やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

肉じゃがの煮崩れを防ぎ、味しみを良くする方法。

投稿日:2015年11月23日 更新日:

肉じゃがの煮崩れを防ぎ、味しみを良くする方法をご紹介します。

ミシュランガイドで8年連続星を獲得している和食の名店「新宿割烹 中嶋」の店主、中嶋貞治さんがすすめる肉ジャガの上手な作り方です。

煮崩れしたり、味がうまく染み込まなくて、なかなか上手に作れない肉ジャガ。
でもちょっとしたポイントを抑えるだけで、そうした問題は解決し、見た目が良くて美味しい肉ジャガになるそうです。

(一部情報元:TBS「この差って何ですか?」2015年11月22日放映)

美味しい肉じゃがを作るポイント

まずは中嶋さんすすめる、肉ジャガを美味しく作るポイントをまとめました。

ジャガイモを煮崩れさせず、味をしっかりと染みこませるポイントは4つあります。

肉じゃがを上手に作るポイント
  1. ジャガイモは一口サイズに小さく切る。
  2. 強火で一気に火を通す。
  3. 味付けは、まず砂糖とみりんなどの甘味料を加え、その後に醤油や塩を足す。
  4. 落し蓋をして煮る。

上から順番に簡単に説明します。

まず1つめの、ジャガイモの切り方について。
肉ジャガを作る時、ジャガイモは3~4等分くらいの大きさに切るという家庭が多いようですが、中嶋さんは、それより小さめの一口大にジャガイモを切ります。
小さく切る方が、味が染みやすくなります。

2つめのポイントは、火加減。
意外かもしれませんが、ジャガイモを煮崩れさせないためには、最初から最後までずっと強火にします。
ジャガイモが煮崩れる前に、強火で一気に炊き上げるというわけです。

3つめは、味付けの順番。
まずは砂糖やみりんといった甘味料を加えます。そしてその後に塩や醤油などを足します。
先に塩や醤油を加えると、甘みが具材に浸透しにくいためです。

4つめは、落し蓋をして煮ること。
具材全体に味が染み込みやすくなります。
ちなみに豚肉は、ジャガイモ・ニンジンといった具材の上を覆うようにのせて火を通します。
そうすると、豚肉も落し蓋のような役割を果たすそうです。

以上のポイントをもとに肉じゃがのレシピをまとめると、次のようになります。

肉じゃがの上手な作り方

中嶋さんがすすめる「肉ジャガ」のレシピです。

分量はすべて適量でかなりざっくりしたレシピですが、参考にしてください。

材料【調理時間25分】
豚ロース薄切り肉 適量
ジャガイモ 適量
玉ネギ 適量
ニンジン 適量
しらたき 適量
適量
ダシ汁 適量
砂糖 適量
みりん 適量
醤油 適量
作り方
  1. ジャガイモとニンジンは一口大に切る。玉ネギは1センチ幅のくし切りにする。
  2. 温めた鍋に油を引き、ジャガイモ・ニンジン・玉ネギをさっと炒める。
  3. 2にひたひたくらいのダシ汁を加え、強火にする。
  4. 煮立ったら、砂糖・みりんを加え、具材の上を豚肉で覆う。さらにその上にしらたきをのせる。
  5. 醤油を加え、アルミホイルで落とし蓋をし、4分煮たら出来上がり。

このようにすると、ジャガイモが煮崩れせず、ダシの旨味が中までしっかり染みた、美味しい肉ジャガが作れるそうですよ。

ちなみに冒頭の写真はイメージで、料理研究家の小林カツ代さんが考案した「肉じゃが」を作っているところです。
この肉じゃがは、1万以上あると言われている小林さんのレシピの中で最も人気のあるメニューだそうで、当サイトが紹介している肉じゃがの中でもダントツ1番人気です。
だしは一切使わず、フライパンで調理します。短時間で味がしっかり染みます。
調理時間は14分。リンク先も合わせてご覧ください。

しらたきのダイエットレシピ。人気メニュー18品まとめ。

ダイエットにぴったりのしらたき(糸こんにゃく)の料理の中から、人気レシピ18品をご紹介します。しらたきは低カロリーで低糖質なので、ダイエット…


乾麺うどんの茹で方。コシとモチモチ感がアップする専門家のレシピ。

乾麺うどんの上手な茹で方をご紹介します。うどんの専門家、工学院大学の山田昌治教授が考案した、2パターンのうどんの茹で方です。1パターンめは、…


しらたきの変わりレシピ。冷凍しらたきで作るビーフン。

一風変わったしらたきのレシピをご紹介します。冷凍しらたきで作る「しらたきビーフン」です。しらたきを2時間ほど冷凍すると、ビーフンのような芯の…


ポテトサラダを冷凍!保存期間や保存方法、作り置きレシピも紹介。

ポテトサラダの保存方法をご紹介します。ポテトサラダを作り置きする方法は大きく分けて2つあります。冷凍する方法と、冷蔵庫に入れる方法です。ポテ…


うどんの上手な茹で方。チルド麺(ゆでうどん)のコシを出す方法。

うどん(チルド麺)の歯応え、弾力性、コシをアップさせる、上手な茹で方をご紹介します。うどんの専門家、工学院大学の山田昌治教授が考案した、うど…


鍋を使ったご飯の炊き方。米とぎと炊飯の簡単レシピ。

鍋を使ったご飯の炊き方をご紹介します。炊飯器が無くても、また土鍋ではなく普通の鍋でもご飯は簡単に炊けます。金属製・セラミック製・テフロン加工…


しらたきの下処理の方法。下茹で・砂糖で揉むなど4パターンまとめ。

しらたきの下処理の方法4パターンをご紹介します。しらたきは料理に使う前にあらかじめ下処理をすると、独特の臭みを取ることができ、味が染みやすく…


かぼちゃをレンジでチンする方法。加熱時間や煮物の簡単レシピを紹介。

電子レンジを使って「蒸しかぼちゃ」や「かぼちゃの煮物」を作る方法をご紹介します。ちなみに「蒸しかぼちゃ」の加熱時間は、かぼちゃ100gにつき…


おすすめ記事

とうもろこしはレンジが一番。皮ごとチン、皮なしラップでチンが美味しいゆで方。


梅干しの作り方。初心者でも失敗しない簡単な漬け方。手作りレシピを解説。


この分量がベスト!梅酒の基本の作り方。手作り梅酒のおすすめレシピ。


らっきょうの甘酢漬けのレシピ。ラッキョウの手軽で美味しい漬け方。


紅しょうがの作り方。塩気控えめで食べやすい!新生姜の梅酢漬けのレシピ


新生姜の甘酢漬けのレシピ。甘酸っぱくてクセになる!ガリの簡単な作り方


塩茹でならこの方法!そら豆の茹で方と茹で時間。定番の調理法を解説。


これがベスト!餃子の皮ピザ。フライパンやトースター等を上手に使い分け


バナナマフィンの簡単レシピ。バナナ×レモンが美味しい!定番の作り方。


人参ケーキのレシピ。上品なコクと風味!しっとり食感のキャロットケーキ


蒸しパンのレシピ。人気のプレーン蒸しパン!基本の作り方を動画で解説。


牛乳寒天の作り方。濃厚で柔らか!ミルク100%の水なし簡単レシピ。


ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方


塩胡椒だけで旨い!ささみフライの簡単レシピ。フライパンでささみカツ。


えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。


トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。


ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。


ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。


とうもろこしはレンジが一番。皮ごとチン、皮なしラップでチンが美味しいゆで方。

とうもろこしの茹で方は、レンジでチンが一番美味しいです。皮ごとならそのまま。皮なしならラップで包んで。普通のゆで方よりもずっと甘いですし、栄…


梅干しの作り方。初心者でも失敗しない簡単な漬け方。手作りレシピを解説。

梅干しの作り方をご紹介します。私は10年ほど前から自家製梅干しを作っていますが、いろいろ試した中で、初めてでも失敗しない簡単な漬け方をお伝え…


この分量がベスト!梅酒の基本の作り方。手作り梅酒のおすすめレシピ。

自家製梅酒のおすすめの作り方をご紹介します。私は10年ほど前から梅酒を手作りしていますが、いろいろ試した中で「やっぱりこれが一番!」と思うレ…


らっきょうの甘酢漬けのレシピ。ラッキョウの手軽で美味しい漬け方。

らっきょうの甘酢漬けのレシピをご紹介します。らっきょうの漬け方は、とても簡単です。らっきょうをきれいに洗い、根元を切るなどして下ごしらえをし…


紅しょうがの作り方。塩気控えめで食べやすい!新生姜の梅酢漬けのレシピ

紅しょうがの作り方をご紹介します。塩気と辛みを抑えた、食べやすい紅しょうがのレシピです。紅生姜の漬け方のポイントは、3つあります。1つめは、…


新生姜の甘酢漬けのレシピ。甘酸っぱくてクセになる!ガリの簡単な作り方

新生姜の甘酢漬け(ガリ)の作り方をご紹介します。お寿司屋さんでおなじみの、甘酸っぱい薄切り生姜。ほど良い酸味が食欲を刺激する、和食のお供にぴ…


塩茹でならこの方法!そら豆の茹で方と茹で時間。定番の調理法を解説。

そら豆の美味しい茹で方を解説します。そら豆は、さやから取り出したあとに、薄皮に切れ目を入れ、ちょうど良い塩の量を加えて茹でると、旨みが引き立…


これがベスト!餃子の皮ピザ。フライパンやトースター等を上手に使い分け

餃子の皮を使った美味しいピザのレシピをご紹介します。フライパン、ホットプレート、トースター、オーブン、グリル。これらを使った、5パターンの簡…


バナナマフィンの簡単レシピ。バナナ×レモンが美味しい!定番の作り方。

バナナマフィンのおすすめレシピをご紹介します。熟した甘いバナナをつかった、王道のバナナマフィンのレシピです。バナナの濃厚な甘みに、レモンの爽…


人参ケーキのレシピ。上品なコクと風味!しっとり食感のキャロットケーキ

人参ケーキ(キャロットケーキ)のレシピをご紹介します。人参の優しい味を、きび砂糖のコクのある甘みで補った、風味豊かなパウンドケーキのレシピで…


蒸しパンのレシピ。人気のプレーン蒸しパン!基本の作り方を動画で解説。

蒸しパンの手作りレシピをご紹介します。優しい甘みとふわふわ食感が印象的な、人気のプレーン蒸しパンのレシピです。作り方は簡単で、小麦粉に卵・牛…


牛乳寒天の作り方。濃厚で柔らか!ミルク100%の水なし簡単レシピ。

味が濃厚で食感の柔らかい、美味しい牛乳寒天(ミルク寒天)の作り方をご紹介します。レシピのポイントは、水なしで、牛乳だけで寒天を溶かすことです…


ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ソーダブレッドの簡単で美味しいレシピをご紹介します。小麦粉に重曹とベーキングパウダーを加え、ヨーグルトと卵で風味付け。レーズンとくるみをたっ…


塩胡椒だけで旨い!ささみフライの簡単レシピ。フライパンでささみカツ。

ささみフライの作り方をご紹介します。鶏ささみを使ったカツレツの簡単レシピです。ささみカツは、豚肉を使ったトンカツよりも脂が少なく、さっぱりめ…


えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。

えのきの肉巻きのおすすめレシピをご紹介します。豚バラ肉でえのきをクルッと巻いて、フライパンでこんがりと加熱。焼き上がった肉巻きを、醤油やみり…


トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。トルコは、肉料理がとても美味しい国。特に、羊肉(ラム肉)の味は、時に感…


ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ料理は、オリーブオイルやレモンやハーブで風味付けされているものが多く、…


ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えします。ムサカとは、ギリシャやトルコやブルガリアなど、東地中海の国々で食…


最新記事

パリッとジューシー!油揚げギョーザのレシピ。半分に切って時短調理。


たくあんで格上げ!ポテトサラダの絶品レシピ。クリームチーズも好相性。


味噌マヨで濃厚!油揚げピザの和風レシピ。低糖質なのでダイエット中もOK


甘酸っぱさが魅力の甘夏サラダ!人参を夏みかんドレッシングで美味しく。


簡単だけどめちゃ旨!カニカマと餃子の皮のチーズ焼き。とろっとマイルド。


パリッとジューシー!油揚げギョーザのレシピ。半分に切って時短調理。

油揚げ餃子の簡単で美味しいレシピをご紹介します。餃子の皮の代わりに油揚げを使い、その中にあんを詰めて、フライパンでこんがりと焼き上げるお料理…


たくあんで格上げ!ポテトサラダの絶品レシピ。クリームチーズも好相性。

たくあんの風味をいかした、味わい深いポテトサラダのレシピをご紹介します。たくあんにクリームチーズをプラスしたポテトサラダ。すこし変わり種のポ…


味噌マヨで濃厚!油揚げピザの和風レシピ。低糖質なのでダイエット中もOK

油揚げ(あげ)を使った、濃厚でコク旨なピザのレシピをご紹介します。油揚げをピザ生地に見立てて、その上に玉ねぎとベーコンとチーズをトッピング。…


甘酸っぱさが魅力の甘夏サラダ!人参を夏みかんドレッシングで美味しく。

甘夏は、春先に旬を迎えるフルーツ。甘夏が美味しい3月から5月くらいの季節は、甘みののった春人参がちょうど出回り始める頃でもあります。甘夏(夏…


簡単だけどめちゃ旨!カニカマと餃子の皮のチーズ焼き。とろっとマイルド。

カニカマと餃子の皮を使った、とろっとマイルドなチーズ焼きのレシピをご紹介します。餃子の皮にマヨネーズを塗り、薄切りにした玉ねぎをトッピング。…