やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

プロの栗ご飯のレシピ。栗は蒸してからご飯に加えます。

投稿日:2015年10月26日 更新日:

料理のプロがすすめる、栗ご飯の上手な作り方をご紹介します。

人気懐石料理店「懐石一文字」の店主、廣瀬和彦さんによると、栗の皮は塩水に浸すとむきやすくなるそうです。

また栗は、焼きミョウバンを使ってアクを抜き、蒸してからご飯に混ぜると見た目が美しく、栗本来の味が引き立つとのこと。

ちなみに同店は、ミシュランで8年連続星を獲得した有名店です。

(一部情報元:TBSテレビ「この差って何ですか?」主婦とプロの差 2015年10月25日放映)

蒸し栗を使った栗ご飯

まずは廣瀬さんが挙げる、栗ご飯を上手に作るポイントをまとめました。

  • 栗の皮は塩水に浸けるとむきやすい
  • 皮をむいた栗は、焼きミョウバンを加えた水に浸してアクを抜く
  • 栗は蒸してから、炊き上がったご飯に混ぜる

以上の3点について簡単に説明します。

栗は塩水に浸ける

廣瀬さんによると、栗の皮は塩水に浸けるとむきやすくなるそうです。

水を使うと皮が柔らかくなるまでに一晩ほどかかるそうですが、塩水に浸すと、わずか30分で栗の皮がむきやすくなるとのこと。
浸透圧が加わり、鬼皮と薄皮の間に水分が入りやすくなるためです。

ちなみに塩の量は、水1リットルに対して小さじ1/2弱くらいがおすすめだそうです。



また、栗の皮をむく時は、栗のお尻の部分(薄茶色の太った方)を、先に少し切り落とすと良いそうです。

そしてその切り口から、頭の方に向かって鬼皮と薄皮の間に包丁を入れ、鬼皮を上に引っ張るようにして取ります。
そして、薄皮もむきます。

この栗の皮の剥き方は、リンク先で詳しく紹介しています。

ちなみに廣瀬さんは、この方法で、栗1個分の皮を40秒ほどでむいてしまうそうです。


焼きミョウバンを使う

ポイントの2つめは、皮をむいた栗を、焼きミョウバンを加えた水に漬けることです。
栗のアクを取り、発色を良くするためです。

焼きミョウバンは、家庭で作る栗ご飯ではあまり使われませんが、ひと手間かけることで栗がとてもきれいに仕上がります。


栗は蒸してからご飯に混ぜる

3つ目のポイントは、栗の加熱法についてです。
栗は米と一緒に炊くのではなく、蒸してからご飯に混ぜます。

ご飯と一緒に炊くと、栗の美味しさがだしの中に流れてしまい、美味しくなくなってしまうそうです。
でも栗を蒸してからご飯に混ぜると、栗の旨味が出て、黄色い色もきれいに仕上がるとのことです。


以上の3つのポイントを踏まえて栗ご飯のレシピをまとめると、次のようになります。

栗ご飯のレシピ

廣瀬さんの「栗ご飯」のレシピです。

分量がないものは、すべて適量です。

材料
栗の皮むき
適量
1リットル
小さじ1/2弱
栗のアク抜き
焼きミョウバン 適量
適量
ご飯
適量
昆布 米1合に対して1枚(2×5センチくらい)
適量
少々
適量
作り方
  1. 【栗の皮むき】水に塩を加え、栗を30分浸ける。栗の皮をむく。
    (栗のお尻の部分を少し切り落とし、そこから頭の方に向かって鬼皮と薄皮の間に包丁を入れ、鬼皮を上に引っ張るようにして取る。さらに薄皮もむく。)
  2. 【栗のアク抜き】水に焼きミョウバンを加え、1を浸してアクを抜く。
  3. 栗を40分蒸す。
  4. 【ご飯】研いだ米・水・塩・酒・昆布を炊飯器にセットし、普通に炊く。
    炊き上がったらご飯の上に3をのせ、さらに5分蒸らしたらできあがり。

このようにすると、見た目が美しくて栗の味が引き立つ、美味しい栗ご飯が出来るそうです。
分量はすべて揃っていませんが、お好みで是非お試しください。

ところで、今回ご紹介したレシピは、炊き上がったご飯に蒸し栗を加えますが、茹で栗で代用しても、栗自体の味が濃く感じられる栗ご飯ができます。

茹で栗を使った栗ご飯のレシピ」も合わせて参考にしてください。

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