アジの美味しさが引き立つ、南蛮漬けの簡単レシピをご紹介します。
日本料理の名店「割烹智映」の店主、北山智映さんが考案した「アジの南蛮漬け」です。
この南蛮漬けのたれは、醤油を一切使いません。
使用する調味料は、酢とみりんだけ。
これらを1：1の割合で混ぜるだけで、たれが完成します。
ごく普通の醤油を使った南蛮だれも美味しいものですが、醤油をまったく使わないのも新鮮でいいですよ。
醤油の強い旨味に邪魔されることなく、アジの優しい風味が堪能できます。
魚好きにおすすめの日本酒によく合う一品です。
（一部情報元：日本テレビ「得する人損する人」魚の女神のレシピ 2018年4月26日放映）
アジの南蛮漬けの作り方
「アジの南蛮漬け」のレシピです。
全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| アジ | 2尾 |
| 小麦粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| 酢 | 適量 |
| みりん | 酢と同量 |
| 薄切り玉ねぎ | 適量 |
| 千切りピーマン | 適量 |
| 千切りにんじん | 適量 |
- アジはエラと内臓を手で取り、骨のまわりの血合いをさっと洗い、水気をしっかり拭き取る。（下処理の仕方は下の写真を参考にしてください。）
- 1と小麦粉をビニール袋に入れ、小麦粉を万遍なくまぶす。
- フライパンに油を熱し、2の両面を10分ほど揚げ、油を軽く切る。
- 酢とみりんを1：1の割合でバットに入れ、3を熱いうちに漬け込む。
野菜を加え、漬け汁を全体に絡めたらできあがり。（ラップをして冷蔵庫に一晩入れて味を馴染ませても良い。）
写真をもとにレシピを説明します。
アジの南蛮漬けの作り方
【工程1】
最初にアジの下処理をします。
まずアジ（2尾）のエラの中に指を入れ、喉元の付け根を切り離します。
喉元の付け根というのは、上の写真で右手で掴んでいる部分が、アジの頭にくっついているちょうど境目のところです。
喉元の付け根を切り離すと、このようになります。
次に切り離した部分からお腹の方に指を突っ込みます。
そしてそのまま指を手前にぐっと引きます。そうすると、エラと一緒に内臓が取れます。
こうすると、包丁を使わずにわずか5秒で、アジの内臓がきれいに取れます。
北山さんのおすすめのアジの内臓の取り方です。
ちなみにサンマやイワシの内臓を瞬時に取りたい時は、情報元のテレビ番組「得する人損する人」で以前話題になった「手をほぼ汚さずに内臓を取る方法」もありますので、合わせてご覧ください。
内臓を取ったら、アジの血合いを指でこすって流水で洗います。
血合いというのは、骨のまわり付いた赤黒く固まった部分のことです。
そしてアジの水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ります。
これでアジの下処理はおわりです。
ちなみにこの下処理は、ゼイゴ（尾の付け根近くにある硬いウロコ）は取りませんので、気になる方はそぎ取ってください。
【工程2】
次に小麦粉（適量）をビニール袋に入れ、アジに小麦粉を万遍なくまぶします。
この時に、上の写真のようにビニールに空気を入れて膨らませると、アジに小麦粉が付けやすいそうです。
ビニール袋で小麦粉をまぶすと、洗い物が減らせます。
【工程3】
続いてフライパンに油を熱し、アジを入れ、両面を10分ほど揚げます。
泡が細かくなり、アジを持ち上げた時に軽くなっていたら、引き上げるタイミングです。
アジを取り出し、軽く油を切ります。
【工程4】
次に酢とみりんを1：1の割合でバットに入れます。
これで南蛮だれの完成です。
ちなみにたれの量は、アジの半身だけが浸るくらいで良いようです。上の写真は、酢とみりんをそれぞれ100mlずつ使っています。
そして揚げ終えたアジを熱いうちにたれに漬け込み、野菜（適量）を加え、全体にたれを絡めます。これで完成です。
出来たてのアツアツをいただいてもいいですし、上の写真の状態のままラップをして、一晩冷蔵庫に入れて味をしっかり馴染ませてから食べても美味しいそうです。
アジは熱いうちにたれに漬け込むと、味が染みやすくなります。
この南蛮漬けは、醤油を一切使わず、酢とみりんだけで味付けします。
北山さんによると、酢には味の輪郭を出してくれる効果があるそうです。
例えば焼き魚に、醤油の代わりに酢をかけるのもおすすめだそうです。
アジの優しい風味が引き立つ、上品な味わいの南蛮漬けができます。
醤油なしでは物足りない味になりそうですが、そんなことはありません。むしろアジの旨味や甘みははっきり感じられます。
