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小麦のグルテン粉を使った、「ライ麦100%パン」のレシピ。

投稿日:2009年11月24日 更新日:

ライ麦100%パン

プンパーニッケルというライ麦100%のドイツパンを初めて食べた時、私は、その美味しさに感動しました。どっしりとした食べごたえ、そして濃厚なライ麦のうま味。

その後私は、なんとかこのプンパーニッケルみたいなライ麦100%のパンを自宅でつくれないものかと試行錯誤しました。

単にライ麦粉にドライイーストを加えてパンをつくっても、なかなかプンパーニッケルのようにはなりません。奥行のある風味はもちろんのこと、生地の微妙なふくらみ具合さえ、再現することは難しい。単調な味のする重たいパンになってしまいます。

そこで、せめて生地の膨らみだけでも本物のプンパーニッケルに近づけたいと思い、「グルテン粉」を使ってみました。

グルテン粉は、小麦粉に含まれるグルテンだけを抽出し、粉末にしたものです。グルテンはタンパク質の一種で、小麦粉に水を加えてこねると、ねばり気のある生地をつくる性質があります。パンを膨らませるためには、グルテンが必要不可欠。グルテン含有量の少ないライ麦粉に、小麦粉のグルテンを少々補ってあげようというわけです。

グルテン粉を加えると、厳密にいえばライ麦100%のパンではなくなりますが、小麦粉自体を加えるよりはライ麦粉の純度を維持することができます。
試したレシピは以下の通りです。

グルテン粉を使った「ライ麦100%パン」

材料
10×20センチ 1本分
ライ麦粉 200g
グルテン粉 50g
小さじ5/8
ブラウンシュガー 小さじ1
ドライイースト 小さじ2/3
ぬるま湯 適量
作り方
  1. お湯以外の材料をボールに入れ、ぬるま湯を加えて生地をまとめる。耳たぶ位の柔らかさの滑らかな生地になるまでこねる。
  2. ボールに入れたままラップを張り、35~40度くらいで約40分発酵させる。
  3. パン生地を形成してオーブンの天板にのせ、ラップをかけて再び35~40度で約20分発酵させる。
  4. 180度に温めたオーブンで35分焼く。

ライ麦粉にドライイーストだけを加えてつくった場合とくらべると、ふっくらとした食べやすいパンができました。食感はかなりプンパーニッケルに近づいたと思います。

けれども、依然として味に幅がないのがいまひとつです。プンパーニッケルにはまだまだ及ばず。本物に近い風味を再現するには、もうひと工夫必要です。

ライ麦100%パン

できあがったパンを薄く切って、サンドウィッチをつくりました。こうして食べると結構おいしいです。

プンパーニッケル特有の酸味が嫌いな人もいますから、風味を再現できなくても、これはこれでいいのかもしれません。

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