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えのきの冷凍保存法。冷凍のプロのおすすめです。

投稿日:2016年3月2日 更新日:

えのき 冷凍 保存

冷凍のプロ、東京海洋大学教授の鈴木徹さんがすすめる、エノキの賢い保存法をご紹介します。

エノキは保存袋に入れ、さらに新聞紙で包んで、じんわり冷凍保存します。

そして解凍する際には、新聞紙で包んだまま冷蔵庫に入れ、ゆっくり解凍します。

おいしい!冷凍保存レシピ

なお鈴木さんは、冷凍庫学の専門家で、「おいしい!冷凍保存レシピ」をはじめとする、冷凍技術をいかしたレシピ本を執筆しています。

(情報元:TV「林修の今でしょ!講座」2016年3月1日放映)

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エノキは冷凍するとグアニル酸がアップする

えのき 冷凍 保存

まずは、エノキを冷凍保存するメリットをお伝えします。

鈴木さんによると、エノキを凍らせると内部に氷ができ、細胞がダメージを受けて壊れます。

そうすると、細胞内にあった酵素が外に出てきて自由に働くため、旨味成分であるグアニル酸が増えます。

つまりエノキを凍らせるメリットは、保存しながら美味しくできるという点にあります。

ちなみにエノキだけでなく、他のキノコ類も、同じようにすると旨味が増します。

次に鈴木さんがすすめる、エノキの冷凍・解凍の方法をご紹介します。

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エノキの冷凍・解凍法

鈴木さんがすすめる、エノキの冷凍・解凍法です。

手順
  1. 【冷凍】エノキを保存袋に入れ、中の空気を抜き、口を閉じる。
    袋の上からさらに新聞紙で包み、冷凍庫の上の方に入れ、冷凍する。
  2. 【解凍】新聞紙で包んだまま、冷蔵庫に入れ解凍する。

えのき 冷凍 保存
まずエノキ(キノコ類)を保存袋に入れ、中の空気を抜き、口を閉じます。

えのき 冷凍 保存
そして袋の上に新聞紙を巻いて、冷凍庫の上の方に入れ、冷凍します。

以上の手順について、その理由を簡単に説明します。

じんわり冷凍する

エノキを冷凍する際に、保存袋の上からさらに新聞紙で包む理由は、断熱をしながら凍らせるためです。

ほとんどの食材は、急速冷凍するのが美味しさを保つポイントですが、エノキの場合はまったく逆です。
断熱をしつつジワジワと温度を下げると、美味しくなります。
なぜならその方が、エノキの中にできる氷の粒が大きくなるから。
氷の粒が大きくなる-1度から-5度までの温度帯に長く滞在すると、細胞がより大きなダメージを受けるため、旨味成分が出やすくなります。

ちなみにエノキを凍らせる際には、冷凍庫の上の方に置くと、温度変化の影響をさらに受けやすくなるため、もっと美味しくなります。

ゆっくり解凍

冷凍したエノキを解凍するには、逆にゆっくり温度を上げていきます。

新聞紙で包んだままの状態で冷蔵庫に入れ、じわじわと解凍します。

冷凍の場合と同じように、ゆるやかな温度変化に晒すと、エノキの旨味成分が増えるためです。

エノキのおすすめ調理法

最後に鈴木さんがすすめる、エノキの調理法をご紹介します。

調理のポイントは、冷凍することで細胞から出た旨味エキスを、逃さないこと。

「エノキのホイル焼き」が簡単で、栄養面でも理想的だそうですよ。

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