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葉わさび醤油漬けの作り方。いなり寿司にいかす方法もご紹介。

投稿日:2010年3月24日 更新日:

葉わさびのいなり寿司

「葉わさびの醤油漬け」の作り方と、それを使った「葉わさびいなり寿司」のレシピをご紹介します。

葉わさびとは、刺身などに添えられる本わさびの葉の部分を指します。ちなみに本わさびは、よく知られているとおり、わさびの根の部分です。

葉わさびには、本わさびと同じようなピリッとした辛みがあります。
「葉」とはいえ、いちおう本物のわさびですから、刺身の薬味代わりにして食べると、とても美味しいです。

ただ美味しくいただくには、調理の仕方に少々コツが要ります。
葉わさびの辛みを上手に引き出し、なおかつ苦みを取り除く必要があるのです。

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葉わさびの醤油漬けの作り方

葉わさび,いわし,レシピ

上の写真は、私が買ってきたわさびの葉です。純白の可愛らしい花が咲いていました。

この葉の部分にも、根(本わさび)と同じく辛みがあります。

わさび特有の辛みは、わさびの細胞を傷つけることで出ます。
少し難しい話しをすると、わさびの細胞に含まれているシニグリンとミロシナーゼ(酵素)という2つの成分が、細胞を傷つけられることで混ざり合うと、辛みが出るのです。
ですから、わさびを切ったり、叩いたり、また、揉んだりすると、辛みが出やすいということです。

また一方で、わさびの葉には苦みもあります。
苦みは熱湯でゆでると抜けますが、そうすると今度は辛みが出なくなってしまいます。熱湯では熱すぎます。
葉わさびの辛さが最も引き出されるのは、40度くらいの湯でゆでた時。でも、40度にすると今度は、苦みが十分に抜けません。なかなか難しいんです。

そこで、80度くらいの湯を、葉わさびの上からさっと回しかけます。そうすると、辛さをキープしつつ、苦みもそこそこ抑えられるようです。

さて今日はまず、この方法で葉わさびの下処理をします。そして、それをもとに「葉わさびの醤油漬け」を作ります。

レシピは次のとおりです。

材料【1/2袋分】
葉わさび 1/2袋(90g)
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
作り方
  1. 葉わさびを洗って適当な大きさに切り、ボールに入れる。
  2. 沸騰直前のお湯(80度)を、1の葉わさびのヒタヒタくらいまでかけて、すぐにザルに上げる。
  3. 2を熱いうちにボールに戻し、蓋をしてボールごと力強く振る。そのあと手で揉むと、より辛みが出る。
    (これで葉わさびの下処理は終わり。このままおひたしにして食べても美味しいです。)
  4. 醤油と煮きったみりんを葉わさびに加えてよく混ぜて、保存容器に入れる。
    なるべく空気が入らないように上からラップなどをピッタリとかぶせ、最低でも半日くらい置くと辛みが増す。できあがり。

わさびの辛み成分は揮発性なので、出来上がった「葉わさびの醤油漬け」は、ラップで覆うなどして、なるべく空気に触れさせない方が良いのです。

「葉わさびいなり寿司」の作り方

葉わさびのいなり寿司

さてここからは、葉わさびの醤油漬けのピリッとした辛さをいかした「葉わさびいなり寿司」の作り方をご紹介します。

材料【6個分】
ご飯 360g
葉わさびの醤油漬け 適量
ちりめんじゃこ 大さじ3
紅ショウガ 少々
ひとつまみ
油揚げ 3枚
醤油 適量
A
だし汁 1/2カップ
大さじ1/2
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1
作り方
  1. 油揚げは1枚を2等分して、それぞれを袋状にする。鍋の中に油揚げをなるべく重ならないように並べ、Aを加えて煮る。煮汁が少なくなったら醤油を加えて煮きる。冷ます。
  2. 水気をしっかりと絞った葉わさびの醤油漬けに、ちりめんじゃこ・塩・ご飯を加えて混ぜる。
  3. 軽く絞った1の中に2を詰める。2を俵型に丸めておくと入れやすい。
  4. 油揚げのフチを内側にたおして、上の写真のように形を整える。
    その上に、千切りにした紅ショウガを飾ったらできあがり。

コッテリと煮つけた油揚げと、さっぱりとした葉わさびがよく合いますよ。

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