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肉じゃがの煮崩れを防ぎ、味しみを良くする方法。

投稿日:2015年11月23日 更新日:

肉じゃが 煮崩れ 味しみ

肉じゃがの煮崩れを防ぎ、味しみを良くする方法をご紹介します。

ミシュランガイドで8年連続星を獲得している和食の名店「新宿割烹 中嶋」の店主、中嶋貞治さんがすすめる肉ジャガの上手な作り方です。

煮崩れしたり、味がうまく染み込まなくて、なかなか上手に作れない肉ジャガ。
でもちょっとしたポイントを抑えるだけで、そうした問題は解決し、見た目が良くて美味しい肉ジャガになるそうです。

(一部情報元:TBS「この差って何ですか?」2015年11月22日放映)

美味しい肉じゃがを作るポイント

まずは中嶋さんすすめる、肉ジャガを美味しく作るポイントをまとめました。

ジャガイモを煮崩れさせず、味をしっかりと染みこませるポイントは4つあります。

肉じゃがを上手に作るポイント
  1. ジャガイモは一口サイズに小さく切る。
  2. 強火で一気に火を通す。
  3. 味付けは、まず砂糖とみりんなどの甘味料を加え、その後に醤油や塩を足す。
  4. 落し蓋をして煮る。

上から順番に簡単に説明します。

まず1つめの、ジャガイモの切り方について。
肉ジャガを作る時、ジャガイモは3~4等分くらいの大きさに切るという家庭が多いようですが、中嶋さんは、それより小さめの一口大にジャガイモを切ります。
小さく切る方が、味が染みやすくなります。

2つめのポイントは、火加減。
意外かもしれませんが、ジャガイモを煮崩れさせないためには、最初から最後までずっと強火にします。
ジャガイモが煮崩れる前に、強火で一気に炊き上げるというわけです。

3つめは、味付けの順番。
まずは砂糖やみりんといった甘味料を加えます。そしてその後に塩や醤油などを足します。
先に塩や醤油を加えると、甘みが具材に浸透しにくいためです。

4つめは、落し蓋をして煮ること。
具材全体に味が染み込みやすくなります。
ちなみに豚肉は、ジャガイモ・ニンジンといった具材の上を覆うようにのせて火を通します。
そうすると、豚肉も落し蓋のような役割を果たすそうです。

以上のポイントをもとに肉じゃがのレシピをまとめると、次のようになります。

肉じゃがの上手な作り方

肉じゃが 煮崩れ 味しみ

中嶋さんがすすめる「肉ジャガ」のレシピです。

分量はすべて適量でかなりざっくりしたレシピですが、参考にしてください。

材料【調理時間25分】
豚ロース薄切り肉 適量
ジャガイモ 適量
玉ネギ 適量
ニンジン 適量
しらたき 適量
適量
ダシ汁 適量
砂糖 適量
みりん 適量
醤油 適量
作り方
  1. ジャガイモとニンジンは一口大に切る。玉ネギは1センチ幅のくし切りにする。
  2. 温めた鍋に油を引き、ジャガイモ・ニンジン・玉ネギをさっと炒める。
  3. 2にひたひたくらいのダシ汁を加え、強火にする。
  4. 煮立ったら、砂糖・みりんを加え、具材の上を豚肉で覆う。さらにその上にしらたきをのせる。
  5. 醤油を加え、アルミホイルで落とし蓋をし、4分煮たら出来上がり。

このようにすると、ジャガイモが煮崩れせず、ダシの旨味が中までしっかり染みた、美味しい肉ジャガが作れるそうですよ。

ちなみに冒頭の写真はイメージで、料理研究家の小林カツ代さんが考案した「肉じゃが」を作っているところです。
この肉じゃがは、1万以上あると言われている小林さんのレシピの中で最も人気のあるメニューだそうで、当サイトが紹介している肉じゃがの中でもダントツ1番人気です。
だしは一切使わず、フライパンで調理します。短時間で味がしっかり染みます。
調理時間は14分。リンク先も合わせてご覧ください。

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