葉わさびと花わさびの食べ方。基本の下ごしらえも解説。

葉わさび(花わさび)


葉わさびと花わさびの食べ方を解説します。

葉わさびはわさびの若葉のことで、花わさびはわさびのつぼみのことです。
どちらもピリッとした辛みがあり、刺身の薬味にしてもよく合いますし、おひたしにしても美味しいです。

風味良く仕上げるためには、わさびの辛みを引き出しつつ、なおかつ苦みを取り除くことが大切です。
上手に下ごしらえ(下処理)するためのコツもご紹介します。

材料

調理時間10分
葉わさび又は花わさび 好みの量

下ごしらえ・食べ方

  1. 葉わさび(花わさび)を洗い、食べやすい長さに切って、ボールに入れます。
  2. 沸騰直前のお湯(80度)をわさびのヒタヒタくらいまでかけて、すぐにザルに上げます。
  3. 熱いうちにボールに戻し、皿などをかぶせてフタをして、ボールごと力強く振るって辛味を引き出します。
    このあとに葉わさびを手で揉むと、より辛みが出ます。
  4. だし醤油(分量外)をかければ、おひたしとして美味しく食べられます。
  5. 保存する場合は、醤油漬けわさび漬けに加工したうえで、これらがぎりぎり入るくらいの大きさの密閉容器に詰め(もしくはラップでぴったりと包んで)、なるべく空気が入らないようにします。
    最低でも半日くらい置くと、さらに辛味が増します。
    日持ちはどちらも1ヶ月です。

辛味の出し方のコツ

葉わさび(花わさび)に特有の辛みは、細胞を傷つけることで引き出せます。
細胞を壊すことで「シニグリン」と「ミロシナーゼ(酵素)」という2つの成分が混ざり合い、それによって辛みが生まれます。
ですから、辛みが出やすくするためには、切ったり叩いたり揉んだりといった作業が有効です。

一方で、わさびの葉とつぼみには苦みもあります。
苦みは熱湯でゆでると抜けますが、温度が高すぎると、辛みが出なくなってしまいます。
葉わさびの辛さが最も引き出されるのは40度くらいの湯でゆでた時ですが、40度にすると、今度は苦みが十分に抜けません。
なかなか難しいのです。

そこで、このレシピでは、80度くらいの湯をさっと回しかけています。
そうすると、辛さをキープしつつ、苦みもほど良く抑えることができます。

空気を遮断する

わさびの辛み成分は揮発性なので、保存する際には、なるべく空気に触れさせない方が良いです。
空気さえ遮断すれば、しばらく置くことで、辛味がさらに出やすくなります。


葉わさび(花わさび)のレシピ

わさびの葉と花を使った醤油漬けの料理
醤油漬け+刺身
わさびの葉と花を使ったわさび漬け
わさび漬け

下ごしらえを終えた葉わさび(花わさび)は、わさびの辛みがピリッと効いていて、風味が良いので、いろいろなお料理に使えます。
たとえば、おひたし以外なら、「醤油漬け」や「わさび漬け」にするのが特に人気があります。

こうした保存食に加工してしまえば、1ヶ月ほど日持ちします。
また、醤油漬けにしておくと、刺身の薬味にしたり、ご飯と混ぜて稲荷寿司にしたりと、色々なアレンジができて便利です。

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