やまでら くみこ のレシピ

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湯豆腐のレシピ。テレビ東京のソレダメで話題の作り方。

投稿日:2017年2月2日 更新日:

テレビ東京の「ソレダメ」で話題になった、湯豆腐の作り方を2パターンをご紹介します。

1品めは、ミシュランガイドで2009年から9年連続2つ星を獲得した和食の名店「麻布かどわき」の店主、門脇俊哉さんが考案した、美味しい湯豆腐のレシピです。

門脇さんの湯豆腐は、水溶き片栗粉でだし汁にとろみを付け、火を止めて余熱で豆腐に火を通すのが特徴です。
このようにすると煮崩れしにくく、舌触りが良い湯豆腐が作れるそうです。

2品めは、和食の一流シェフ、中村孝明さんが考案した、美味しい湯豆腐のレシピです。

中村さんの湯豆腐は、重曹をだし汁に加えるのが特徴です。
重曹を使うと、高級料亭のようなとろとろの湯豆腐が作れるそうです。


(一部情報元:テレビ東京「ソレダメ!」2018年1月11日・2017年2月1日放映)

門脇俊哉さんの湯豆腐の作り方

まずご紹介するのは、ミシュランガイドで2つ星を獲得した和食の名店「麻布かどわき」の店主、門脇俊哉さんが考案した「湯豆腐」のレシピです。

分量はすべて適量ですが、作り方を詳しく説明しますので、参考にしてください。

材料【調理時間45分】
絹豆腐 適量
鶏もも肉 適量
昆布 適量
水溶き片栗粉 適量
作り方
  1. 昆布と水を鍋に入れ、じわじわと温度を上げて昆布だしを取る。
    沸騰したら水溶き片栗粉を加え、少し白濁するくらいにとろみをつける。
  2. 1の火をいったん止め、適当な大きさに切った豆腐と鶏肉を加え、そのまま20〜30分ほど置いて余熱で火を通す。
  3. 食べる直前に再び加熱し、具材に完全に火を通したらできあがり。(お好みで塩などで味付けしてください。)

調理のポイントは2つあります。

1つめは、だし汁に水溶き片栗粉を入れ、とろみを付けること。
片栗粉の粘り成分が豆腐をコーティングするので、豆腐の煮崩れを防ぐことができます。また片栗粉の保水効果で、豆腐がしっとり仕上がります。

2つめは、とろみを付けたら一旦火を止め、豆腐と鶏肉を余熱で火を通すこと。
沸騰した湯で豆腐を茹でると、かたくて舌触りの悪い湯豆腐になってしまいます。
なぜなら豆腐に含まれる水分が沸騰すると、豆腐の水分が外に出ていき、豆腐の内部がさらに高温で加熱されるため、タンパク質が固まるから。
豆腐と同じくタンパク質を多く含む鶏肉も、同様の理由で低温で調理する方がぱさつかず、しっとり仕上がります。

お好みの分量で試してみてください。

次に中村孝明さんの湯豆腐のレシピをご紹介します。

中村孝明さんの湯豆腐の作り方

和食の一流シェフ、中村孝明さんが考案した、美味しい湯豆腐のレシピをご紹介します。

材料【2人分:調理時間15分】
豆腐 1丁
重曹(食用) 3g
だし汁(※) 適量
豆乳 適量
薄口醤油 適量

※中村さんは、魚介のだしを使っていました。

作り方
  1. 豆腐を少し大きめに切って鍋に入れ、豆腐がかぶるくらいのだし汁を注ぎ、火にかける。
  2. 沸騰したら重曹を加え、さらに豆乳(だし汁と同量くらい)を注ぎ、薄口醤油で下味をつける。
    フタをして10分煮たらできあがり。

調理のポイントは、豆腐1丁につき3g程度の重曹を加えること。
重曹に含まれる「炭酸水素ナトリウム」によって豆腐が溶け、とろっと柔らかくなります。

ふんわりと溶けた豆腐には、スープもたっぷり染み込むそうです。

参考レシピ:家事えもんのとんこつラーメン


ところで最後に、この中村さんの湯豆腐と同じく、重曹を使って豆腐をとろとろにするレシピをあともう1品ご紹介します。

家事えもんこと、タレントの松橋周太呂さんが考案した「ヘルシーとんこつ風ラーメン」です。

このラーメンのスープの主な材料は、豆腐・重曹・水だけです。
細かく砕いた豆腐を重曹でとろとろにすると、本物のとんこつスープのような食感とコクが出せます。

とても面白いレシピですよ。
詳しい作り方は、リンク先をご覧ください。

画像引用元:湯豆腐 by hiro kobashi

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