やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

じゃがいもを水にさらす理由。変色防止だけじゃない!浸ける時間も解説。

投稿日:2019年11月5日 更新日:

じゃがいも料理のレシピでは、下ごしらえとして、じゃがいもをあらかじめ水にさらすことがよくあります。

勿論この工程にも意味があって、作る料理によってはかなり重要な作業と言えます。

じゃがいもを水にさらす理由は、次の5つです。

  • 変色防止(色止め)
  • アク抜き
  • 焦げ防止
  • くっつきにくくする
  • 食感がカリッとする

この記事では、これらの理由を詳しく解説するとともに、じゃがいを水にさらす方法をご紹介します。

水にさらす時間はお好みですが、よく分からない場合は、5分を目安にするといいですよ。


じゃがいもを水にさらす方法と時間


まずは、じゃがいもを水にさらす方法をお伝えします。

やり方は、とても簡単。
切ったじゃがいもをたっぷりの水に浸し、5分ほど置くだけです。

浸す時間は、お好みで変えても構いません。
軽く水にくぐらせるだけでもいいですし、少し長めにすると、先ほどの5つの効果がよりはっきりと感じられます。

  • 変色防止(色止め)
  • アク抜き
  • 焦げ防止
  • くっつきにくくする
  • 食感がカリッとする

水にさらす上での注意点

ただし、作る料理によっては、じゃがいもを水にさらさない方がよいものもあります。

また、どんな料理でも、さらし過ぎはNG。
あまり長時間水に浸けると、じゃがいもに含まれる栄養が流れ出てしまいますし、でんぷんが抜け過ぎて、風味やホクホク感が失われてしまいます。

粉ふき芋やマッシュポテト

例えば、「粉吹き芋」や「マッシュポテト」を作るのなら、じゃがいものホクホク感をいかすために、水に浸け過ぎない方がいいです。

これらの料理に使うじゃがいもは、水でさっと軽く洗う程度がおすすめです。

じゃがいものガレット

さらに要注意なのは、「じゃがいものガレット」です。

じゃがいものガレットは、でんぷんの粘着性を利用したお料理。

水に少しさらす程度なら構いませんが、長時間さらすと、じゃがいもがバラバラになってしまい、きれいな形に仕上がりません。

じゃがいもの味噌汁

また、「じゃがいもの味噌汁」など汁物に使う場合は、水にさらさないことも多いです。

お好みで試してみてください。

じゃがいもを水にさらす理由

次に、じゃがいもを水にさらす理由を詳しくお伝えします。

じゃがいもの変色を防ぐ

じゃがいもを水にさらす1つめのメリットは、じゃがいもの色止めができることです。

じゃがいもは、切ってしばらくそのままにしておくと、赤茶色に変色してきます。

写真左は「赤茶色に変色したじゃがいも」。
右は「切りたてのじゃがいも」です。

切ってから15分ほど置くだけで、色がかなり変化してしまいます。

ちなみに、「赤茶色に変色したじゃがいも」をさらに放置すると、このように黒っぽく変色してきます。
空気を遮断して変色を防ぐ

切ったじゃがいもが変色してしまうのは、じゃがいもに含まれる「チロシン」というアミノ酸の一種が、空気に触れて酸化し、「メラニン」という茶色い物質に変わるためです。

じゃがいもを水に浸すことで空気を遮断できるので、変色防止に役立ちます。

すぐに色が変わってしまうので、切ったそばから水に浸すのがおすすめですよ。


じゃがいものアク抜き


2つめのメリットは、アク抜きです。

アクはエグミや苦味のもとになりますが、水に浸してアクを抜くことで、味良く仕上がります。


調理でのくっつきや焦げ付きを防ぐ


3つめのメリットは、焦げ防止。
4つめのメリットは、加熱した際に、じゃがいも同士がくっつきにくくなることです。

どちらも、じゃがいもに含まれる「でんぷん」が関係しています。

じゃがいもを水にさらすと、水が白く濁りますが、ここに溶け出しているのがでんぷんです。

表面のでんぷんを取り除く

でんぷんには、加熱されることで、糊のようにくっつきやすくなり、また焦げ目も付きやすくなるという性質があります。

ですから、水にさらして表面のでんぷんを取り除くことで、くっつき防止や焦げ付き防止などに一定の効果が見込めます。

ただ、すでにお伝えした通り、でんぷんのこの性質を逆に利用するお料理もあります。

たとえば、先ほどもお伝えした「じゃがいものガレット」。
こちらは、じゃがいも同士をくっつかせて作るので、でんぷんを取り除くのはNGです。


揚げ物がカリッとした食感に仕上がる


5つめのメリットは、食感のアップです。

こちらにも、でんぷんが関係しています。
表面のでんぷんを取り除くと、カリッとした軽い食感が出やすくなります。

ですから、フライドポテトやポテトチップスなどを作る際には、じゃがいもを水にさらすのがおすすめですよ。

関連記事

じゃがいもの保存方法と保存期間!冷凍・冷蔵・常温の使い分け。

じゃがいものおすすめの保存方法と保存期間をご紹介します。じゃがいもは、野菜の中では、比較的「常温」での保存に向いた食材です。涼しい季節であれ…

じゃがいもを茹でるならこの方法!茹で方&茹で時間を分かりやすく解説。

じゃがいものおすすめの茹で方をご紹介します。紹介するのは、鍋を使った茹で方を2つと、レンジを使った茹で方を1つです。また、記事の最後には、茹…

ポテトチップスの美味しい作り方。人気のうすしお味のポテチレシピ。

ポテトチップス(ポテチ)の美味しい作り方をご紹介します。フライパンを使って油で揚げる基本レシピです。ポテトチップスを美味しく作るコツは、大き…

玉ねぎの辛味の抜き方2パターン。水にさらす、もしくはそのまま放置。

玉ねぎの辛味の抜き方を2パターンご紹介します。1つ目の方法は、「玉ねぎをスライスして水にさらす」です。水にさらすことで特有の辛味成分が抜けて…

マッシュポテトの簡単レンジレシピ。冷凍保存やアレンジもOK!

マッシュポテトの簡単レシピをご紹介します。じゃがいもをレンジでチンして、バターや牛乳を混ぜるだけで完成。シンプルな味付けになっているので、ア…

おすすめ記事

さつまいものレンジでの蒸し方。短時間で柔らかく!ふかし芋の簡単レシピ。

さつまいもを電子レンジで蒸して、ふかし芋を作る簡単な方法をご紹介します…

さつまいもの上手な保存方法。常温、冷蔵、冷凍の3つに分けて紹介。

さつまいもの保存方法をご紹介します。紹介するのは、「常温」・「冷蔵」・…

栗ご飯のレシピ。シンプルな味付けが旨い!炊飯器を使った簡単な作り方。

栗ご飯のおすすめレシピをご紹介します。栗ごはんの炊き方にはいくつかの方…

栗の簡単な茹で方。茹で時間は50分!茹で栗の剥き方や保存も解説。

栗の茹で方をご紹介します。普通の鍋で茹でる方法と、圧力鍋で加圧する方法…

生落花生の茹で方と食べ方。旬の時期限定!水から塩茹でが一番。

生落花生の上手な茹で方と美味しい食べ方をご紹介します。生落花生の収穫時…

ゆで卵の作り方。茹で時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方を動画でご紹介します。鍋を使って作る、ゆで卵の簡単レシピ…

味噌汁の具材の組み合わせ人気100選。具だくさん味噌汁のアイデア集。

お味噌汁の具の組み合わせを、一挙にご紹介します。人気の定番レシピから、…

生落花生(ピーナッツ)の炒り方!レンジ・フライパン・オーブンを比較。

生落花生の炒り方(煎り方)をご紹介します。乾燥生落花生を、フライパン・…

なすの人気レシピ17選。簡単メニューからメイン料理まで一挙紹介。

なすの人気レシピ17品をご紹介します。レンジを使った簡単レシピや、メイ…

人参の人気レシピ22選。作り置きやお弁当おかずに便利な簡単人参料理。

人参の人気レシピを22品ご紹介します。当サイトの数多くの人参レシピの中…

さつまいもの蒸し方。簡単で美味しいふかし芋!鍋やフライパンでもOK。

さつまいもの美味しい蒸し方(ふかし方)をご紹介します。特別な道具がなく…

糖質制限ダイエットの人気レシピ88選。低糖質で簡単!食事メニューまとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ88品をご紹介します。使っている食材は、…

なすとひき肉の甘辛あんかけレシピ。丼にしても美味しい!和風簡単料理。

なすとひき肉を使った、醤油風味の甘辛おかずのレシピをご紹介します。なす…

えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。

えのきの肉巻きのおすすめレシピをご紹介します。豚バラ肉でえのきをクルッ…

豚肉と厚揚げの簡単レシピ。濃厚でコク旨!豚こまの柔らか炒めの作り方。

豚肉と厚揚げを使った炒め物の簡単レシピをご紹介します。豚こま切れ肉・厚…

ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ソーダブレッドの簡単で美味しいレシピをご紹介します。小麦粉に重曹とベー…

くるみのスコーン。カリッと焼いたクルミが旨い!くるみたっぷりレシピ。

くるみスコーンのおすすめレシピをご紹介します。くるみをふんだんに使った…

梨のコンポートの簡単レシピ。柔らか食感が美味い!日持ちは3週間。

梨(和梨)のコンポートの簡単レシピをご紹介します。梨を砂糖と一緒に煮る…

梨の切り方と剥き方!基本からおしゃれ&かわいい飾り切りまで6選。

梨の切り方と皮の剥き方をご紹介します。基本からおしゃれなやり方まで全6…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

最新記事

牛肉のしぐれ煮。柔らかくて旨い!シンプルな甘辛煮の簡単な作り方。

牛肉のしぐれ煮(時雨煮)のレシピをご紹介します。しぐれ煮とは、しょうが…

里芋の味噌汁レシピ。具沢山で大満足!油揚げとねぎの組み合わせ。

里芋の味噌汁の作り方をご紹介します。里芋と組み合わせるのは、油揚げとネ…

いかくんとセロリのマリネレシピ。いかの燻製とセロリがかなりの好相性!

セロリといかくん(いかの燻製)を使った、簡単で美味しいマリネのレシピを…

小イワシの唐揚げレシピ。カタクチイワシ(シコイワシ)の丸ごと簡単料理

小いわし(カタクチイワシ:別名シコイワシ)の唐揚げレシピをご紹介します…

いわしフライのレシピ。少ない油で簡単!フライパンを使った作り方。

鰯(イワシ)フライのレシピをご紹介します。フライパンで揚げ焼きにするお…