キョフテ（köfte）のレシピを本場トルコよりご紹介します。
キョフテとは、羊肉を、玉ねぎ・パセリ・スパイスとともに練った小型ハンバーグのこと。
ミートボール風に小さく丸めて作る場合もあり、中東や南アジアでよく食べられています。
肉々しく、肉の旨味が存分に堪能できるのが特徴です。
キョフテの調理法はグリルや鉄板で焼くのが最も一般的です。
他にも、炭火焼きにする方法、オーブンで焼く方法、油をたっぷり使って揚げる方法、鍋で煮込みにする方法などがあります。
加えるスパイスの量は、ほんのりと感じる程度。
トルコを含めた中東では、基本的に、インドや東南アジアの料理ほどたくさんのスパイスは使いません。
それでいて味は本格的。
また、羊肉の代わりに牛肉を使っても美味しいです。
本場のキョフテと合わせて、キョフテの仲間「イチリキョフテ」や「イズミルキョフテ」も紹介します。
キョフテのレシピ
「キョフテ」のレシピです。
全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| 牛ひき肉（赤身）※ | 300g |
| 卵 | 1個 |
| パン粉 | 40g |
| 牛乳 | 大さじ2 |
| 玉ねぎ | 1/4個（50g） |
| おろしにんにく | 1かけ分 |
| パセリ（みじん切り） | 大さじ4 |
| クミンパウダー | 小さじ1/4 |
| 塩 | 小さじ3/4 |
| こしょう | 小さじ1/4 |
| オリーブオイル | 適量 |
※羊肉を使うと、より本場風に仕上がる。
- 玉ねぎをみじん切りにし、パン粉に牛乳を混ぜる。
- ひき肉と塩をボールに入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。
他のたねの材料を加え、よく混ぜる。 - 2を小判型に整形し、オリーブオイルを引いたフライパンに並べる。
フライパンを中火にかけ、片面を3分くらい焼いて焼き目を付ける。
ひっくり返してフタをし、弱めの中火で5〜7分ほど焼き、完全に火を通したらできあがり。
写真をもとにレシピを説明します。
【工程1】
まず、玉ねぎ（1/4個：50g）とパセリをみじん切りにして、大さじ4用意します。
そして、パン粉（40g）に牛乳（大さじ2）を混ぜます。
ちなみに、牛乳の量は少ないので、パン粉に混ぜても完全には湿りません。
【工程2】
次に、牛ひき肉（赤身：300g）と塩（小さじ3/4）をボールに入れ、粘りが出るまでよく混ぜます。
続いて、他のたねの材料すべてを加え、よく混ぜます。
他のたねの材料は、卵（1個）・パン粉と牛乳を混ぜたもの・玉ねぎ・おろしにんにく（1かけ分）・パセリ・クミンパウダー（小さじ1/4）・こしょう（小さじ1/4）です。
これで、キョフテのたねができました。
【工程3】
続いて、たねを小判型に整形し、オリーブオイル（適量）を引いたフライパンに並べます。
そして、フライパンを中火にかけ、片面を3分くらい焼いて焼き目を付けます。
焼き目が付いたら、ひっくり返します。
そして、今度はフタをして、弱めの中火で5〜7分ほど焼き、完全に火を通します。
これで完成です。
日本の普通のハンバーグとくらべると、お肉がぎっしり詰まっています。
肉の旨味が存分に堪能できる肉々しいハンバーグ。
ほんのり使ったスパイスで、肉の旨味がより引き立ちますよ。
付け合わせは、トマトなどの野菜とバターライスがおすすめです。
次に、本場トルコのキョフテのバリエーションを写真をもとに紹介します。
本場トルコのキョフテ
こちらは「ウズガラ・キョフテ（Izgara Köfte）」。
トルコのキョフテの中で最もシンプルかつポピュラーな一品で、冒頭で紹介したレシピもこれに当たります。
トルコでキョフテと言えば、羊肉が使われるのが一般的です。
羊肉を使った現地のキョフテはクセがなく、どのお店で食べてもほぼ外れがありません。
写真のキョフテも感動レベルの美味しさでした。
塩気をしっかり効かせた味付けで、お肉の味がすごく濃く感じられます。
付け合わせは、焼いたトマト＆ピーマン・フライドポテト・野菜サラダ・キャベツの酢漬け、そしてピラウです。
トルコでは、キョフテにピラウを合わせるのが定番スタイル。
またピラウは、キョフテ以外にも、ドルマや肉料理の付け合わせとして使われます。
ちなみに、写真に写っている茶色いのは、米粒くらいの大きさのパスタ。
トルコのピラウには、このパスタが混ぜられていることが多いです。
レストラン「istanbul anatolian cuisne」のキョフテ
＠トルコ イスタンブール
こちらは、ちょっと変わったキョフテ。
「イチリ・キョフテ（İçli Köfte）」と言います。
キョフテというメニュー名は、手で握って作ったお料理の総称としても用いられます。
イチリ・キョフテは、肉だねをピロシキのように皮で包んで揚げるのが特徴です。
皮は、「ブルグル」と呼ばれるひき割り小麦を練って作ります。
もともとは、レバノンがルーツとされ、トルコ南東部のシリア国境に近いシャンルウルファの名物料理。
トルコでは、家庭で作るよりも、レストランで食べるのが一般的です。
「Can Can Cafe Restaurant」のイチリキョフテ
＠トルコ カッパドキア
こちらは、トマトソースがかかった「イチリキョフテ」です。
中には、羊肉を使ったタネがたっぷり入っていて、濃厚な味。
また、皮には、ブルグルの粒々食感が少し残っています。
トルコに行ったら、是非、イチリ・キョフテも食べてみてください。
とても美味しいですよ。
「Turkish Ravioli Restaurant」のイチリキョフテ
＠トルコ カッパドキア
こちらは、肉を一切使わないキョフテ。
トルコのホテルの朝食のメニューでした。
「ブルグル」というひき割り小麦に加え、玉ねぎやハーブを練り込み、フライパンで焼き上げた一品です。
やや弾力のある食感で、さっぱりしています。
手で握った跡をそのまま残し、ざっくりとした形に仕上げるのがポイントです。
「Ada Hotel Istanbul」のブルグルキョフテ
＠トルコ イスタンブール
最後にご紹介するのは、日本の人気トルコ料理店のキョフテです。
トマトソースとヨーグルトソースがたっぷりかかっていて、ディルが添えられています。
羊肉は弾力があり、塩気をややしっかり効かせた味付け。
クミンのほんのりとした風味が感じられて、とても美味しいです。
トルコでは、このお料理のような、ソースをかけたキョフテも食べられています。
また、じゃがいもなどの野菜と一緒にトマトソースで煮込んで作る、「イズミル・キョフテ（Izmir Köfte）」というお料理もあります。
こちらは、トルコ西部にある第三の都市「イズミル」の名物料理として知られています。
「ジェイハン」のキョフテ
神奈川 横浜
以上、本場トルコより、キョフテのレシピや種類をご紹介しました。
キョフテは日本でも人気のトルコ料理。
簡単に作れるうえに美味しいのでおすすめですよ。
ところで当サイトでは、現地トルコでの経験をもとに、トルコ料理やトルコの観光スポットについて、別記事で詳しく解説しています。
次の記事もあわせてぜひご覧ください。
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