葉わさびの食べ方。いわしの葉わさび和えのレシピ。

投稿日:2010年3月16日 更新日:

葉わさび,いわし,レシピ

近所の八百屋さんで、新鮮そうな葉わさびを見つけたので、買ってきました。

葉わさびには、わさびの根っこ(本わさび)と同じようなピリッとした辛みがあります。
「葉」とはいえ、いちおう本物のわさびですから、刺身の薬味代わりにして食べると、とても美味しいんです。

ただ美味しくいただくには、調理に少々コツが要ります。
葉わさびの辛みを上手に引き出し、なおかつ苦みを取り除く必要があるのです。

葉わさびの食べ方

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上の写真は、私が買ってきたわさびの葉です。純白の可愛らしい花が咲いていました。

この葉の部分にも、根(本わさび)と同じく辛みがあります。

わさび特有の辛みは、わさびの細胞を傷つけることで出ます。
少し難しい話しをすると、わさびの細胞に含まれているシニグリンとミロシナーゼ(酵素)という2つの成分が、細胞を傷つけられることで混ざり合うと、辛みが出るのです。
ですから、わさびを切ったり、叩いたり、また、揉んだりすると、辛みが出やすいということです。

また一方で、わさびの葉には苦みもあります。
苦みは熱湯でゆでると抜けますが、そうすると今度は辛みが出なくなってしまいます。熱湯では熱すぎます。
葉わさびの辛さが最も引き出されるのは、40度くらいの湯でゆでた時。でも、40度にすると今度は、苦みが十分に抜けません。なかなか難しいんです。

そこで、80度くらいの湯を、葉わさびの上からさっと回しかけます。そうすると、辛さをキープしつつ、苦みもそこそこ抑えられるようです。

今日は、この方法で葉わさびの下処理をし、いわしの刺身と和えてみました。
とても美味しくできましたよ。

葉わさびのレシピ

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「いわしの葉わさび和え」のレシピをご紹介します。

材料
葉わさび 1袋
煮切ったみりん 大さじ2
醤油 大さじ2
イワシの刺身(※) 5尾分(190g)

※ワサビが合う他の魚の刺身でもOK。

作り方
  1. 葉わさびを洗って適当な大きさに切り、ボールに入れる。
  2. 沸騰直前のお湯(80度)を、1の葉わさびのヒタヒタくらいまでかけて、すぐにザルに上げる。
  3. 2を熱いうちにボールに戻し、蓋をしてボールごと力強く振る。そのあと手で揉むと、より辛みが出る。
    (これで葉わさびの下処理は終わり。このままおひたしにして食べても美味しいです。)
  4. 醤油と煮きったみりんを葉わさびに加えてよく混ぜる。
    密閉容器に入れ、なるべく空気が入らないようにして暫く置くと、辛みが増す。(わさびの辛み成分は揮発性なので、なるべく空気に触れさせない方が良い。)
  5. イワシの刺身と4を和えたらできあがり。

わさびの辛みがピリッと効いていて、刺身の味が引き立ちます。

本わさびの地下茎は高価なので、葉わさびが出回る春先は、毎年こんなふうにお刺身を楽しむのもいいですね。

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