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自家製 豆板醤の作り方。簡単レシピ。

投稿日:2010年5月14日 更新日:

豆板醤 レシピ(仕込んでから半年経過した豆板醤)

空豆が出回る時期になると、私は毎年、豆板醤を仕込みます。

豆板醤と言っても、日本の米麹を使ってつくるので、本場四川とは発酵微生物の種類が違います。それでもかなり本物の豆板醤らしいものができますよ。

わが家には、毎年使っている豆板醤の定番レシピがあります。
今日は、あえてまったく違うレシピで作ってみました。

そして後日、定番レシピと今日のレシピを比較してみました。

それぞれの作り方とともに、比較した結果をお伝えします。

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豆板醤のレシピ2種類を比較しました

豆板醤作りで使う材料は、空豆・米麹・塩・粗挽き唐辛子です。

今日は、定番レシピにくらべて、麹をかなり多めに、そして空豆を少なめにしてみました。

ちなみに今回の麹の量は、わが家で毎年仕込んでいる味噌の配合比を参考にしました。

わが家の味噌の配合比は、大豆:麹:塩=2:2:1。
でも、これは大豆が乾燥した状態の重量比なので、煮大豆にした時の比率に直すと、だいたい5:2:1。

この味噌の配合比を、そのまま豆板醤づくりに使用してみました。
すなわち、大豆を空豆で代用するので、空豆:麹:塩=5:2:1となります。

一方、わが家の定番レシピは、空豆:麹:塩=14:1:2。
空豆の分量がダンゼン多いのです。

定番レシピと今日のレシピの仕上がりの差を、後日比較しました。

今日のレシピ(空豆:麹:塩=5:2:1)

豆板醤 レシピ

まずは、今日作った豆板醤のレシピをご紹介します。

ちなみに上の写真は、仕込んだばかりの豆板醤です。

材料
空豆(※) 314g
米麹 128g
64g
粗挽き唐辛子 40g
100cc

※さやから出したもの。

作り方
  1. 空豆は柔らかくなるまで茹でて薄皮をむく。熱いうちに潰す。冷ます。
  2. 他の材料とあわせ、よく混ぜる。
  3. 熱湯消毒した瓶に、空気が入らないように2をしっかり詰めて、表面を平らにする。ラップを表面にぴったりつけて、空気がなるべく入らないようにする。蓋を閉めて冷暗所に置く。梅雨が明けたら、一度天地返しをする。秋まで置く。

仕込んだばかりの豆板醤は、色がまだらですが、寝かしているうちにどんどん色が馴染んできます。

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定番レシピ(空豆:麹:塩=14:1:2)

豆板醤 レシピ

続いて、わが家の定番レシピをご紹介します。

上の写真は、仕込んでから半年が経過した豆板醤です。

材料
空豆(※) 314g
米麹 22g
45g
粗挽き唐辛子 22g
40cc

※さやから出したもの。

作り方
  • 今日のレシピと同じ

表面にぴったりとラップをしておけば、かなり日持ちがします。私の経験では、少なくとも3年は大丈夫です。

2種類の豆板醤を仕込んでから半年くらい経ったある日、それぞれを比較してみました。

結果は、「定番レシピ」の方がダンゼン美味しかったです。
空豆の比率が高い方が、旨みがよく出ることが分かりました。

来年もまた「定番レシピ」で、豆板醤を仕込もうと思います。

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