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じゃがいもを水にさらす理由。変色防止だけじゃない!浸ける時間も解説。

投稿日:2019年11月5日 更新日:

じゃがいも料理のレシピでは、下ごしらえとして、じゃがいもをあらかじめ水にさらすことがよくあります。

勿論この工程にも意味があって、作る料理によってはかなり重要な作業と言えます。

じゃがいもを水にさらす理由は、次の5つです。

  • 変色防止(色止め)
  • アク抜き
  • 焦げ防止
  • くっつきにくくする
  • 食感がカリッとする

この記事では、これらの理由を詳しく解説するとともに、じゃがいを水にさらす方法をご紹介します。

水にさらす時間はお好みですが、よく分からない場合は、5分を目安にするといいですよ。


じゃがいもを水にさらす方法と時間


まずは、じゃがいもを水にさらす方法をお伝えします。

やり方は、とても簡単。
切ったじゃがいもをたっぷりの水に浸し、5分ほど置くだけです。

浸す時間は、お好みで変えても構いません。
軽く水にくぐらせるだけでもいいですし、少し長めにすると、先ほどの5つの効果がよりはっきりと感じられます。

  • 変色防止(色止め)
  • アク抜き
  • 焦げ防止
  • くっつきにくくする
  • 食感がカリッとする

水にさらす上での注意点

ただし、作る料理によっては、じゃがいもを水にさらさない方がよいものもあります。

また、どんな料理でも、さらし過ぎはNG。
あまり長時間水に浸けると、じゃがいもに含まれる栄養が流れ出てしまいますし、でんぷんが抜け過ぎて、風味やホクホク感が失われてしまいます。

粉ふき芋やマッシュポテト

例えば、「粉吹き芋」や「マッシュポテト」を作るのなら、じゃがいものホクホク感をいかすために、水に浸け過ぎない方がいいです。

これらの料理に使うじゃがいもは、水でさっと軽く洗う程度がおすすめです。

じゃがいものガレット

さらに要注意なのは、「じゃがいものガレット」です。

じゃがいものガレットは、でんぷんの粘着性を利用したお料理。

水に少しさらす程度なら構いませんが、長時間さらすと、じゃがいもがバラバラになってしまい、きれいな形に仕上がりません。

じゃがいもの味噌汁

また、「じゃがいもの味噌汁」など汁物に使う場合は、水にさらさないことも多いです。

お好みで試してみてください。

じゃがいもを水にさらす理由

次に、じゃがいもを水にさらす理由を詳しくお伝えします。

じゃがいもの変色を防ぐ

じゃがいもを水にさらす1つめのメリットは、じゃがいもの色止めができることです。

じゃがいもは、切ってしばらくそのままにしておくと、赤茶色に変色してきます。

写真左は「赤茶色に変色したじゃがいも」。
右は「切りたてのじゃがいも」です。

切ってから15分ほど置くだけで、色がかなり変化してしまいます。

ちなみに、「赤茶色に変色したじゃがいも」をさらに放置すると、このように黒っぽく変色してきます。
空気を遮断して変色を防ぐ

切ったじゃがいもが変色してしまうのは、じゃがいもに含まれる「チロシン」というアミノ酸の一種が、空気に触れて酸化し、「メラニン」という茶色い物質に変わるためです。

じゃがいもを水に浸すことで空気を遮断できるので、変色防止に役立ちます。

すぐに色が変わってしまうので、切ったそばから水に浸すのがおすすめですよ。


じゃがいものアク抜き


2つめのメリットは、アク抜きです。

アクはエグミや苦味のもとになりますが、水に浸してアクを抜くことで、味良く仕上がります。


調理でのくっつきや焦げ付きを防ぐ


3つめのメリットは、焦げ防止。
4つめのメリットは、加熱した際に、じゃがいも同士がくっつきにくくなることです。

どちらも、じゃがいもに含まれる「でんぷん」が関係しています。

じゃがいもを水にさらすと、水が白く濁りますが、ここに溶け出しているのがでんぷんです。

表面のでんぷんを取り除く

でんぷんには、加熱されることで、糊のようにくっつきやすくなり、また焦げ目も付きやすくなるという性質があります。

ですから、水にさらして表面のでんぷんを取り除くことで、くっつき防止や焦げ付き防止などに一定の効果が見込めます。

ただ、すでにお伝えした通り、でんぷんのこの性質を逆に利用するお料理もあります。

たとえば、先ほどもお伝えした「じゃがいものガレット」。
こちらは、じゃがいも同士をくっつかせて作るので、でんぷんを取り除くのはNGです。


揚げ物がカリッとした食感に仕上がる


5つめのメリットは、食感のアップです。

こちらにも、でんぷんが関係しています。
表面のでんぷんを取り除くと、カリッとした軽い食感が出やすくなります。

ですから、フライドポテトやポテトチップスなどを作る際には、じゃがいもを水にさらすのがおすすめですよ。

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