鶏ガラスープの作り方をご紹介します。
鶏ガラだしの上手な取り方についてです。
料理愛好家の平野レミさんのおすすめレシピで、鶏ガラ1羽分で、およそ1リットルのスープが取れます。
調理時間は30分〜1時間。
鶏ガラは百円ちょっとで買えるので、お財布にも優しいですし、何よりもひと手間かけて取ったスープは滋味豊かです。
ラーメンや雑炊やお雑煮など、幅広いお料理に使えます。
（一部情報元：TBSテレビ「おびゴハン！」2017年1月24日放映）
材料
| 鶏ガラ | 1羽分 |
| ネギ（青い部分） | 1本分 |
| ショウガ | 薄切り大2枚 |
| 水 | 7カップ：1400ml |
作り方
- 鶏ガラを水でさっと洗い、血合いなどを落とす。
- 材料すべてを鍋に入れ、強火にかける。
煮立ったらアクを取り、弱火で30分〜1時間煮る。 - キッチンペーパーを敷いたザルでこしたらできあがり。
写真をもとに、レシピを説明します。
まず、鶏ガラを水でさっと洗い、血合いなどをきれいに落とします。
次に、材料すべて（鶏ガラ・ネギの青い部分・ショウガ・水）を鍋に入れ、強火にかけます。
鶏ガラは、水に完全に浸かった方が良いので、材料がぎりぎり入るくらいの、小さめの鍋を使うのがおすすめです。
水から加熱する
鶏ガラは、水の状態から入れて煮始めます。
鶏ガラを熱湯に入れてしまうと、タンパク質がぎゅっと固まるため、旨味が出にくくなります。
鍋が煮立ったら、アクが出るのできれいにすくいます。
アクを取ったら弱火にして、30分〜1時間ほどかけて煮ます。
アクをきっちり除く
アクは雑味のもとになるので、しっかりと取り除きます。
ちなみに、レミさんは、アクのことを「悪魔」と呼んでいて、かなりきっちり取ることをすすめています。
「悪魔」だと思ってすくうと、鍋の中がすぐにきれいになりますよ。
弱火で煮る
また、強火で煮るとスープが濁るので、弱火をキープします。
なお、鶏ガラがスープに完全に浸かっていない場合は、鶏ガラをひっくり返し、全体をムラ無く加熱するといいです。
鶏ガラに完全に火が通ると、スープが透き通ってきます。
30分〜1時間ほど経ったら、火を止めます。
上の写真は、30分煮込んだ後の様子です。
小さい鶏ガラだったら、煮込み時間は30分で十分です。
煮上がったスープを、キッチンペーパーを敷いたザルでこしたら完成です。
鶏の旨味がじんわりと滲み出た、滋味たっぷりのスープが出来ます。
これに塩を少量加えるだけでも、十分美味しいですよ。
ところでレミさんは、この鶏ガラスープの美味しさについて、「あまり（美味しいと）言うと、鶏ガラがスーパーから無くなっちゃうから、言わない方がいいよ」と、冗談まじりにおっしゃっていました。
鶏ガラスープというと、私がまず思い出すのは、市販の顆粒だしの強い旨味。
本物のスープは、それとくらべて口に入れた時のインパクトはやや弱いのですが、その代わりに味の余韻に深みがあり、全体的には嫌味のない上品な味わいです。
やはり本物は、ひと味違います。
ひと手間かける甲斐がありますよ。
鶏ガラスープの使い道1
最後に、平野レミさんおすすめの鶏ガラスープの使い方をご紹介します。
鶏ガラスープの簡単レシピ2品です。
こちらは「親子スープ」のレシピ。
ふんわりとした卵スープです。
材料
| 鶏ガラスープ | 3カップ |
| 卵 | 1個 |
| 長ネギ | 1本 |
| ゴマ油 | 大さじ1 |
| 塩・コショウ | 適量 |
作り方
- ネギを斜め薄切りにする。
- 熱したフライパンにゴマ油を引き、ネギをしんなりするまで炒める。
- 鶏ガラスープを加え、フタをして煮立たせる。
溶き卵を回し入れ、塩・コショウで味を整えたらできあがり。
ゴマ油とネギの風味が食欲をそそる、優しい味のスープです。
鶏ガラスープの使い道2
次にご紹介するのは、レミさんの「食べれば小籠包」のレシピです。
一見すると、小籠包（ショーロンポー）らしさは微塵も感じられないこのお料理。
その名の通り、食べればちゃんと小籠包の味がします。
餡を皮で包む手間を省いているので、調理はとても簡単。
しかも小籠包の身上である、アツアツを噛んだ時に溢れ出るスープが、これだったらごく普通の小籠包の3倍くらい楽しめます。
芸能界きっての食通として知られるタレントの阿川佐和子さんが、「レミさん店できるよ」と絶賛した味です。
詳しいレシピは、リンク先をご覧ください。
