ドルマ（Dolma）のおすすめレシピを本場トルコからご紹介します。
ピーマンを使ったドルマ、「ビベル・ドルマス（Biber Dolması）」の簡単レシピです。
ドルマとは、野菜の中に、米や肉などの具材を詰めたお料理のこと。
詰め物を入れる野菜は、ピーマンが最もポピュラーですが、ズッキーニやトマトもよく使われます。
他には、野菜の代わりにブドウの葉を使って具材をクルッと巻くドルマ「ヤプラック・ドルマス」もありますし、ムール貝を使ったドルマ「ミディエ・ドルマス」もよく食べられています。
さて、この記事でご紹介するドルマは、ひき肉をたっぷり使ったピーマンドルマです。
ピーマンの中に、ひき肉や米を詰め、鍋で煮込んで作ります。
現地でも人気のある定番の作り方です。
ピーマンはトロッとした仕上がり。
コクと旨味のあるトマト風味のスープが、ピーマンとひき肉にたっぷり染み込んでいて、とても美味しいですよ。
また、記事の後半では、本場トルコのドルマを写真とともに詳しくご紹介します。
材料
| ピーマン | 10〜15個 |
| 牛ひき肉（赤身） | 300g |
| 玉ねぎ | 1/2個（100g） |
| 米 | 大さじ5 |
| パセリみじん切り | 大さじ4 |
| にんにく | 1かけ |
| トマトペースト | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1 |
| チリペッパー | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| 塩（ピーマンに塗る） | 小さじ1 |
| 塩（煮汁に入れる） | 小さじ1/2 |
| トマト | 1個（170g） |
| オリーブオイル | 大さじ3 |
| トマトペースト | 大さじ1 |
| 水 | 400ml |
レシピ・作り方
- ① 米（大さじ5）を洗い、他の材料が切り終わるまでの間、浸水させます。
- ② ピーマン（10〜15個）のヘタの部分を切り落とし、ワタとタネを取り除きます。
そのため、ピーマンドルマのできあがりの個数は、実際にたねを詰めてみるまで確定しません。
目安としては、小さめのピーマンなら15個くらい、大きめのものなら10個くらいです。
- ③ お尻に軽く切れ目を入れます。
切れ目は浅くて良いですが、少なくとも、ピーマンの内部に届くくらいは包丁を入れてください。
ピーマンのお尻に切れ目を入れると、中まで火が通りやすくなり、味も染みやすくなります。
- ④ 玉ねぎ（1/2個：100g）をみじん切りにして、にんにく（1かけ）をすりおろします。
パセリをみじん切りにして、大さじ4用意します。
- ⑤ トマト（1個：170g）の皮を5ミリくらいの厚さにむき、ピーマンの口と同じくらいの大きさに切って、15枚ほど用意します。
残ったトマトをみじん切りにします。
トマトの皮は、念のため、15個分（15枚）くらい用意すると良いです。
もし余ったら、トマトのみじん切りと一緒に鍋に入れてください。
- ⑥ 米をザルに上げて水気を切ります。
- ⑦ たねの材料すべてをボールに入れます。（上の写真）
たねの材料は、牛ひき肉（300g）・玉ねぎ・米・パセリ・にんにく・トマトペースト（大さじ1）・塩（小さじ1）・チリペッパー（少々）・こしょう（少々）です。
- ⑧ たねの材料を手でよく混ぜます。
- ⑨ ピーマンの内側に塩（小さじ1）を塗ります。
人差し指の指先に水を付けると、塩がくっつくので、その指でピーマンの内側を軽くこすると良いです。
ピーマン全てになるべく均等に塩が行き渡るように塗ってください。
この段階では使用するピーマンの量が分からないので、まずは10個くらいに適当に塗ってみて、少し残しておくと良いです。
塩がやむをえず残ってしまったら、あとで鍋の中に入れてください。
- ⑩ ピーマンの中にたねを詰めます。
加熱すると米が膨らむので、たねはあまりギュウギュウに詰めず、ピーマンの口よりもちょっと少ないくらいの量を詰めると良いです。
- ⑪ ピーマンがなるべくきっちり入るくらいの大きさの鍋に、口を上にして立てて並べます。
ちなみに、上の写真は内径18センチの鍋を使っています。
- ⑫ ピーマンの口にトマトのフタをして、オリーブオイル（大さじ3）を回しかけます。
トマトのフタは、トマトの皮の方を上にすると綺麗です。
- ⑬ みじん切りにしたトマト・塩（小さじ1/2）・トマトペースト（大さじ1）・水（400ml）を混ぜたものを回しかけます。
- ⑭ 鍋にフタをして火にかけて、沸騰したら、弱めの中火で30分煮たら完成です。
煮汁の量は、上の写真のように、フタを開けた時に煮汁がピーマンのフチあたりに来ているのが理想です。
この状態でフタをすると、煮汁がさらに上にあがり、ピーマンの口から煮汁が少し入って美味しく仕上がります。
ただ、大きい鍋で作った場合は、煮汁が上の方まで来ないこともあると思います。
そんな場合は、煮ている間に、たまに煮汁をピーマンの上にかけてください。
できあがりはこのようになります。
肉の旨味とトマトの風味が全体に馴染んで、ピーマンがとろっと柔らかく仕上がります。
たくさん使ったピーマンも、ドルマにするとあっと言う間になくなります。
ちなみに、鍋に残ったスープは、ピーマンにかけて一緒に飲んでもいいですし、ドルマとは別に、後日、スープとして飲むのもおすすめです。
卵を割り入れて半熟にすると美味しいですよ。
本場トルコのドルマを紹介
ドルマは、トルコ人の国民食とも言えるお料理です。
普段の食事はもとより、正式な席や華やかな席にも欠かせません。
ここからは、ドルマのバリエーションを、本場トルコや隣国のギリシャ、また日本の人気店のメニューをもとに紹介します。
こちらは、トルコのドルマです。
レストランのメゼ（前菜）でいただきました。
ピーマンのヘタがフタ代わりになっていて、中には、お肉は入っていません。
中身は、オレガノなどのハーブやトマトペーストで味付けされたお米が詰まっています。
トルコのドルマにはいろいろな種類がありますが、中に詰める具材としては、実は、お米が最もポピュラーです。
お米ベースのドルマは、常温に冷ましたうえで、前菜としていただくことが多いです。
一方で、冒頭で紹介したレシピのように、お米に肉を混ぜる場合は、温かくする方が好まれるようです。
お肉を使ったドルマは、前菜ではなく、メイン料理として供されることが多いです。
お肉をまったく使わないドルマは、日本人には食べ慣れないかもしれませんが、さっぱりとした意外な美味しさで、トルコのお酒「ラク」とよく合います。
「can can cafe resutaurant」
＠トルコ カッパドキア
こちらも、トルコのドルマです。
3種類のドルマがお皿にのっています。
ピーマンドルマの隣にあるのは、ズッキーニを使った「カバク・ドルマス（Kabak Dolması）」。
そして、その下にあるのは、ブドウの葉を使った「ヤプラック・ドルマス（Yaprak Dolmasi）」です。
ただ、お肉の量はかなり控えめ。
米と同量くらいです。
唐辛子のピリッとした辛さがアクセントになっていて、トマトの優しい風味がよく馴染んでいます。
また、ご飯は、ふんわりとした食感です。
トルコのお料理は、基本的にあまり沢山のスパイスは使いません。
このドルマも、野菜やお米の本来の味が引き立つ味付けで、日本人でも馴染みやすいと思います。
「armada restaurant」のドルマ
＠トルコ イスタンブール
こちらは、トルコの伝統的なドルマ、ブドウの葉を使った「ヤプラック・ドルマス（Yaprak Dolmasi）」です。
このドルマは、朝食にもよく食べられます。
写真は、トルコで泊まったホテルの朝食の一皿です。
また、このドルマは、昼食や夕食では、メゼ（前菜）としても親しまれています。
ブドウの葉を使ったドルマには、お米とハーブのみのシンプルな具材が使われることが多いです。
ちなみに、ブドウの葉は、トルコ料理でよく使われる食材です。
ブドウの若葉が出回る4〜5月頃は、さっと茹でて、水気を切ってから使います。
それ以外の季節は、塩漬けにしたブドウの葉が使われます。
「Ada Hotel」のヤプラックドルマス
＠トルコ イスタンブール
また、トルコのドルマと言えば、ムール貝を使った「ミディエ・ドルマス（Midye Doimasi）」も人気があります。
イスタンブールやイズミルなど、海に近い地域でよく食べられるドルマで、主にお米をムール貝の中に詰めたお料理です。
ムール貝の旨味がご飯に染みてとても美味しいですよ。
「Galata Sembol Balik Restaurant」のミディエドルマス
＠トルコ イスタンブール
こちらは、ギリシャのドルマです。
ギリシャにも、隣国のトルコと同じような、ピーマンやズッキーニなどの野菜に詰め物をしたお料理があります。
ただ、ギリシャでの呼び名は、ドルマではなく「ゲミスタ（gemista）」。
また、ギリシャでは、トルコのように鍋を使うのではなく、オーブンで焼くのが一般的です。
上の写真のゲミスタは、ギリシャでよく見かけるゲミスタの中でも、かなり具材のバリエーションが豊富です。
黄色い千切りにされた野菜は、かぼちゃです。
かぼちゃの他に、トマト・セロリ・玉ねぎなどがたっぷり入っており、オレガノやディルなどのハーブで風味付けされています。
さらに、このゲミスタは、ヨーグルトソースをかけていただくようになっています。
ヨーグルトに塩を混ぜただけのシンプルなソース。
このようなソースは、トルコの「ドルマ」にもよく使われます。
「Red Restaurant」のゲミスタ
＠ギリシャ ロドス島
こちらも、ギリシャのゲミスタ。
中身は、お米にハーブを混ぜたものとシンプルです。
ちなみに、ギリシャのゲミスタにも、トルコのドルマと同じくお肉を使ったものがありますし、また、ナッツやレーズンが入ることもあります。
「The Greeks」のゲミスタ
＠ギリシャ サントリーニ島
こちらは、日本の老舗トルコ料理店のドルマ。
ズッキーニのドルマとピーマンのドルマの2種類です。
ズッキーニのドルマは、お米が詰まっていて、松の実とドライミントで風味付けされています。
お肉は一切使っておらず、ヨーグルトソースをかけてさっぱりといただきます。
ピーマンのドルマは、松の実もミントも使っていないようです。
何かのハーブで風味付けされたお米が詰まっていて、ピーマンの食感がとろっとしていて美味しいです。
「イスタンブール」のドルマ
＠東京 銀座
以上、ドルマのバリエーションと、ピーマンドルマのレシピをお伝えしました。
ドルマはやみつきになる美味しさなので、是非作ってみてください。
ところで当サイトでは、現地トルコでの経験をもとに、トルコ料理やトルコの観光スポットについて、別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせてぜひご覧ください。
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