に晒すと、エノキの旨味成分が増えるためです。

エノキのおすすめ調理法

最後に鈴木さんがすすめる、エノキの調理法をご紹介します。

調理のポイントは、冷凍することで細胞から出た旨味エキスを、逃さないこと。

「エノキのホイル焼き」が簡単で、栄養面でも理想的だそうですよ。







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