やまでら くみこ のレシピ

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鶏ガラスープの取り方。平野レミさんのおすすめレシピ。

投稿日:2017年1月25日 更新日:

鶏ガラスープの上手な取り方をご紹介します。

料理愛好家の平野レミさんのおすすめレシピで、鶏ガラ1羽分で、およそ1リットルのスープが取れます。

調理時間は30分〜1時間です。

鶏ガラは百円ちょっとで買えるので、お財布にも優しいですし、何よりもひと手間かけて取ったスープは、滋味豊かですよ。

(一部情報元:TBSテレビ「おびゴハン!」2017年1月24日放映)

鶏がらだしの取り方

鶏ガラスープの取り方です。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【1リットル分】
鶏ガラ 1羽分
ネギ(青い部分) 1本分
ショウガ 薄切り大2枚
7カップ
作り方
  1. 鶏ガラは水でさっと洗い、血合いなどを落とす。
  2. 材料すべてを鍋に入れ、強火にかける。
    煮立ったらアクを取り、弱火で30分〜1時間煮る。
  3. キッチンペーパーを敷いたザルでこしたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

鶏ガラスープの取り方


【工程1】
まず鶏ガラを水でさっと洗い、血合いなどをきれいに落とします。



【工程2】
次に材料すべて(鶏ガラ・ネギの青い部分・ショウガ・水)を鍋に入れ、強火にかけます。

ちなみに鶏ガラは、水に完全に浸かった方が良いので、材料がぎりぎり入るくらいの、小さめの鍋を使うのがおすすめです。

【調理のポイント】
鶏ガラは、水から煮ます。

鶏ガラを熱湯に入れてしまうと、タンパク質がぎゅっと固まるため、旨味が出にくくなります。



鍋が煮立ったら、アクが出るのできれいにすくいます。

ちなみにレミさんはアクのことを「悪魔」と呼んでいて、かなりきっちり取ることをすすめています。
「悪魔」だと思ってすくうと、鍋の中がすぐにきれいになりますよ。

【調理のポイント】
アクはしっかり取り除きます。

アクは雑味のもとになります。

アクを取ったら弱火にし、30分〜1時間ほどかけて煮ます。

途中鶏ガラがスープに完全に浸かっていない場合は、鶏ガラをひっくり返し、全体をムラ無く加熱します。

【調理のポイント】
強火で煮るとスープが濁るので、弱火をキープします。


鶏ガラに完全に火が通ると、スープが透き通ってきます。

30分〜1時間ほど経ったら、火を止めます。

ちなみに上の写真は、30分煮込んだ後の様子。小さい鶏ガラだったら、煮込み時間は30分で十分です。



【工程3】
煮上がったスープを、キッチンペーパーを敷いたザルでこしたら完成です。

鶏の旨味がじんわりと滲み出た、滋味たっぷりのスープが出来ます。

これに塩を少量加えるだけでも、十分美味しいですよ。

ところでレミさんは、この鶏ガラスープの美味しさについて、「あまり(美味しいと)言うと、鶏ガラがスーパーから無くなっちゃうから、言わない方がいいよ」と、冗談まじりにおっしゃっていました。

鶏ガラスープというと、私がまず思い出すのは、市販の顆粒だしの強い旨味。

本物のスープは、それとくらべて口に入れた時のインパクトはやや弱いのですが、その代わりに味の余韻に深みがあり、全体的には嫌味のない上品な味わいです。
やはり本物は、ひと味違います。ひと手間かける甲斐がありますよ。

鶏ガラスープの使い方1


最後に、鶏ガラスープを使った、レミさんのおすすめレシピ2品をご紹介します。

まずお伝えするのは、「親子スープ」のレシピ。ふんわりとした卵スープです。

材料【2人分:調理時間3分】
鶏ガラスープ 3カップ
1個
ネギ 1本
ゴマ油 大さじ1
塩・コショウ 適量
作り方
  1. ネギは斜め薄切りにする。
  2. 熱したフライパンにゴマ油を引き、ネギをしんなりするまで炒める。
    鶏ガラスープを加え、フタをして煮立たせる。
    溶き卵を回し入れ、塩・コショウで味を整えたらできあがり。

ゴマ油とネギの風味が食欲をそそる、優しい味のスープです。

鶏ガラスープの使い方2

次にご紹介するのは、レミさんの「食べれば小籠包」のレシピです。

一見すると、小籠包(ショーロンポー)らしさは微塵も感じられないこのお料理。
その名の通り、食べればちゃんと小籠包の味がします。

餡を皮で包む手間を省いているので、調理はとても簡単。
しかも小籠包の身上である、アツアツを噛んだ時に溢れ出るスープが、これだったらごく普通の小籠包の3倍くらい楽しめます。

芸能界きっての食通として知られるタレントの阿川佐和子さんが、「レミさん店できるよ」と絶賛した味だそうですよ。

詳しいレシピは、リンク先をご覧ください。

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