サイゲン大介さんの、芋ようかんのレシピ。舟和の味を再現。

2016/09/22

サイゲン大介 舟和 芋ようかん

サイゲン大介こと、お笑いコンビ うしろシティの阿諏訪泰義(あすわたいぎ)さんが考案した、老舗和菓子店「舟和」の芋ようかんの再現レシピをご紹介します。

サイゲンさんは元プロの料理人で、料理を味見するだけでその味を忠実に再現する、神の舌をお持ちとか。
著書「うしろシティ 料理男子と裁縫男子」では、オリジナルレシピも披露しています。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん

さて、ご存知の方は多いと思いますが、舟和の芋ようかん(右)は、東京みやげの定番です。

ちなみに舟和の芋ようかんの原材料は、甘藷・砂糖・食塩のみ。
でも甘藷(サツマイモ)は、風味と食感の良い、高級なサツマイモが使われているようです。

サイゲンさんによると、そんな舟和の芋ようかんは、「黒糖」と「粉寒天」を使えば、簡単に再現できるとのこと。
種子島の蜜芋のようなコクのある上品な甘さを「黒糖」で、またしっかりとした歯応えを「粉寒天」を使って表現できるとおっしゃいます。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
シンプルな材料を使っているだけに、家庭でも簡単に作れそうな、舟和の芋ようかん。
でも実際に作って本物と比較してみたところ、この芋ようかんの再現は、実はかなり難しいと感じました。

ちなみに上の写真の左側は、本物の芋ようかん。右が、サイゲンさんのレシピをもとに私が作った芋ようかんです。

一見するとそっくりに見えるかもしれませんが、近くに寄ってみると、違いは一目瞭然です。
私の力量不足もかなり影響していますが、残念ながら、全体的に本物そのものとは言い難い仕上がりになりました。

サイゲンさんの芋ようかんも甘みとコクが感じられて十分美味しいのですが、今回あらためて、舟和の芋ようかんの味と食感の素晴らしさを実感しました。

レシピの詳しい解説と私の感想を、合わせてお伝えします。

(情報元:TV「あのニュースで得する人損する人」2016年2月18日放映)

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舟和の芋羊羹の作り方

サイゲン大介 舟和 芋ようかん

サイゲン大介さんの、舟和の芋ようかんの再現レシピです。

調理のポイントは、3つあります。

サイゲン流芋ようかん 調理のポイント
  1. サツマイモの皮は、少し厚めにむく。
  2. サツマイモは、水から茹でる。
  3. サツマイモをペースト状にする時は、フードプロセッサーに少し長めにかける。

それぞれのポイントの詳細は、写真をもとにレシピの解説をしながら、順に説明します。

材料【8本分】
サツマイモ750g
黒糖12g
上白糖93g
粉寒天9g
200cc
1g
作り方
  1. サツマイモを3センチくらいの輪切りにし、少し厚めに皮をむき、水に晒す。
  2. サツマイモを鍋に入れ、サツマイモがかぶるくらいの水を注ぎ、火にかける。
    沸騰したら10~15分茹で、ザルに上げて水気を切る。
  3. 上白糖・黒糖・塩・2を少し長めにフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
  4. 3を耐熱ボールに移し、ラップをして電子レンジ(600w)で3分加熱する。
  5. 粉寒天と水を鍋に入れ、ヘラで混ぜて寒天を煮溶かす。
  6. 加熱したての4に5加え、ヘラでよく練る。
  7. 6を型に入れ、表面をヘラで平らにする。
    ラップをかけ、冷蔵庫で12時間ほど冷やし固めたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

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サイゲン流 芋ようかんを作ってみた

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
【工程1】
まずサツマイモを3センチくらいの輪切りにし、少し厚めに皮をむきます。

そしてサツマイモを、水にさらします。

【調理のポイント】
サツマイモは、なめらかな食感を出すために、少し厚めに皮をむきます。

また皮をむいたサツマイモは水にさらし、アク抜きをします。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
【工程2】
続いて、サツマイモを茹でます。

水にさらしたサツマイモを鍋に入れ、サツマイモがかぶるくらいの水を注ぎ、火にかけます。

沸騰したら10~15分茹で、ザルに上げて水気を切ります。

【調理のポイント】
サツマイモは、水から茹でます。

沸騰した湯に入れて茹でると、水分を吸ってジュクジュクになってしまいます。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
【工程3・4】
続いて、サツマイモをペースト状にします。

茹でたサツマイモ・上白糖・黒糖・塩を、少し長めにフードプロセッサーにかけます。

そしてペースト状にしたサツマイモを耐熱ボールに入れ、ラップをして電子レンジ(600w)で3分加熱します。

【調理のポイント】
サツマイモは、少し長い時間をかけて、フードプロセッサーでペースト状にします。

フードプロセッサーに長時間かけることで、サツマイモの繊維をしっかり断ち切り、粘り気を出して、濃厚な芋ようかんを作ります。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
サツマイモを電子レンジで加熱している間に、粉寒天と水を鍋に入れ、ヘラで混ぜて寒天を完全に煮溶かします。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
【工程6】
そしてレンジで加熱したてのサツマイモに、粉寒天を溶かしたものを加え、ヘラでよく練ります。

【調理のポイント】
寒天は、サツマイモが熱いうちに加えると、しっかり混ざります。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
【工程7】
最後にサツマイモを型に詰め、表面をヘラで平らにします。

この状態でラップをかけ、冷蔵庫で12時間ほど冷やし固めたらできあがり。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
上の写真の右側が、私が作った芋ようかんです。
そして左にあるのが、本物の芋ようかん。
ちなみに奥に見えるのは、芋ようかんと並ぶ舟和の人気菓子「あんこ玉」。本物です。

まず、芋ようかんの見た目について。

なるべく本物そっくりになるよう、大きさを揃えて切ったのですが、それでもやはりすぐに見分けがつきます。

本物の方が表面がツルンとしていて、ダンゼンきれいです。
本物はキメが細かくて、サツマイモの繊維がまったく分からないくらい、なめらかです。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
拡大して見ると本物は、陰翳のある深い色合いや質感が、とても美しいです。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
一方の私が作った芋ようかんは、近寄ってみると、キメの粗さが目立ちます。

もしかしたら、もう少し気長にフードプロセッサーにかけたら、本物に近づけるかもしれません。

ですが私は一方で、家庭のフードプロセッサーで、サツマイモをこれほど美しいペースト状にできるのかとも思いました。
性能の良いマシーンだから成せるワザのような気がしてなりません。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
次に、食感と味について。

舟和の芋ようかんは、しっかりとした歯応えが特徴的です。
一方のサイゲンさんの芋ようかんは、それとくらべると柔らかめです。

ただ舟和の芋ようかんを消費者である私たちが口にするのは、製造してからしばらく時間が経ってからなので、もしかしたら出来立ては、もう少し柔らかいかもしれません。
ですからサイゲンさんの芋ようかんも、単純に1~2日くらい置けば、本物に近い食感になるかもしれません。
サイゲンさんのレシピに、冷蔵庫に12時間も入れる工程があるのは、置くことで本物に近い食感にするためだと思います。

でも一方で、本物のあの芋ようかんらしからぬ歯応えは、芋自体に含まれる水分さえも積極的に飛ばさないと、出ないのではないかとも思います。

そこで気になったのが、本物の芋ようかんの味。
私は、舟和の芋ようかんは、焼き芋のような香ばしい味がすると思います。

その味から想像するのは、芋の加熱法。
もしかしたら低温でじっくり焼いて、サツマイモの水分を十分に飛ばしてから、ようかんを作っているのではないかと思いました。
舟和が焼き芋をしているなんて、私の勝手な想像に過ぎませんが、私の味覚を頼りにすると、少なくともサツマイモを茹でているような気がしません。

舟和の芋ようかんのコクのある甘みは、砂糖の種類にこだわるだけでなく、甘みの強い芋の水分を飛ばして芋自体の甘みをさらに凝縮しつつ、焼き芋特有の香ばしさを加えて味に奥行きを出して作っているように感じます。

サイゲン大介 舟和 芋ようかん
いろいろ書きましたが、今回あらためて舟和の芋ようかんは、神業と思えるほどよく出来ていると思いました。

家庭でこの味と食感を出せなくても、仕方ないと思います。

ところで、舟和の芋ようかんを絶賛しながらブログを書いていたら、昨日買ったようかん3本を、あっと言う間に1人で平らげていました。

ダイエット中なのに大変。
でも今日は、舟和の芋ようかんのスゴさが分かったので、何だか気分がいいです。

【追記】
サイゲン大介さんの人気レシピ」を、写真つきで紹介しました。合わせて是非ご覧ください。

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