やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

和食のプロが教える、肉じゃがのレシピ。煮崩れせず、味がよく染みます。

投稿日:2015年11月23日 更新日:

肉じゃが

8年連続ミシュランで星を獲得している、和食の名店「新宿割烹 中嶋」の店主 中嶋貞治さんがすすめる、肉ジャガの作り方をご紹介します。

煮崩れしたり、味がうまく染み込まなくて、なかなか上手に作れない肉ジャガ。
でもちょっとしたポイントを抑えるだけで、そうした問題は解決し、見た目も良く美味しい肉ジャガが作れるそうです。

(情報元:TV「この差って何ですか?」普通の主婦とプロの差 2015年11月22日放映)

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美味しい肉じゃがを作るポイント

まずは、中嶋さんすすめる、肉ジャガを美味しく作るポイントをまとめました。

ジャガイモを煮崩れさせず、味をしっかりと染みこませるポイントは4つあります。

肉じゃがを作る4つのポイント
  1. ジャガイモは一口サイズに小さく切る。
  2. 強火で一気に火を通す。
  3. 味付けは、まず砂糖とみりんなどの甘味料を加え、その後に醤油や塩を足す。
  4. 落し蓋をして煮る。

上から順番に、簡単に説明します。

まず1つめの、ジャガイモの切り方について。
肉ジャガを作る時、ジャガイモは3~4等分くらいの大きさに切るという家庭が多いようですが、中嶋さんは、それより小さめの一口大にジャガイモを切ります。
小さく切る方が、味が染みやすくなります。

2つめのポイントは、火加減。
意外かもしれませんが、ジャガイモを煮崩れさせないためには、最初から最後まで、ずっと強火にします。
ジャガイモが煮崩れる前に、強火で一気に炊き上げるというわけです。

3つめは、味付けの順番。
まずは、砂糖やみりんといった甘味料を加えます。そしてその後に塩や醤油などを足します。
先に塩や醤油を加えると、甘みが具材に浸透しません。

4つめは、落し蓋をして煮ること。
具材全体に、味が染み込みやすくなります。
なお豚肉は、ジャガイモ・ニンジンといった具材の上を覆うようにのせて、加熱します。
このようにすると、豚肉も落し蓋のような役割を果たします。

以上のポイントをもとにレシピをまとめると、次のようになります。

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肉ジャガのレシピ

中嶋さんがすすめる、肉ジャガのレシピです。

分量はなく、かなりざっくりとしたレシピですが、参考にしてください。

材料
豚ロース薄切り肉
ジャガイモ
玉ネギ
ニンジン
しらたき
ダシ汁
砂糖
みりん
醤油
作り方
  1. ジャガイモとニンジンは、一口大に切る。玉ネギは1センチ幅のくし切りにする。
  2. 温めた鍋に油を引き、ジャガイモ・ニンジン・玉ネギをさっと炒める。
  3. 2にひたひたくらいのダシ汁を加え、強火にする。
  4. 煮立ったら、砂糖・みりんを加え、具材の上を豚肉で覆う。さらにその上にしらたきをのせる。
  5. 醤油を加え、アルミホイルで落とし蓋をし、4分煮たら出来上がり。

このようにすると、ジャガイモが煮崩れせず、ダシの旨味が中までしっかり染みた、美味しい肉ジャガが作れるそうですよ。

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画像引用元:s-RIMG2166 by eiko

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