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れんこんの色止めをする2つの方法。酢水か水につける。

投稿日:2017年3月8日 更新日:

れんこん 色止め 変色 酢水 レンコン 色が変わる 色

レンコンは切ってそのまま調理すると、黒っぽく変色してしまうことがあり、料理の見た目がイマイチになってしまいます。

ここではレンコンの変色を防ぐ方法を、2パターンご紹介します。

レンコンの色止めをする2つの方法
  1. 酢水やレモン水につける
  2. 水につける

ちなみに2つめの方法は、料理研究家の浜内千波さんのおすすめです。

レンコンを酢水(レモン水)に浸す

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レンコンを酢水(もしくはレモン水)に浸すと、効率良く色止めをすることができます。

酢(レモン)を使った色止め
  1. レンコンの皮をむいて切る。
  2. 酢(小さじ1):水(1リットル)を混ぜたものに、レンコンを2〜3分浸す。

ちなみに上の写真は、レンコンを丸ごと調理するため、切らずにそのまま酢水に浸していますが、切って調理する場合は、カットした後に酢水に浸します。

レンコンの変色は、ポリフェノールの一種であるタンニンの酸化が原因で起こります。
酢水(もしくはレモン水)に浸すと、タンニンの酸化を、ある程度防ぐことができます。

ただし鉄製の鍋やフライパンでレンコンを調理すると、タンニンが酸化しやすくなりますので、白く仕上げたい場合は避けた方がいいですよ。

レンコンは変色しても、見た目が悪いだけで、味は変わりません。

ところで、ネット上の情報の中には、水(1カップ)につき酢(大さじ1)も加えるレシピもあるので、色止めに使う酢水の濃度は好みかもしれませんが、あまり入れ過ぎると、レンコンに酢の味が残ってしまいます。

酢の味が気になる場合は、次にご紹介する方法がおすすめですよ。

レンコンを水に浸す

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次に、料理研究家の浜内千波さんがすすめる、レンコンを水に浸す方法をご紹介します。

水を使った色止め
  1. レンコンの皮をむいて切る。
  2. レンコンを水に浸し、さっとこすり洗いをする。

浜内さんは、酢水を使わずにレンコンの変色を防ぐそうです。
その理由は、酢の香りが全部レンコンに移ってしまうから。
酢の香りがしない料理にしたい場合は、この方法がおすすめだそうです。

酢水に浸す場合とくらべ、効果が若干弱まりますが、水でさっとこすり洗いするだけでも、レンコンの変色はある程度防げます。

でもなぜ水だけで、レンコンの色止めができるのでしょうか。

浜内さんによると、水で洗うとデンプン質が少し取れるから。
詳しいことは分かりませんが、レンコンに含まれるデンプンも、変色の原因になっているそうですよ。

素材の味を最大限いかしたシンプルな味付けを得意とされる、浜内さんらしい細やかなこだわりです。

レンコンの色止め2つの方法、参考にしてください。







浜内 千波(2017-05-25)

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