鶏ガラスープの作り方。平野レミさんのおすすめレシピ。

鶏ガラスープ(鶏がらだし)

鶏ガラスープの作り方をご紹介します。
鶏ガラだしの上手な取り方についてです。

料理愛好家の平野レミさんのおすすめレシピで、鶏ガラ1羽分で、およそ1リットルのスープが取れます。

調理時間は30分〜1時間。
鶏ガラは百円ちょっとで買えるので、お財布にも優しいですし、何よりもひと手間かけて取ったスープは滋味豊かです。

ラーメンや雑炊やお雑煮など、幅広いお料理に使えます。

(一部情報元:TBSテレビ「おびゴハン!」2017年1月24日放映)

材料

1リットル分:調理時間30分〜1時間
鶏ガラ 1羽分
ネギ(青い部分) 1本分
ショウガ 薄切り大2枚
7カップ:1400ml

作り方

  1. 鶏ガラを水でさっと洗い、血合いなどを落とす。
  2. 材料すべてを鍋に入れ、強火にかける。
    煮立ったらアクを取り、弱火で30分〜1時間煮る。
  3. キッチンペーパーを敷いたザルでこしたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

鶏ガラを水洗いする

まず、鶏ガラを水でさっと洗い、血合いなどをきれいに落とします。


鶏ガラとネギと生姜と水を鍋に入れて火にかける

次に、材料すべて(鶏ガラ・ネギの青い部分・ショウガ・水)を鍋に入れ、強火にかけます。

鶏ガラは、水に完全に浸かった方が良いので、材料がぎりぎり入るくらいの、小さめの鍋を使うのがおすすめです。

水から加熱する

鶏ガラは、水の状態から入れて煮始めます。
鶏ガラを熱湯に入れてしまうと、タンパク質がぎゅっと固まるため、旨味が出にくくなります。


鶏ガラから出たアクを取り除く

鍋が煮立ったら、アクが出るのできれいにすくいます。
アクを取ったら弱火にして、30分〜1時間ほどかけて煮ます。

アクをきっちり除く

アクは雑味のもとになるので、しっかりと取り除きます。

ちなみに、レミさんは、アクのことを「悪魔」と呼んでいて、かなりきっちり取ることをすすめています。
「悪魔」だと思ってすくうと、鍋の中がすぐにきれいになりますよ。

弱火で煮る

また、強火で煮るとスープが濁るので、弱火をキープします。

なお、鶏ガラがスープに完全に浸かっていない場合は、鶏ガラをひっくり返し、全体をムラ無く加熱するといいです。


鶏ガラスープ(鶏ガラだし)が透き通っているところ

鶏ガラに完全に火が通ると、スープが透き通ってきます。
30分〜1時間ほど経ったら、火を止めます。

上の写真は、30分煮込んだ後の様子です。
小さい鶏ガラだったら、煮込み時間は30分で十分です。


鶏ガラスープ(鶏ガラだし)をキッチンペーパーでこす

煮上がったスープを、キッチンペーパーを敷いたザルでこしたら完成です。

鶏の旨味がじんわりと滲み出た、滋味たっぷりのスープが出来ます。
これに塩を少量加えるだけでも、十分美味しいですよ。

ところでレミさんは、この鶏ガラスープの美味しさについて、「あまり(美味しいと)言うと、鶏ガラがスーパーから無くなっちゃうから、言わない方がいいよ」と、冗談まじりにおっしゃっていました。

鶏ガラスープというと、私がまず思い出すのは、市販の顆粒だしの強い旨味。

本物のスープは、それとくらべて口に入れた時のインパクトはやや弱いのですが、その代わりに味の余韻に深みがあり、全体的には嫌味のない上品な味わいです。
やはり本物は、ひと味違います。
ひと手間かける甲斐がありますよ。

鶏ガラスープの使い道1

最後に、平野レミさんおすすめの鶏ガラスープの使い方をご紹介します。
鶏ガラスープの簡単レシピ2品です。

鶏ガラスープの使い道(卵スープ)

こちらは「親子スープ」のレシピ。
ふんわりとした卵スープです。

材料

2人分:調理時間3分
鶏ガラスープ 3カップ
1個
長ネギ 1本
ゴマ油 大さじ1
塩・コショウ 適量

作り方

  1. ネギを斜め薄切りにする。
  2. 熱したフライパンにゴマ油を引き、ネギをしんなりするまで炒める。
  3. 鶏ガラスープを加え、フタをして煮立たせる。
    溶き卵を回し入れ、塩・コショウで味を整えたらできあがり。

ゴマ油とネギの風味が食欲をそそる、優しい味のスープです。

鶏ガラスープの使い道2

鶏ガラスープの使い道(小籠包)

次にご紹介するのは、レミさんの「食べれば小籠包」のレシピです。

一見すると、小籠包(ショーロンポー)らしさは微塵も感じられないこのお料理。
その名の通り、食べればちゃんと小籠包の味がします。

餡を皮で包む手間を省いているので、調理はとても簡単。
しかも小籠包の身上である、アツアツを噛んだ時に溢れ出るスープが、これだったらごく普通の小籠包の3倍くらい楽しめます。

芸能界きっての食通として知られるタレントの阿川佐和子さんが、「レミさん店できるよ」と絶賛した味です。

詳しいレシピは、リンク先をご覧ください。

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