やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

ドルマのおすすめレシピ!人気トルコ料理、ピーマンドルマの作り方。

投稿日:2019年8月30日 更新日:

ドルマ(Dolma)のおすすめレシピを本場トルコからご紹介します。

ピーマンを使ったドルマ、「ビベル・ドルマス(Biber Dolmasi)」の簡単レシピです。

ドルマとは

ドルマとは、野菜の中に、米や肉などの具材を詰めたお料理のこと。
詰め物を入れる野菜は、ピーマンが最もポピュラーですが、ズッキーニやトマトもよく使われます。

他には、野菜の代わりにブドウの葉を使って具材をクルッと巻くドルマ「ヤプラック・ドルマス」もありますし、ムール貝を使ったドルマ「ミディエ・ドルマス」(写真)もよく食べられています。
トルコの人気料理「ドルマ」
ドルマは、トルコ人の国民食とも言えるお料理。
普段の食事はもとより、正式な席や華やかな席にも欠かせません。

また、トルコの隣国ギリシャでも食べられていて、「ゲミスタ(gemista)」と言う名前で親しまれています。

ひき肉をたっぷり使った基本レシピ

さて、この記事でご紹介するドルマは、ひき肉をたっぷり使ったピーマンドルマ。

ピーマンの中に、ひき肉や米を詰め、鍋で煮込んで作ります。
現地でも人気のある定番の作り方です。

ピーマンはトロッとした仕上がり。
コクと旨味のあるトマト風味のスープが、ピーマンとひき肉にたっぷり染み込んでいて、とても美味しいですよ。


ドルマのレシピ

「ピーマンドルマ」のレシピです。

全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【4人分:調理時間60分】
ピーマン 10〜15個 ※
たね
牛ひき肉(赤身) 300g
玉ねぎ 1/2個(100g)
大さじ5
パセリみじん切り 大さじ4
にんにく 1かけ
トマトペースト 大さじ1
小さじ1
チリペッパー 少々
こしょう 少々
その他の材料
塩(ピーマンに塗る) 小さじ1
塩(煮汁に入れる) 小さじ1/2
トマト 1個(170g)
オリーブオイル 大さじ3
トマトペースト 大さじ1
400ml

※ ピーマンの大きさによって使用する個数が変わります。

作り方
  1. 米を洗い、水に浸す。(他の材料を調理している間だけでOK。)
    ピーマンのヘタの部分を落とし、ワタとタネを取り、お尻に軽く切れ目を入れる。
  2. 玉ねぎとパセリをみじん切りにし、にんにくをすりおろす。トマトの皮を5ミリくらいの厚さにむき、ピーマンの口と同じくらいの大きさに切り、15枚用意する。残りのトマトをみじん切りにする。
  3. 1の米をザルに上げ、水気を切る。たねの材料すべてをボールに入れ、よく混ぜる。
  4. ピーマンの内側に塩(小さじ1)を塗り、3を詰める。
  5. 4がきっちり入る鍋に、口を上にして立てて並べ、口をトマトでフタをする。
    オリーブオイルを回しかけ、みじん切りにしたトマト・塩(小さじ1/2)・トマトペースト(大さじ1)・水を混ぜたものを回しかける。
  6. 鍋にフタをして火にかけて、沸騰したら、弱めの中火で30分煮ればできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。



【工程1】
まず、米(大さじ5)を洗い、しばらく浸水させます。

水に浸す時間は、他の材料を調理している間だけでOK。
米はたねに混ぜ込むので、たねの準備をする前に、写真右のようにザルに上げて水気を切ります。



次に、ピーマン(10〜15個)のヘタの部分を落とし、ワタとタネを取ります。



そして、お尻に軽く切れ目を入れます。

切れ目は浅くてOKですが、少なくとも、ピーマンの内部に届くくらいは包丁を入れてください。

【調理のポイント】
ピーマンのお尻に切れ目を入れると、中まで火が通りやすくなり、味も染みやすくなります。


【工程2】
次に、玉ねぎ(1/2個:100g)をみじん切りにし、にんにく(1かけ)をすりおろします。
そして、パセリをみじん切りにして、大さじ4用意します。



続いて、トマト(1個:170g)の皮を5ミリくらいの厚さにむき、ピーマンの口と同じくらいの大きさに切り、15枚ほど用意します。

ここで切ったトマトの皮は、ピーマンのフタになります。
ピーマンドルマの出来上がりの個数は、ピーマンの大きさによるので、念のため、15個分(15枚)くらい用意してください。
(残ったら、次に用意する、トマトのみじん切りと一緒に鍋に入れてください。)

トマトのフタを作ったら、残りをみじん切りにします。(写真右)



【工程3】
続いて、たねの材料すべてをボールに入れます。

たねの材料は、牛ひき肉(300g)・玉ねぎ(1/2個:100g)・米(大さじ5)・パセリ(大さじ4)・にんにく(1かけ)・トマトペースト(大さじ1)・塩(小さじ1)・チリペッパー(少々)・こしょう(少々)です。

水に浸しておいた米は、いったんザルに上げ、水気を切ってから加えてください。


そして、手でよく混ぜます。

これでたねができました。



【工程4】
次に、ピーマンの内側に塩(小さじ1)を塗ります。
人差し指の指先に水を付けると、塩がくっつくので、その指でピーマンの内側を軽くこするといいです。

塩は、ピーマンすべてになるべく均等に行き渡るように塗ってください。
とは言え、たねを詰めてみないと使用するピーマンの量が分からないので、まずは10個くらいに適当に塗ってみて、少し残しておくといいです。
塩がやむを得ず残ってしまったら、あとで煮る鍋の中に入れてください。

【調理のポイント】
ピーマンの内側に塩を塗ると、ピーマンに塩味が染みて美味しくなります。


ピーマンの内側に塩を塗ったら、今度はたねを中に詰めます。

加熱すると米が膨らむので、たねはあまりギュウギュウに詰めないようにするといいです。
写真のようにピーマンの口よりもちょっと少ないくらいの量を詰めてください。



【工程5】
続いて、ピーマンがなるべくきっちり入るくらいの大きさの鍋に、口を上にして立てて並べます。

ピーマンすべてがちゃんと立つような大きさの鍋が無い場合は、写真のように、適当な大きさに切った玉ねぎなど(好みの野菜でOK)を隙間に入れるといいです。
ちなみに写真は、内径18センチの鍋を使っています。



ピーマンを鍋に入れたら、口にトマトのフタをして、オリーブオイル(大さじ3)を回しかけます。

トマトのフタは、トマトの皮の方を上にすると綺麗です。



そして、みじん切りにしたトマト・塩(小さじ1/2)・トマトペースト(大さじ1)・水(400ml)を混ぜたものを回しかけます。



【工程6】
あとは、鍋にフタをして火にかけて、沸騰したら、弱めの中火で30分煮れば完成です。

ちなみに、フタを開けた時に、写真のように、煮汁がピーマンのフチあたりに来ているのが理想です。
この状態でフタをすると、煮汁がさらに上にあがり、ピーマンの口から煮汁が少し入って美味しく仕上がります。

ただ、大きい鍋で作った場合は、煮汁が上の方まで来ないこともあると思います。
そんな場合は、煮ている間に、たまに煮汁をピーマンの上にかけてください。



30分後には、こんな感じの煮上がりになります。



肉の旨味とトマトの風味が全体に馴染んで、ピーマンはとろっと柔らかく仕上がります。

たくさん使ったピーマンも、ドルマにするとあっと言う間に無くなります。

ちなみに、鍋に残ったスープは、ピーマンにかけて一緒に飲んでもいいですし、ドルマとは別に、後日、スープとして飲むのもおすすめです。
卵を割り入れて半熟にすると美味しいですよ。

次に、本場トルコや日本の人気店のドルマを写真で紹介します。

本場トルコのドルマを紹介

ここからは、ドルマのバリエーションを、本場トルコや隣国のギリシャ、また日本の人気店のメニューをもとに紹介します。


こちらは、トルコのドルマ。
レストランのメゼ(前菜)でいただきました。

ピーマンのヘタがフタ代わりになっていて、中には、お肉は入っていません。
中身は、オレガノなどのハーブやトマトペーストで味付けされたお米が詰まっています。

詰め物は米がポピュラー

トルコのドルマにはいろいろな種類がありますが、中に詰める具材としては、実は、お米が最もポピュラー。
お米ベースのドルマは、常温に冷ましたうえで、前菜としていただくことが多いです。

一方で、冒頭で紹介したレシピのように、お米に肉を混ぜる場合は、温かくする方が好まれるようです。
お肉を使ったドルマは、前菜ではなく、メイン料理として供されることが多いです。

お肉をまったく使わないドルマは、日本人には食べ慣れないかもしれませんが、さっぱりとした意外な美味しさで、トルコのお酒「ラク」とよく合います。

「can can cafe resutaurant」
@トルコ カッパドキア



こちらも、トルコのドルマです。

3種類のドルマがお皿にのっています。
ピーマンドルマの隣にあるのは、ズッキーニを使った「カバク・ドルマス(Kabak Dolması)」。
そして、その下にあるのは、ブドウの葉を使った「ヤプラック・ドルマス(Yaprak Dolmasi)」です。

この3種類のドルマには、冒頭で紹介したレシピのように、ひき肉と米などの具材が詰まっています。

ただ、お肉の量はかなり控えめ。
米と同量くらいです。

唐辛子のピリッとした辛さがアクセントになっていて、トマトの優しい風味がよく馴染んでいます。
また、ご飯は、ふんわりとした食感です。

トルコのお料理は、基本的にあまり沢山のスパイスは使いません。
このドルマも、野菜やお米の本来の味が引き立つ味付けで、日本人でも馴染みやすいと思います。

「armada restaurant」のドルマ
@トルコ イスタンブール



こちらは、トルコの伝統的なドルマ、ブドウの葉を使った「ヤプラック・ドルマス(Yaprak Dolmasi)」です。

このドルマは、朝食にもよく食べられます。
写真は、トルコで泊まったホテルの朝食の一皿です。

また、このドルマは、昼食や夕食では、メゼ(前菜)としても親しまれています。

左の写真はトルコのレストランで食べたメゼの盛り合わせ。
トルコの前菜としてよく知られている「ジャジュク(ザジキ)」や「フムス」などと一緒に、ブドウの葉のドルマが2つ添えられています。

ブドウの葉を使ったドルマには、お米とハーブのみのシンプルな具材が使われることが多いです。

ちなみに、ブドウの葉は、トルコ料理でよく使われる食材。
ブドウの若葉が出回る4〜5月頃は、さっと茹でて、水気を切ってから使います。
それ以外の季節は、塩漬けにしたブドウの葉が使われます。

「Ada Hotel」のヤプラックドルマス
@トルコ イスタンブール



また、トルコのドルマと言えば、ムール貝を使った「ミディエ・ドルマス(Midye Doimasi)」も人気があります。

イスタンブールやイズミルなど、海に近い地域でよく食べられるドルマで、主にお米をムール貝の中に詰めたお料理です。
ムール貝の旨味がご飯に染みてとても美味しいですよ。

「Galata Sembol Balik Restaurant」のミディエドルマス
@トルコ イスタンブール



こちらは、ギリシャのドルマです。
ギリシャにも、隣国のトルコと同じような、ピーマンやズッキーニなどの野菜に詰め物をしたお料理があります。

ただ、ギリシャでの呼び名は、ドルマではなく「ゲミスタ(gemista)」。
また、ギリシャでは、トルコのように鍋を使うのではなく、オーブンで焼くのが一般的です。

上の写真は、ギリシャでよく見かけるゲミスタの中でも、かなり具材のバリエーションが豊富です。

ギリシャでも米が最もポピュラーな具材ですが、このゲミスタは、米以外にも色々な種類の野菜が使われています。
黄色い千切りにされた野菜は、かぼちゃです。

かぼちゃの他に、トマト・セロリ・玉ねぎなどがたっぷり入っており、オレガノやディルなどのハーブで風味付けされています。

さらに、このゲミスタは、ヨーグルトソースをかけていただくようになっています。
ヨーグルトに塩を混ぜただけのシンプルなソース。
このようなソースは、トルコの「ドルマ」にもよく使われます。

「Red Restaurant」のゲミスタ
@ギリシャ ロドス島



こちらも、ギリシャのゲミスタ。
中身は、お米にハーブを混ぜたものとシンプルです。

ちなみに、ギリシャのゲミスタにも、トルコのドルマと同じくお肉を使ったものがありますし、また、ナッツやレーズンが入ることもあります。

「The Greeks」のゲミスタ
@ギリシャ サントリーニ島



こちらは、日本の老舗トルコ料理店のドルマ。
ズッキーニのドルマとピーマンのドルマの2種類です。

ズッキーニのドルマは、お米が詰まっていて、松の実とドライミントで風味付けされています。
お肉は一切使っておらず、ヨーグルトソースをかけてさっぱりといただきます。

ピーマンのドルマは、松の実もミントも使っていないようです。
何かのハーブで風味付けされたお米が詰まっていて、ピーマンの食感がとろっとしていて美味しいです。

「イスタンブール」のドルマ
@東京 銀座


以上、ドルマのバリエーションと、ピーマンドルマのレシピをお伝えしました。
ドルマはやみつきになる美味しさなので、是非作ってみてください。

ところで当サイトでは、現地トルコでの経験をもとに、トルコ料理やトルコの観光スポットについて、別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせてぜひご覧ください。

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