プロが教える、ステーキのレシピ。牛脂を塗り短時間で焼き上げます。

投稿日:2015年12月14日 更新日:

ステーキ

人気ステーキ店のシェフがすすめる、家庭でもできる、美味しいステーキの焼き方をご紹介します。

東京・恵比寿にあるステーキ専門店「ロウリーズ・ザ・プライムリブ 東京」の料理長 木部勝一郎さんによると、牛肉の表面に牛脂を塗り、短時間で焼き上げると、柔らかくてジューシーなステーキが作れます。

(一部情報元:TBSテレビ「この差って何ですか?」普通の主婦とプロの差 2015年12月13日放映)

ビーフステーキの上手な焼き方

まずは、木部さんのステーキのレシピをまとめました。
焼き加減は、ミディアムになっています。

なお調理のポイントは、後ほど工程順にピックアップしてお伝えします。

材料
ステーキ用牛肉(※) 1枚
国産牛の牛脂 適量
適量

※厚さが1センチ程度の、オーストラリア産牛肉を使用。

作り方
  1. 牛肉は、調理の前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。
  2. 牛肉の両面に、国産牛の牛脂を塗る。常温で30分置き、塩をふる。
  3. 【ステーキを焼く:ミディアムの場合】温めたフライパンに牛脂を入れ、完全に溶かす。
    牛肉をフライパンに入れ、強火で1分焼く。
    ひっくり返し、もう片面は弱火で1分焼く。
  4. 焼き上がったアツアツの牛肉を、アルミホイルでぴったり包み、1分寝かせる。
  5. 肉の繊維を断ち切るように、そぎ切りにしたらできあがり。

レシピの工程順に、調理のポイントをピックアップしてお伝えします。

ステーキを焼くポイント

レシピの工程順に、調理のポイントをお伝えします。

【工程1】
牛肉は、調理の前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。

【調理のポイント】
牛肉はあらかじめ常温に戻すと、肉の内部の温度の差が無くなるため、均等に火が入ります。

【工程2】
牛肉の両面に、国産牛の牛脂を塗る。
常温で30分置き、塩をふる。

【調理のポイント】
牛肉は、焼く前に国産牛の牛脂を塗ります。

肉の表面を牛脂でコーティングすると、旨味が逃げず、ジューシーに焼き上がります。
牛脂を塗らずに焼くと、肉の水分が蒸発してしまうため、パサパサになりがちです。

また、国産牛の脂の旨味が加わるというメリットもあります。

【工程3】
温めたフライパンに牛脂を入れ、完全に溶かす。
牛肉をフライパンに入れ、強火で1分焼く。
ひっくり返し、もう片面は弱火で1分焼く。

【調理のポイント】
牛肉は、短時間で焼き上げます。
焼く時間は、片面を強火で1分。もう片面を弱火で1分です。

あまり焼き過ぎると、肉がパサパサになってしまいます。

【工程4】
焼き上がったアツアツの牛肉を、アルミホイルでぴったり包み、1分寝かせる。

【調理のポイント】
焼き上がった牛肉は、すぐにアルミホイルで包み、最後は余熱で火を通します。

フライパンで長時間焼くと、肉汁が染み出して、肉が硬くなってしまいます。

【工程5】
肉の繊維を断ち切るように、そぎ切りにしたらできあがり。

【調理のポイント】
焼き上がったステーキは、肉の繊維を断ち切るように、そぎ切り(斜めに切る)にすると、食感が柔らかくなります。

以上のように調理すると、柔らかくてジューシーな、旨味たっぷりのステーキが作れるそうですよ。

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