やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

水島弘史シェフの、冷めても美味しい唐揚げの作り方。

投稿日:2015年4月29日 更新日:

から揚げ

フレンチのシェフ水島弘史さんがすすめる、冷めても美味しい唐揚げの作り方をご紹介します。

水島さんは、科学的な側面から美味しい料理をつくる方法を研究している方で、そうした視点から、たくさんの料理本を執筆しています。

私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す斬新な内容になっています。
主に肉を焼く時などに、私は、水島さんの著書から得た知識を活かしています。ジューシーで美味しく仕上がるので、水島流の肉の焼き方がとても気に入っています。

ちなみに、水島さんは料理教室「水島弘史の料理教室」を主催していますが、この教室は、予約がたった2分で埋まってしまうほど人気があるそうです。

さて、揚げたての唐揚げはジューシーでとても美味しいものですが、冷めてしまうと途端に固くなり、味が落ちてしまいます。

でもこれからご紹介する調理のポイント2つをおさえれば、お弁当にぴったりの冷めても美味しい唐揚げが作れるそうです。

(情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」科学で料理がこんなに美味しくなる 2015年4月28日放映)

冷めても美味しいから揚げの作り方

から揚げ2

唐揚げはお弁当の人気メニューです。

でも冷めてしまった唐揚げは美味しくないですよね。固くなって食感がパサパサしたり、味が落ちてしまったり。

唐揚げがこのように不味くなってしまう理由は、水分や旨みが知らず知らずのうちに流れ出てしまうからだそうです。
そこで科学の力を使って水分や旨みを徹底的に閉じ込めると、冷めても美味しい唐揚げを作ることができるということです。

さてそのためには、おさえるべきポイントが2つあります。
1つは、鶏肉を揚げる前に茹でる。もう1つは、衣をつける際には、片栗粉を薄くつける。

水島さんによると、これらを守るだけで、冷めても柔らかくジューシーで、しかも衣がベチャッとしない美味しい唐揚げが完成します。

冷めても美味しい唐揚げを作る2つのポイント
  1. 鶏肉を揚げる前に茹でる。
  2. 衣は片栗粉を薄くつける。

これら2つのポイントについての水島さんの説明は、以下の通りです。

なおこの注意点をもとにまとめたレシピは、その後に記しました。

鶏肉を揚げる前に茹でる

唐揚げを作る時、肉を揚げる前に茹でるという方は、あまりいらっしゃらないと思います。

変わった調理法ですね。本当に茹でて良いのか不安になります。
でも水島さんによると、揚げる前に茹でることで、唐揚げは、冷めても柔らかくジューシーな状態をキープするそうです。

肉は急激な温度変化にさらすと、水分や旨みが出てしまう性質があります。
ですから、生の状態を高温の油に入れて揚げてしまうと、美味しい唐揚げができません。

そこで、揚げる前に時間をかけてじわじわと茹でることで、水分や旨みの流出を最小限におさえるのです。一旦加熱した肉は、その後に高温で熱しても、さほど固くはならないそうです。

また下茹でするメリットはもう1つあります。
茹でることで、肉に下味もつけてしまいます。
湯に調味料を加え、肉に味を染み込ませながら加熱します。

衣は片栗粉を薄くつける

また水島さんによると、冷めてもベチャッとしない唐揚げを作るには、衣を薄く均一につける必要があります。

さらに肉に直接まぶす粉は、小麦粉ではなく、片栗粉にします。
小麦粉は水分を抱き込みやすいので、衣がベチャッとする原因になってしまうからだとか。唐揚げには、片栗粉が適しているようです。

さて、片栗粉を肉に薄く均一にまぶすには、ハケを使います。
まず、下ゆでした鶏肉の水気をしっかりと拭き取ります。そしてハケに片栗粉をつけ、塗るのではなく打つようにして、肉の細部にまで片栗粉をつけます。
片栗粉を肉に万遍なく薄く均一につけると、余分な油を肉に染み込ませないバリア効果が働くそうです。

片栗粉をまぶしたら、味つけした衣をつけて180度の油で揚げます。

なお情報元のテレビ番組では、味つけした衣についての説明はありませんでした。
見た目は黄色みがかったドロっとした液体ですが、どのような材料で作られているかは分かりません。

ちなみに水島さんは、著書「水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則」の中で、次のような8つの食材で作った唐揚げの衣を紹介しています。
薄力粉・片栗粉・サラダ油・醤油・水・溶き卵・すりおろしショウガ・ベーキングパウダーです。詳しくは同著をご覧ください。
手軽に作りたい場合は、味がついた水溶きタイプの唐揚げ粉を使っても良いかもしれません。

揚げる時間は、ほんの少々。
下茹でしたことで肉にはすでに火が通っているので、揚げる目的はあくまでも、衣に美味しそうな色をつけ、サクサクとした食感を出すことにあります。

水島さんの唐揚げのレシピ

さて、以上の調理のポイントをまとめてレシピにすると、次のようになります。

材料
鶏もも肉 1枚
片栗粉 適量
味つけした衣(※) 適量
ゆで汁
400g
6g
醤油 大さじ2
砂糖 12g
ショウガ スライス4枚
白ネギ 20g

※情報元のテレビ番組では、「味つけした衣」についての説明はありませんでした。
映像をもとに私が確認したところ、この衣は、黄色みがかったドロっとした液体でした。
衣を作るヒントになるようなことを本文(衣について記した部分)に書きましたので、参考にしてください。

作り方
  1. 鍋にゆで汁の材料すべてを入れる。白ネギは切らずに20gの塊のまま加える。そこに食べやすい大きさに切った鶏もも肉を入れて点火し、沸騰させないように茹でる。冷ます。
  2. 1の肉の水気をしっかりと拭き取り、ハケを使って片栗粉を薄く均一にまぶす。
  3. 2に味つけした衣をつけ、180度に温めた油で、衣がこんがり色づくまで揚げたらできあがり。

このようにすると、冷めてもジューシーで柔らかく、さらに肉の味も、ごく普通に作った唐揚げよりも数段アップしたように感じられるそうです。
また驚くことに衣は、5時間経ってもサクサクした食感が残るようですよ。

なお唐揚げの上手な作り方は、水島さんの著書「水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則」に載っています。
肉の茹で方や揚げ方が、かなり詳しく解説されていますので、合わせて参考にしてください。

また当サイトでは、水島さんの唐揚げのレシピをあともう1品紹介しています。
油で煮る サクサクジューシーから揚げ」です。
こちらのレシピは、今回ご紹介した唐揚げと違って、レシピの分量がすべて揃っています。
普通の唐揚げとは一線を画した、格別に美味しい一品が出来るので、超おすすめですよ。







画像引用元:唐揚げ定食 by hirotomo t唐揚げ by Koji Horaguchi

関連記事

水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料…

水島弘史シェフのとんかつのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、とんかつの上手な作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美味しい料理をつくる方法を研究して…

水島弘史シェフの、ハンバーグソースのレシピ。バルサミコ酢の酸味をしっかり飛ばすのがポイント。

フレンチのシェフ・水島弘史さんが考案した、ハンバーグソースのレシピをご紹介します。(ハンバーグのレシピは、コチラをご覧ください。) 水島さん…

水島弘史シェフの、ジューシーになる鶏肉の焼き方。

フレンチシェフの水島弘史さんがすすめる、「ジューシーになる鶏肉の焼き方」をご紹介します。 水島シェフは、ご自身の調理法を「脱常識」的だとおっ…

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいハンバーグの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美味しい…

モニタリングで話題

平野レミさんのカリカリえのきバーグ。えのきたっぷり絶品ハンバーグ。

えのきをたっぷり使った、美味しいハンバーグのレシピをご紹介します。 料…

平野レミさんのにんじん丸ごと蒸しのレシピ。モニタリングで話題。

ニンジン本来の甘みと旨味を存分に堪能できる、とても美味しいお料理をご紹…

金スマの「痩せる最強味噌汁」

長生き味噌汁のレシピ17品。世界一受けたい授業で話題の味噌玉の作り方。

「世界一受けたい授業」や「金スマ」など多くのテレビ番組で話題沸騰中の、…

おすすめ記事

いちご酢のレシピ。飲みやすさが人気!作り方と効果、飲み方。

いちご酢のレシピをご紹介します。 TBSテレビの「教えてもらう前と後」…

ピーマンの肉詰めの基本レシピ。人気シェフの失敗しない絶品おかず。

ピーマンの肉詰めのおすすめ基本レシピをご紹介します。 中華の人気店「美…

平野レミさんの人気レシピ。テレビで話題の簡単料理74品まとめ。

料理愛好家の平野レミさんの人気レシピを74品ご紹介します。 おしゃれな…

こうじ水の作り方。名医の太鼓判で話題の麹水の効果と飲み方。

「名医のTHE太鼓判!」(TBSテレビ)で話題になった、便秘改善をはじ…

煮出し舞茸スープのレシピ。血糖値と中性脂肪の抑制、ダイエットに効果。

健康に良い舞茸スープのレシピをご紹介します。 舞茸ダイエットの第一人者…

生姜緑茶の作り方。氷にして作り置き!ダイエット等の効果効能も解説。

生姜緑茶の作り方と、その効果をご紹介します。 生姜研究の第一人者、医学…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理40品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを40品ご紹介します…

スッキリのレシピ。日テレで話題の簡単料理56品まとめ。

スッキリで話題のメニューの中から、人気レシピを56品ご紹介します。 当…

もち麦ダイエットの方法と効果!テレビで話題の茹でもち麦レシピ7品も。

痩せると話題のもち麦ダイエット。 フジテレビの「梅ズバ」やTBSの「名…

緑茶コーヒーダイエットのやり方&効果。作り方は混ぜるだけ!

テレビで話題のダイエット法、「緑茶コーヒーダイエット」。 この記事では…

鶏ハムのおすすめレシピ。伝説の家政婦 志麻さんの時短料理。

鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サー…

美味しすぎる牡蠣料理。伝説の家政婦 志麻さんの牡蠣ポテトフライ。

めちゃめちゃ美味しい牡蠣料理のレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと…

もち麦の茹で方と炊き方。鍋でもっちり、炊飯器でふっくら仕上げる方法。

もち麦の茹で方(2パターン)と炊き方(3パターン)をご紹介します。 紹…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。73品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ73品をご紹介します。 柳澤さんと…

あさイチの人気レシピ。NHKの料理メニュー88品まとめ。

NHK「あさイチ」の人気レシピ88品をご紹介します。 当サイトでは、テ…

家事ヤロウのレシピ。テレビ朝日で話題の人気料理23品まとめ。

家事ヤロウで話題のメニューの中から、人気レシピを23品ご紹介します。 …

ロカボダイエットのレシピ。テレビで話題の糖質制限、お腹一杯食べてもOK。

フジテレビの「梅沢富美男のズバッと聞きます!」で話題になった、ロカボダ…

無限ピーマンの人気レシピ3品。テレビで話題の美味しい時短メニュー。

無限ピーマンの人気レシピを3品まとめてご紹介します。 無限ピーマンとは…

坂上忍さんの朝食のレシピ。ホンマでっかで話題の和洋折衷朝定食。

「ホンマでっか!?TV」で話題になった、タレントの坂上忍さんが考案した…

スコップコロッケの人気レシピ5選。簡単・節約・低カロリーが魅力。

テレビで話題の人気レシピを中心に、スコップコロッケのレシピ5品と、スコ…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

さつまいものレンジでの蒸し方3パターン。ふかし芋や焼き芋、時短レシピも。

さつまいもを電子レンジで蒸す方法を、3パターンご紹介します。 「ふかし…

得する人損する人のレシピ。得損のダイエットや料理、235品まとめ。

「あのニュースで得する人損する人」で話題のメニューの中から、人気レシピ…

ヒルナンデスのレシピ。日テレで話題の簡単料理のレシピ110品まとめ。

ヒルナンデスで話題のレシピの中から、人気の料理を110品ご紹介します。…

世界一受けたい授業のレシピ。日テレで話題のレシピ39品まとめ。

世界一受けたい授業で話題のメニューの中から、人気レシピを39品ご紹介し…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理151品。

作り置きにおすすめの人気レシピを151品ご紹介します。 当サイトでは、…

作り置き人気レシピ。夕飯のメインおかず向けの肉の常備菜53品。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを53品ご紹…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。109日分まとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを109パターンご紹介します。 109品すべて…

北斗晶さんのチーズタッカルビのレシピ。金スマで話題の作り方。

TBSテレビの「中居正広の金スマスペシャル」で話題になった、タレントの…

みきママの人気レシピ。節約簡単料理90品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ90品をご紹介します。 当サイト…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理270品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを270品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理93品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを93品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。おすすめメニュー212品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ212品をご紹介します。 ダイエットや健…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

栗原心平さんの人気レシピ。男子ごはんの料理72品まとめ。

料理家の栗原心平さんの人気レシピ72品をご紹介します。 栗原さんと言え…

最新記事

平野レミさんのカリカリえのきバーグ。えのきたっぷり絶品ハンバーグ。

えのきをたっぷり使った、美味しいハンバーグのレシピをご紹介します。 料…

アボカド納豆のレシピ4品。テレビで話題の栄養と健康効果も解説。

アボカド納豆のおすすめレシピをご紹介します。 東大ママドクターの伊藤明…

ネギをレンジでチンする方法。栄養を逃さない長ネギなどの蒸し方。

長ネギ(白ネギ)の電子レンジを使った蒸し方をご紹介します。 ネギを蒸す…

小松菜とじゃこのふりかけレシピ。ちりめんじゃこの簡単作り置き。

小松菜とじゃこのおすすめレシピをご紹介します。 作り置きにぴったりな簡…

アボカドの栄養と効果。今でしょ講座で話題!医師が薦める食べ方。

栄養素の宝庫と言われているアボカド。 なんとなく体に良さそうなイメージ…