やまでら くみこ のレシピ

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鶏チャーシューの作り方。胸肉の低温調理レシピ。

投稿日:2016年2月15日 更新日:

鶏チャーシューの作り方

鶏チャーシューのおすすめレシピをご紹介します。

銀座の人気ラーメン店「むぎとオリーブ」の店主、岩田圭介さんが考案した「絶品鶏チャーシュー」です。

鶏むね肉と調味料を保存袋に入れ、袋ごと70度くらいの低温で調理します。

ぱさぱさしがちなムネ肉が、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がりますよ。

ちなみに同店は、ミシュランガイドに2年連続掲載された有名店です。

(一部情報元:フジテレビ「バイキング」 2016年2月15日放映)

鶏チャーシューの作り方

鶏チャーシューの作り方

「絶品鶏チャーシュー」のレシピです。

全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2枚分:調理時間35分】
鶏ムネ肉(皮なし) 500g(2枚程度)
塩だれ
20g
砂糖 15g
おろししょうが チューブ2センチ
40cc
作り方
  1. 鶏ムネ肉と塩だれの材料をジッパー付きの保存袋に入れ、袋の中の空気を抜き、口をしっかり閉じる。
  2. 鍋に70度の湯を沸かす。
    1を袋ごと入れ、70度を保ちながら30分茹でる。そのまま粗熱を取ったらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

胸肉の低温調理レシピ

鶏チャーシューの作り方
【工程1】
まず鶏ムネ肉(皮なし500g)と塩だれの材料(塩:20g、砂糖:15g、おろしショウガ:2センチ、水40cc)をジッパー付きの保存袋に入れ、袋の中の空気を抜き、ジッパーをしっかり閉めます。


鶏チャーシューの作り方
【工程2】
次に鍋に湯を沸かし、70度にします。

湯の量は、むね肉が完全に浸かるくらい。たっぷりめに用意するといいですよ。


鶏チャーシューの作り方
続いて鍋に、むね肉が入った袋を入れ、70度くらいの温度を保ちながら、30分ほど茹でます。

この時、袋の端が、鍋のフチについたり鍋から外に出ないように注意してください。

ちなみに上の写真は、出来上がりの見た目を円形にしたいために、敢えて鶏肉を丸めて茹でています。
でも平たいまま茹でた方が、均一に火通るのでおすすめです。

【調理のポイント】
70度くらいの低温で時間をかけてじっくり火を通すと、鶏むね肉が柔らかくジューシーに仕上がります。

鶏チャーシューの作り方
30分経ったら、念のため、鶏肉に完全に火が通っているか確認してみてください。

もし生の部分がある場合は、もう少し長く茹でてください。

十分に火が通っていたら、袋に入れたまましばらく置いて粗熱を取ります。

この鶏チャーシューは、できたてをすぐに食べられるように、塩気をしっかり効かせた味付けになっています。
ですから袋に入れたまま調味料に浸かった状態でずっと置いておくのは、あまりおすすめしません。味が濃くなってしまうためです。
粗熱が取れたら、鶏肉を袋から取り出し、ラップでピッタリ包むのがおすすめです。ラップをしておくと、しっとり感がキープできます。


鶏チャーシューの作り方
食べやすい大きさに切ったらできあがり。

この鶏チャーシューは、ムネ肉の旨味が引き立つ少ししっかりめの味付けです。
瑞々しくて柔らかいムネ肉の食感が最高ですよ。

鶏チャーシューの作り方
冷蔵庫に入れれば4〜5日くらい日持ちします。

チャーシューの代わりにラーメンに添えるのはもちろんのこと、サラダに加えたり、そのままお酒のおつまみにしても美味しいですよ。

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