トルコで人気のチーズの種類やその食べ方、またチーズを塩抜きする方法や保存方法などを、現地よりお伝えします。
羊や山羊、または牛や水牛の乳を原料に、塩水の中で熟成させて作ります。
見た目は木綿豆腐のようで、しっかりとした塩気とほろほろっとした砕けるような食感が特徴です。
このチーズはもともとはキプロス原産で、東地中海一帯の国々でよく食べられています。
シャキシャキした食感が特徴で、現地では、シンプルに焼くだけという調理法がポピュラー。
魚や肉を彷彿とさせる深い旨みがあり、フライなどにも向いています。
なお、この記事は、トルコのイスタンブールにある、食料品がメインの巨大市場「エジプシャン・バザール」よりお伝えします。
同市場の周辺にはトルコチーズの専門店も立ち並んでいて、料理好きにとっては歩いているだけでも楽しめるエリアです。
現地の情報を交えて詳しくお伝えします。
トルコチーズの種類
トルコには、130種類以上のチーズがあると言われています。
その中で特に人気があるのは、白チーズの「ベヤズ・ペイニール（Beyaz Peynir）」。
写真中央にある四角く切った白いチーズです。
トルコ産チーズのおよそ6割が「ベヤズ・ペイニール」だと言われています。
見た目は木綿豆腐のようで、ほろほろっと砕けるような食感。
塩気が比較的しっかりしているので、お好みで塩抜きして使います。
塩抜きの方法や食べ方は、後ほど詳しくお伝えします。
ベヤズ・ペイニールの次によく食べられているのは、黄色いチーズの「カシャル・ペイニリ（kaşar peyniri）」。
写真左上にある、三角に切ったチーズが、そのカシャル・ペイニリです。
羊のミルクから作られていて、トルコチーズの中では比較的しっかりしたコクがあり、料理にもよく使われます。
また、写真中央の裂きイカのようなチーズは「ディル・ペイニリ（Dil Peyniri）」。
日本の商品「さけるチーズ」を少し柔らかくしたようなやや弾力のある食感で、マイルドでクセがないのが特徴です。
こちらも、トルコでポピュラーなチーズの盛り合わせ。
一番左にある淡い黄色のチーズの名前は「オルギュ・ペイニリ（Oygu Peyniri）」。
この画像では分かりにくいですけど、三つ編み状に編んで売られています。
やや弾力を感じる食感で、優しい味。
チーズが苦手な方でも食べやすいと思います。
そして、写真の手前にあるポロポロしたチーズは、「トゥルム・ペイニリ（Tulum Peyniri）」と言って、塩気の強い熟成チーズ。
かなりクセがあります。
また、写真の右上にあるような、ハーブを混ぜ込んだチーズも、トルコではよく食べられています。
こちらは「ハルーミ・ペイニリ（ハルミチーズ：Hellim Peyniri）」。
すでにお伝えした通り、もともとはキプロス原産のチーズですが、トルコでもよく食べられています。
このチーズは、焼いたりフライにしたりして食べるのが美味しいです。
油を一切引かずにフライパンでさっと焼いたハルーミチーズは、まるで魚のあぶり焼きみたいな味がします。
タラの西京焼きと言ったところでしょうか。
チーズとは思えない深い旨味と焦げ目の香ばしさがとても良く合います。
また食感は、魚とはちょっと違ってシャキシャキです。
日本人が馴染んでいるチーズとはまったく異なるしっかりとした歯応えがあるので、きっと新鮮だと思います。
ハルーミチーズは日本酒にも合います。
ちなみに、ハルーミチーズは、先に紹介した白チーズと同じく、塩気が比較的しっかりしています。
塩気が強い場合には、塩抜きしてから使います。
塩抜きの方法については、後ほど詳しくご紹介します。
トルコ料理店「カルタゴ」のハルーミチーズ焼き
＠東京 中野
次に、トルコの最も有名なチーズ「ベヤズ・ペイニール」について、詳しく解説します。
トルコの白チーズ「ベヤズ・ペイニール」
ここからは、トルコチーズのシェア6割を占める「ベヤズ・ペイニール」（以下白チーズ）について詳しくお伝えします。
白チーズは、トルコ全土で作られていますが、地方によって味や食感がかなり異なります。
写真は市場のチーズ専門店。
エディルネ（Edirne）産やエジネ（Ezine）産など、産地別に山盛りにされて並んでいます。
もし、トルコを旅行して、白チーズを買いたくなったら、イスタンブールのエジプシャン・バザールを覗いてみるといいですよ。
品数が豊富なので、きっとお好みのチーズが見つかります。
ただし、チーズを日本へのお土産にしたい場合は、冷蔵状態での移動が無難です。
白チーズの塩抜きの方法
ところで、白チーズの「ベヤズ・ペイニール」や「ハルーミチーズ」は、ものによっては、塩抜きが必要です。
これらはもともと、塩気をしっかり効かせて保存性を高めているためです。
最近では、パッケージなど保存技術の進化により塩気が控えめになっているので、そのままで食べられるものも多いです。
でも、少し食べてみて塩辛いと思ったら、次の方法で塩抜きをするといいですよ。
材料
| トルコチーズ ※ | 適量 |
| 水か牛乳 | 適量 |
- ベヤズ・ペイニールやハルーミチーズなど
手順
- チーズをお好みでスライスして、ボールに入れる。
- 完全に浸るくらいの水（もしくは牛乳）を注ぎ、5〜30分置く。
塩気が強い場合は、あらかじめチーズを薄く切るのがおすすめです。
チーズを浸す時間は、塩気によって変わりますので、途中で少し味見してみるといいです。
人によっては、数時間浸す場合もあるので、お好みで調整してみてください。
白チーズの保存方法
ここからは、トルコの白チーズ「ベヤズ・ペイニール」の保存方法をご紹介します。
トルコの白チーズは、塩気をやや多めに含んでいますが、カッテージチーズやモッツアレラチーズなどと同じフレッシュチーズの仲間なので、あまり長くは日持ちしません。
開封後は、冷蔵保存をしたうえで、5日〜1週間くらいの間に食べ切るのが無難です。
真空パックのチーズで開封前の場合は、表記された賞味期限を目安にしてください。
ただ、開封後に長期保存する方法もあります。
選択肢は次の2つです。
- 塩水に浸す方法
- オリーブオイルに浸す方法
どちらも、白チーズを空気から遮断して、保存性を高めます。
塩水に浸す場合は、8％くらいの濃度の塩水に完全に漬けてください。
塩をしっかり溶かし、チーズと同じくらいかそれ以上の濃度にするのがポイントです。
塩気を弱くすると、逆にチーズの塩気が抜けて保存性が落ちてしまいますので注意してください。
このようにして冷蔵すると、1ヶ月くらい日持ちします。
オリーブオイル漬けだったら、塩気を調整する必要が無いので簡単です。
オリーブオイルにどっぷりと漬けて、密閉容器に入れて冷蔵しても、1ヶ月ほど日持ちします。
ちなみに、オリーブオイルは冷蔵すると固まる性質があります。
でも、10分ほど常温に置けば、もとの液状に戻ります。
そのままワインのおつまみになります。
作り方は、ギリシャの白チーズ「フェタチーズ」を使った「フェタチーズのオイル漬け」を参考にしてください。
まったく同じように作れます。
トルコチーズを日本で買う
ところで、日本でトルコチーズを買う場合は、入手方法がかなり限られます。
アマゾンなどで「ベヤズ・ペイニール」や「ハルーミチーズ」がネット販売されていますが、スーパーなどの販売店はほとんどありません。
入手が難しい場合は、よく似た代用品を使うといいです。
フェタチーズは、世界的に有名な白チーズです。
白チーズと言えば、日本でも、ギリシャのフェタチーズが良く知られています。
トルコの白チーズ「ベヤズ・ペイニール」の代用品だったら、味も食感も塩気の強さもよく似ているフェタチーズがおすすめです。
フェタチーズは、成城石井やコストコなどで販売されています。
お値段は、1パック200g入りで1000円弱。
決して安くはありませんが、サラダをはじめ幅広い料理に使えますし、先に紹介した方法で長期保存もできます。
詳しい使い方や保存方法などは、リンク先をご覧ください。
トルコチーズを使った料理
最後に、トルコチーズを使った料理を現地からご紹介します。
まずご紹介するのは、トルコの朝食。
トルコの朝食は、チーズなしでは考えられません。
これはホテルでいただいた朝食のほんの一部ですが、チーズが4種類並んでいます。
一度に数種類のチーズを食べることもよくあります。
ごく一般的な朝食のメニューは、たっぷりの野菜や果物に加え、チーズやヨーグルトなどの乳製品、そして卵料理やパン・ケーキなど。
朝食以外だったら、メゼ（前菜）にもチーズがよく用いられます。
「Aydinli Cave Hotel」の朝食
＠トルコ カッパドキア
こちらは、トルコで人気のチーズ料理「シガラボレイ（Sigara Böreği）」です。
「ユフカ（Yufka)」という小麦粉生地で白チーズをクルッと巻き、油で揚げたシンプルなお料理。
お酒のおつまみやおやつにぴったりです。
日本でこのお料理を作る場合は、ユフカを春巻きの皮で代用するといいです。
写真は、日本の人気トルコ料理店で供された「シガラボレイ」。
皮は薄くてサクサク。
塩気がしっかり効いていて、中の白チーズはフェンネルでほんのり風味付けされています。
お好みでマヨネーズソースをかけていただきます。
トルコ料理店「イスタンブール」のシガラボレイ
＠東京 銀座
こちらは、トルコのホテルで食べた、白チーズのパン。
パン生地に砕いた白チーズを散らし、クルッと巻いてディルをのせ、オーブンで焼き上げます。
ふんわりとした優しい味のパン生地に、白チーズの風味がよく合います。
ちなみに、トルコでは、白チーズを使ったボレキ（トルコ風パイ）の種類も豊富です。
「Ada Hotel Istanbul」の白チーズパン
＠トルコ イスタンブール
「ギリシャサラダ」
また、トルコの白チーズを使って、サラダを作るのもおすすめです。
リンク先では、トルコの隣国ギリシャの代表的なサラダ「ギリシャサラダ」のレシピを紹介しています。
ギリシャサラダは、本来は、ギリシャの白チーズ「フェタチーズ」で作りますが、トルコの白チーズを使っても美味しいです。
トルコにも、これと似たような具材と味付けのサラダがありますので、是非参考にしてください。
以上、トルコのチーズについてお伝えしました。
代表的なチーズだけを紹介しましたが、トルコのチーズは地方によってバリエーションがとても豊富なので、そうした違いを知るのも面白いですよ。
ところで当サイトでは、現地トルコでの経験をもとに、トルコ料理やトルコの観光スポットについて、別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせてぜひご覧ください。
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