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インドのヨーグルトを現地から徹底解説!ダヒの作り方と使い方。

投稿日:2020年1月10日 更新日:

インドのヨーグルト

インドヨーグルトの作り方や食べ方を、現地インドから詳しくご紹介します。

ヨーグルトは、インドでは「ダヒ(Dahi)」と呼ばれています。

ダヒはインドの食生活に深く浸透していて、食べ方も幅広いですし、食べる頻度もけっこう高めです。
インドのレストランに入ると、ダヒを活用したメニューをかなりの確率で目にします。

自家製ヨーグルトが一般的

インドのヨーグルトの面白いところは、現在でも各家庭で頻繁に手作りされているという点です。

もちろん、スーパーなどで市販のダヒも入手できますが、それらを利用せず、自家製ヨーグルトを食べている家庭も多いです。

また、ホテルでも、手作りのダヒが供されることがよくあります。
もちろん、デリーなどの都市部のホテルでも同様です。

ですから、その分、味や食感も多様。
その多様さが、インドのヨーグルトの魅力の1つです。

味は酸味がやや強い

じゃあ、全くバラバラかと言えば、もちろんそうではなくて、インドのヨーグルトの味には、ある程度共通した特徴もあります。

味について言えば、日本の市販のヨーグルトとくらべると、酸味がしっかりしているものが多めです。
一方で、食感は滑らかで、日本のものとあまり変わりません。


ヨーグルトは、インド料理に不可欠な食材。
この記事では、ダヒの作り方と食べ方(使い方)、そして、ダヒを使った料理のレシピをお伝えします。


ダヒの作り方

インドのヨーグルトの作り方

インドの一般的な家庭では、自家製のヨーグルトを種菌にして、ヨーグルトを作っているようです。

作り方はとても簡単です。

材料
牛乳 1リットル程度
自家製ヨーグルト 大さじ4程度
作り方
  1. 牛乳を人肌(40度くらい)に温め、清潔な容器に入れる。
  2. 自家製ヨーグルトを混ぜ、フタをして、タオルなどで包んで保温しながら8〜10時間置く。

保温するときに、ヨーグルトメーカーがあると、温度管理がラクになります。

ちなみに、ヨーグルトの作り方は、インドでも日本でも、あるいは他の国でも、基本的には変わりません。
適切に保温して、乳酸菌を培養すればOKです。

乳酸菌は袋詰めにされた市販品を使ってもいいですし、ヨーグルト自体に含まれる乳酸菌を使って発酵させることもできます。

日本のヨーグルトとの違い

ただ、乳酸菌の種類や発酵させる環境によって、ヨーグルトの味や食感は若干変わってきます。


もし、インドのヨーグルトにより近い仕上がりにしたいのなら、ネットなどを中心に販売されているダヒのタネ菌を使って発酵させるといいです。

この種菌は、デンマークの大手乳酸菌メーカーが製造し、インドにおける伝統発酵乳「ダヒ」の製造のために供給されている乳酸菌だそうです。

作り方は、先に紹介した方法とほぼ同じ。
牛乳を人肌くらい(20〜40度)に温め、商品(乳酸菌)を加え、保温しながら6時間〜24時間くらい発酵させたら完成です。


発酵の度合いも様々

一筋縄でいかないところがインドの面白いところで、実際は、インドのヨーグルトは、発酵の度合いも実に自由です。


発酵させたインドのヨーグルト
たとえば、右の写真は、チェンナイのホテルのビュッフェで出てきた「ヨーグルト・チーズ(Yogurt Cheese)」というメニュー。

意図的に過発酵させていて、ヨーグルトが、まるでぬか床のような風味に変化しています。

そんなかなりクセのあるヨーグルトに、きゅうりの角切りを混ぜて「ライタ」(後述)のように仕上げた一品。

このようなお料理に出会うと、インドのヨーグルトの奥深さを感じます。

インドヨーグルトの食べ方・使い方

さて、次に、インドでのヨーグルトの食べ方をご紹介します。

主要なメニューについては、レシピも合わせてお伝えします。

そのまま食べる

インドのヨーグルトの食べ方
インドでは、日本と同じようにヨーグルトをそのまま食べることも好まれます。

たとえば、インドのホテルやレストランではビュッフェスタイルの食事がとても人気がありますが、ビュッフェには数種類のヨーグルトが用意されるのが普通です。

写真は、ホテルの朝食ビュッフェのヨーグルト。
プレーンヨーグルトの隣にあるのは、いちご味のヨーグルトです。


インドのヨーグルトデザート
プレーンヨーグルトは、酸味がしっかりしているものが多く、ナッツやドライフルーツをトッピングして、はちみつやジャムなどで甘みを補うようになっています。

また、色つきのヨーグルトは、ほとんどがフルーツ味。
マンゴーやパイナップルといったフルーツフレーバーが加えられていて、お味の方は、日本のよりも少し甘めです。

焼きヨーグルト

インドでは、ヨーグルトの食べ方も実に様々。
少し変わったところでは、焼きヨーグルト(Baked Yogurt)もあります。


インドの焼きヨーグルト
ヨーグルトをオーブンなどで軽く焼くと、フレッシュチーズのようなやや固めの食感に仕上がります。
それに、はちみつやフルーツソースをかけていただきます。

焼きヨーグルトの作り方は、リンク先を参考にしてください。


ヨーグルトをご飯にかけて食べる

インドのカレーとヨーグルト
インドでは、食事と一緒にヨーグルトをよく食べます。
たとえば、ターリーやミールスといった定食には、必ずと言ってよいほど、ヨーグルトが付いてきます。

ヨーグルトは、スパイスの効いたカレーと好相性。
食事の締めに食べると、カレーの辛さが和らぎ、口の中がすっきりします。


インドのターリー
主に南インドでは、定食にご飯が付いてくることが多く、ご飯にヨーグルトをかけて食事の締めにするという食べ方が一般的です。

インドのカードライス
こちらは、ホテルのビュッフェで出てきた「カードライス(Curd Rice)」です。

「カード(Curd)」は本来はフレッシュチーズの一種を指しますが、インドでは、ヨーグルトのことを「カード(Curd)」と呼ぶことがあります。

このカードライスも、実際はヨーグルトライス。
塩気はほぼなく、これだけで食べてもまったく美味しくありませんが、スパイシーなカレーと合わせると、意外と悪くありません。

ご飯とヨーグルトの組み合わせは、インドではごくごく普通。
インドを旅していると、こうしたお料理によく出会います。


タンドリーチキンなどの料理の風味付け

ヨーグルトで味付けしたタンドリーチキン

また、インドでは、タンドリーチキンなどの肉料理や魚料理、またカレーやサブジ(野菜の炒め煮)にも、ヨーグルトをよく使います。


ヨーグルトで味付けしたラム肉
ヨーグルトを使うと、爽やかな風味が加わって味に深みが出るうえに、肉を柔らかくする効果もあります。

カレーやサブジに使う時は、粉状にしたナッツと合わせてペーストにし、まろやかな酸味をつけることもあります。


インドのヨーグルトドリンク

インドのヨーグルトを使った飲み物

ヨーグルトを使ったインドのメニューと言えば、まず真っ先に「ラッシー」を思い浮かべる方も多いと思います。

ラッシーはインドの飲むヨーグルト。
屋台でもお馴染みの飲み物ですし、ホテルの朝食などにも必ずついてきます。

濃厚で甘みが強いのが特徴ですが、甘みをまったく足さないプレーンタイプや、塩を少し加えてさっぱりさせたタイプのラッシーもあります。


ラッシーの作り方
ラッシー」を作ってみたいという場合には、リンク先のレシピを参考にしてください。
本格ラッシーを日本で簡単に手作りする方法を紹介しています。


インドのヨーグルトサラダ

インドのヨーグルトサラダ

インドでは、サラダにもヨーグルトがよく使われます。
その中で、日本で最もよく知られているのは、おそらく「ライタ」ではないでしょうか。

ライタの作り方はとても簡単です。
きゅうりやトマトや玉ねぎなどの野菜を細かく刻み、ヨーグルト・塩・クミンパウダー・チリペッパーなどを混ぜるだけで完成。

野菜の代わりに卵が使われることもありますし、フルーツを混ぜることも多いです。

タンドリーチキンやカレーなど、スパイシーな料理の付け合わせにもってこいの、さっぱりとしたサラダです。


インドのヨーグルトサラダ
ライタ」のレシピはリンク先を参考にしてください。

インドのヨーグルトデザート

インドのヨーグルトデザート
最後にご紹介するのは、ヨーグルトを使ったデザートです。

ヨーグルトは、先にお伝えしたように、はちみつなどで甘みを補って普段のおやつにされることも多いですけど、一方で、特別感のあるデザートにもよく使われます。


インドのヨーグルトを使ったシュリカンド
たとえば、インド西部で食べられている「シュリカンド」。
高価なスパイス「サフラン」を使って黄色く染め上げるのが特徴で、結婚式などのお祝いの席によく食べれられます。

このデザートは、しっかり水切りしたヨーグルトをもとに作られるのが特徴で、なめらかな舌触りとサフランやカルダモンのほのかな風味が印象的です。

現地インドでもめったにお目にかからない、かなりレアなスイーツなので、見かけたら、ぜひ試してみてください。


以上、インドのヨーグルトの作り方と食べ方についてお伝えしました。

インド料理と言うと、スパイスのイメージが先行しがちですが、ヨーグルトも意外なほど広く食べられています。
ヨーグルトはスパイスの刺激を中和してくれるので、そうした点からも好まれているのかも知れません。

また、はっきりとしたことは分かりませんが、遊牧民をルーツに持つムガル帝国がインドの大半を過去に統治していたことも関係しているように思えます。

いずれにしろ、ヨーグルトはインド料理に不可欠な食材。
もしヨーグルトを使ったインド料理を手軽に作ってみたい場合は、まずは、先ほど紹介した「ライタ」あたりから試してみるのが簡単でおすすめですよ。


ところで、当サイトでは、現地インドでの経験をもとに、インド料理やインドの観光スポットについて別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせてご覧ください。

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