やまでら くみこ のレシピ

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ミシュランシェフの、ぶりの照り焼きのレシピ。ぶりは2~3日置いてから使います。

投稿日:2015年11月29日 更新日:

ブリの照り焼き

ミシュランで星を獲得した和食の名店「赤坂とゝや魚新」の料理長 村松喜久夫さんがすすめる、「ブリの照り焼き」の作り方をご紹介します。

ブリは買ってきたらすぐに使わず、キッチンペーパーとラップで包み、2~3日ほど冷蔵庫に入れて熟成させます。

また焼く前に小麦粉をまぶすことで、美味しそうな照りを出し、型くずれしにくくします。

ちょっとしたポイントをおさえるだけで、身が柔らかく魚の臭みがまったく無い、美味しい「ブリの照り焼き」が作れるそうです。

(情報元:TV「この差って何ですか?」普通の主婦とプロの差 2015年12月6日放映)

ブリの照り焼きの作り方

ブリの照り焼き

村松さんが考案した、「ブリの照り焼き」のレシピです。

分かりにくい工程や調理のポイントは、後ほど説明します。

なお分量はありませんので、それぞれ適量を使ってください。

材料
ブリ
醤油
みりん
小麦粉
サラダ油
作り方
  1. ブリをキッチンペーパーで包み、その上にラップをして、冷蔵庫で2~3日置く。
  2. ブリに塩をして、30分置く。水気を拭き取る。
  3. ハケを使って、ブリの表面に小麦粉をまぶす。
  4. 温めたフライパンにサラダ油を引き、ブリを並べる。
    ブリから出た脂をキッチンペーパーなどで拭き取りながら、焼色がつくまで片面を5分ずつ焼く。
  5. 酒・醤油・みりんを混ぜ、ブリのまわりのフライパンの上に回し入れ、少し焦がしてタレの香ばしさを出す。
    スプーンなどでタレをブリにかけたらできあがり。

調理のポイントを交えながら、工程順に説明します。

ぶりの照り焼きを美味しく作るポイント

【工程1】
ブリをキッチンペーパーで包み、その上にラップをして、冷蔵庫で2~3日置く。

【調理のポイント】
ブリは買って来たらすぐに使わず、2~3日冷蔵庫に寝かせて熟成させます。

そうすると、新鮮なブリよりも旨味が出ます。

【工程2】
ブリに塩をして、30分置く。水気を拭き取る。

【調理のポイント】
ブリは、焼く前に塩をして30分置くと、臭みが取れます。

【工程3】
ハケを使って、ブリの表面に小麦粉をまぶす。

【調理のポイント】
ブリは焼く前に、小麦粉をまぶします。

小麦粉をまぶすと、照りをつけやすくなり、型くずれを防ぐことができます。

【工程4】
温めたフライパンにサラダ油を引き、ブリを並べる。
ブリから出た脂をキッチンペーパーなどで拭き取りながら、焼色がつくまで片面を5分ずつ焼く。

【調理のポイント】
ブリから出た脂を、キッチンペーパーでまめに拭き取ることで、魚の生臭さを徹底的に取ります。

【工程5】
酒・醤油・みりんを混ぜ、ブリのまわりのフライパンの上に回し入れ、少し焦がしてタレの香ばしさを出す。
スプーンなどでタレをブリにかけたらできあがり。

【調理のポイント】
タレはブリに直接かけるのではなく、フライパンの上に回しかけることで、香ばしさを出します。

このように調理すると、身が柔らかくて美味しい「ブリの照り焼き」が作れるそうですよ。







画像引用元:ブリの照り焼き by yoppy

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