やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

水島弘史シェフの、冷めても美味しい唐揚げの作り方。

投稿日:2015年4月29日 更新日:

フレンチのシェフ水島弘史さんがすすめる、冷めても美味しい唐揚げの作り方をご紹介します。

水島さんは、科学的な側面から美味しい料理をつくる方法を研究している方で、そうした視点から、たくさんの料理本を執筆しています。

私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す斬新な内容になっています。
主に肉を焼く時などに、私は、水島さんの著書から得た知識を活かしています。ジューシーで美味しく仕上がるので、水島流の肉の焼き方がとても気に入っています。

ちなみに、水島さんは料理教室「水島弘史の料理教室」を主催していますが、この教室は、予約がたった2分で埋まってしまうほど人気があるそうです。

さて、揚げたての唐揚げはジューシーでとても美味しいものですが、冷めてしまうと途端に固くなり、味が落ちてしまいます。

でもこれからご紹介する調理のポイント2つをおさえれば、お弁当にぴったりの冷めても美味しい唐揚げが作れるそうです。

(一部情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」科学で料理がこんなに美味しくなる 2015年4月28日放映)

冷めても美味しいから揚げの作り方

唐揚げはお弁当の人気メニューです。

でも冷めてしまった唐揚げは美味しくないですよね。固くなって食感がパサパサしたり、味が落ちてしまったり。

唐揚げがこのように不味くなってしまう理由は、水分や旨みが知らず知らずのうちに流れ出てしまうからだそうです。
そこで科学の力を使って水分や旨みを徹底的に閉じ込めると、冷めても美味しい唐揚げを作ることができるということです。

さてそのためには、おさえるべきポイントが2つあります。
1つは、鶏肉を揚げる前に茹でる。もう1つは、衣をつける際には、片栗粉を薄くつける。

水島さんによると、これらを守るだけで、冷めても柔らかくジューシーで、しかも衣がベチャッとしない美味しい唐揚げが完成します。

冷めても美味しい唐揚げを作る2つのポイント
  1. 鶏肉を揚げる前に茹でる。
  2. 衣は片栗粉を薄くつける。

これら2つのポイントについての水島さんの説明は、以下の通りです。

なおこの注意点をもとにまとめたレシピは、その後に記しました。

鶏肉を揚げる前に茹でる

唐揚げを作る時、肉を揚げる前に茹でるという方は、あまりいらっしゃらないと思います。

変わった調理法ですね。本当に茹でて良いのか不安になります。
でも水島さんによると、揚げる前に茹でることで、唐揚げは、冷めても柔らかくジューシーな状態をキープするそうです。

肉は急激な温度変化にさらすと、水分や旨みが出てしまう性質があります。
ですから、生の状態を高温の油に入れて揚げてしまうと、美味しい唐揚げができません。

そこで、揚げる前に時間をかけてじわじわと茹でることで、水分や旨みの流出を最小限におさえるのです。一旦加熱した肉は、その後に高温で熱しても、さほど固くはならないそうです。

また下茹でするメリットはもう1つあります。
茹でることで、肉に下味もつけてしまいます。
湯に調味料を加え、肉に味を染み込ませながら加熱します。

衣は片栗粉を薄くつける

また水島さんによると、冷めてもベチャッとしない唐揚げを作るには、衣を薄く均一につける必要があります。

さらに肉に直接まぶす粉は、小麦粉ではなく、片栗粉にします。
小麦粉は水分を抱き込みやすいので、衣がベチャッとする原因になってしまうからだとか。唐揚げには、片栗粉が適しているようです。

さて、片栗粉を肉に薄く均一にまぶすには、ハケを使います。
まず、下ゆでした鶏肉の水気をしっかりと拭き取ります。そしてハケに片栗粉をつけ、塗るのではなく打つようにして、肉の細部にまで片栗粉をつけます。
片栗粉を肉に万遍なく薄く均一につけると、余分な油を肉に染み込ませないバリア効果が働くそうです。

片栗粉をまぶしたら、味つけした衣をつけて180度の油で揚げます。

なお情報元のテレビ番組では、味つけした衣についての説明はありませんでした。
見た目は黄色みがかったドロっとした液体ですが、どのような材料で作られているかは分かりません。

ちなみに水島さんは、著書「水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則」の中で、次のような8つの食材で作った唐揚げの衣を紹介しています。
薄力粉・片栗粉・サラダ油・醤油・水・溶き卵・すりおろしショウガ・ベーキングパウダーです。詳しくは同著をご覧ください。
手軽に作りたい場合は、味がついた水溶きタイプの唐揚げ粉を使っても良いかもしれません。

揚げる時間は、ほんの少々。
下茹でしたことで肉にはすでに火が通っているので、揚げる目的はあくまでも、衣に美味しそうな色をつけ、サクサクとした食感を出すことにあります。

水島さんの唐揚げのレシピ

さて、以上の調理のポイントをまとめてレシピにすると、次のようになります。

材料
鶏もも肉 1枚
片栗粉 適量
味つけした衣(※) 適量
ゆで汁
400g
6g
醤油 大さじ2
砂糖 12g
ショウガ スライス4枚
白ネギ 20g

※情報元のテレビ番組では、「味つけした衣」についての説明はありませんでした。
映像をもとに私が確認したところ、この衣は、黄色みがかったドロっとした液体でした。
衣を作るヒントになるようなことを本文(衣について記した部分)に書きましたので、参考にしてください。

作り方
  1. 鍋にゆで汁の材料すべてを入れる。白ネギは切らずに20gの塊のまま加える。そこに食べやすい大きさに切った鶏もも肉を入れて点火し、沸騰させないように茹でる。冷ます。
  2. 1の肉の水気をしっかりと拭き取り、ハケを使って片栗粉を薄く均一にまぶす。
  3. 2に味つけした衣をつけ、180度に温めた油で、衣がこんがり色づくまで揚げたらできあがり。

このようにすると、冷めてもジューシーで柔らかく、さらに肉の味も、ごく普通に作った唐揚げよりも数段アップしたように感じられるそうです。
また驚くことに衣は、5時間経ってもサクサクした食感が残るようですよ。

なお唐揚げの上手な作り方は、水島さんの著書「水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則」に載っています。
肉の茹で方や揚げ方が、かなり詳しく解説されていますので、合わせて参考にしてください。

また当サイトでは、水島さんの唐揚げのレシピをあともう1品紹介しています。
油で煮る サクサクジューシーから揚げ」です。
こちらのレシピは、今回ご紹介した唐揚げと違って、レシピの分量がすべて揃っています。
普通の唐揚げとは一線を画した、格別に美味しい一品が出来るので、超おすすめですよ。

画像引用元:唐揚げ定食 by hirotomo t唐揚げ by Koji Horaguchi

関連記事

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。112日分メニューまとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを112パターンご紹介します。112品すべてが、テレビで話題の人気料理をベースにしたお弁当。名店のシェフやレシピ本の…

鶏肉のポン酢煮レシピ。鶏もも肉の簡単おかず!煮込み時間は5分だけ。

鶏肉を使ったポン酢煮のレシピをご紹介します。鶏もも肉を食べやすい大きさに切り、ポン酢・ごま油・にんにくなどをプラス。それらの調味料を揉み込ん…

鶏もも肉(鶏肉)の切り方と下処理。唐揚げ等にも便利な下ごしらえの方法。

鶏肉(鶏もも肉)の下処理の方法と切り方をご紹介します。鶏肉の下処理(下ごしらえ)については冒頭の動画を、また、鶏肉の切り方については下の動画…

鶏もも肉の人気レシピ集。簡単料理の作り方70品まとめ。

鶏もも肉の人気レシピ70品をご紹介します。当サイトでは、テレビで話題になったプロやタレントさんの簡単レシピをメインに紹介していますが、今回は…

栗ご飯の献立おかずレシピ21選。付け合わせにぴったりの副菜メニュー。

栗ご飯に合う献立レシピをご紹介します。栗ご飯にぴったりのおかずといえば、やはり和食は外せません。手作りの栗ご飯は、旬の時期限定のご馳走ですか…

おすすめ記事

バナナマフィンの簡単レシピ。バナナ×レモンが美味しい!定番の作り方。

バナナマフィンのおすすめレシピをご紹介します。熟した甘いバナナをつかっ…

人参ケーキのレシピ。上品なコクと風味!しっとり食感のキャロットケーキ

人参ケーキ(キャロットケーキ)のレシピをご紹介します。人参の優しい味を…

蒸しパンのレシピ。人気のプレーン蒸しパン!基本の作り方を動画で解説。

蒸しパンの手作りレシピをご紹介します。優しい甘みとふわふわ食感が印象的…

かぼちゃスコーンのレシピ。かぼちゃたっぷり!簡単で美味しい作り方。

かぼちゃをたっぷり使ったスコーンのレシピをご紹介します。レンジで柔らか…

牛乳寒天の作り方。濃厚で柔らか!ミルク100%の水なし簡単レシピ。

味が濃厚で食感の柔らかい、美味しい牛乳寒天(ミルク寒天)の作り方をご紹…

ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ソーダブレッドの簡単で美味しいレシピをご紹介します。小麦粉に重曹とベー…

ささみフライのシンプルレシピ。少ない油で簡単!フライパンでささみカツ

ささみフライの作り方をご紹介します。鶏ささみを使ったカツレツの簡単レシ…

えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。

えのきの肉巻きのおすすめレシピをご紹介します。豚バラ肉でえのきをクルッ…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

最新記事

菜の花の胡麻和え。すりごまの香ばしい風味が好相性!簡単5分レシピ。

菜の花の胡麻和えのレシピをご紹介します。王道のごま和えレシピになってい…

ほうれん草と豚こまのマヨ醤油炒め。マヨネーズで簡単!コク旨レシピ。

ほうれん草と豚こまを使った簡単おかずレシピをご紹介します。ほうれん草と…

キャベツとじゃこの和風サラダレシピ。ごま油とおろし生姜で風味良く!

キャベツとちりめんじゃこを使った、簡単おかずレシピをご紹介します。ごま…

鯖の味噌煮の作り方。ふっくら柔らか!10分で作れる簡単基本レシピ。

鯖(サバ)の味噌煮のレシピをご紹介します。鯖を醤油や砂糖などと一緒に甘…

菜の花の辛子和え。ツンとした辛みがクセになる!簡単めんつゆレシピ。

菜の花の人気料理と言えば、やはり、辛子和えは外せません。菜の花の少しほ…