やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

いわしのおすすめレシピ。人気ミシュランシェフの塩煮。

投稿日:2017年8月2日 更新日:

いわしの塩煮

イワシの超おすすめレシピをご紹介します。

ミシュランガイドで1つ星を獲得した和食の名店「季旬 鈴なり」の店主、村田明彦さんが考案した「イワシの塩煮」です。

このイワシの塩煮は「味が簡単に染みて、その日のうちに食べられる煮魚」としてテレビで話題になりました。
煮込み時間はたったの10分です。

食感がとても柔らかく、イワシ本来の旨味が引き立つ上品な味付けです。

そのまま食べても美味しいですし、ニンジンと玉ネギのマリネを付け合わせると、南蛮漬け風の味変も楽しむことが出来ます。

常備菜としてもおすすめですよ。

(情報元:TBSテレビ「おびゴハン!」2017年7月31日放映)

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いわしの塩煮の作り方

いわしの塩煮

「イワシの塩煮」のレシピです。

付け合わせのマリネを一緒にいただくと、南蛮漬け風の味変が楽しめます。

材料【4人分:調理時間12分】
イワシの塩煮
イワシ(※) 4尾
茹でた小松菜 80g(1/2束分)
ショウガ 15g
◎塩 小さじ1
◎みりん 小さじ1
◎酒 120ml
◎水 420ml
付け合わせのマリネ
玉ネギ 1個
ニンジン 1/4個
△酢 100ml
△砂糖 大さじ1
△塩 小さじ2/3
△鷹の爪(輪切り) 1本分
△コショウ 少々

※体長18センチくらいのイワシを頭と内臓を取って使用。

作り方
  1. ショウガは皮つきのまま薄切りにし、小松菜は3〜4センチの長さに切る。
  2. フライパンに◎を入れ、強火にかけて煮立たせる。ショウガを加えイワシを並べる。再沸騰したら中火に落とし、フタをして10分煮る。
  3. 【付け合わせのマリネ】玉ネギは繊維に逆らって薄切りにし、ニンジンは千切りにする。玉ネギとニンジンを合わせて水にさらし、ザルに上げて水気を絞る。
    △を混ぜて5分置く。
  4. 2に小松菜を加え、ひと煮立ちさせる。
    イワシを皿に盛り、小松菜とショウガを飾る。3を添えたらできあがり。

工程2でイワシを煮る際には、内径22センチ程度の小さめのフライパンを使うことをおすすめします。

イワシをフライパンに入れた時に、イワシの半分以上が煮汁に浸かるようにします。

いわしの塩煮

このお料理の調理のポイントは、イワシの煮方(工程2)にあります。

フライパンに煮汁(塩・みりん・酒・水)を入れ、沸騰したらショウガとイワシを入れます。(上の写真)
そして再沸騰したら中火に落とし、フタをして10分煮ます。

【調理のポイント】
イワシは、沸騰した煮汁に入れます。

沸いた煮汁に入れると、イワシの皮が剥がれにくくなります。

ちなみに煮汁をしっかり沸かしてからイワシを入れれば、皮がまったく剥がれないというわけではありません。

冒頭の写真のように、それでもちょっと破れることはあります。
村田さんが作った塩煮も少し剥がれていたので、多少はやむを得ないようです。


いわしの塩煮
とは言え、冷たい煮汁にイワシを入れた場合と比べると、皮はずっと剥がれにくく、きれいな仕上がりです。

この塩煮は、素材の旨味が引き立つ優しい味付けが魅力的で、つつましやかなイワシの風味を存分に堪能できます。
イワシの身は、煮汁がじんわりと染みていてしっとり柔らかいです。

付け合わせのマリネは7分で出来るので、是非作ってみてください。
さっぱりとしたマリネは、塩煮との相性が抜群です。イワシの旨味がより引き立ちますよ。


いわしの塩煮
常備菜としてもおすすめです。

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